ASPERGES IN HET VELD : AARDBEIEN , DRAGON , STRAWBERRY GOLDLIKEUR

Asperges in het Veld 2018

Ingredienten

voor 20 personen:

Gemarineerde aardbeien: 60 aardbeien, gelijke maat,  kroontjes verwijderd, Marinade: 100 gr suiker, 1½ dl water, 1 vanillestokje , opengespleten, 24 zwarte geplette peperkorrels.   Chocolademousse: 50 gr bittere couverture, 15 gr  boter, 25 ml  stijfgeslagen room met 10 gr suiker, 1 eidooier met 5 gr suiker  en 2  eiwitten met 10 gr suiker (om op te slaan)  Granola:  20 gr havermoutvlokken, 5 gr gehakte amandelen, 5 gr gehakte hazelnoten, 5 gr witte basterdsuiker, 1 mespunt korianderzaad (gemalen), 1 mespunt gemberpoeder, zout    Caramel:( voor door de Granola ): 20 gram suiker
en 10 gram water. 
Strawberry-Goldlikeursorbet:  1½ dl Strawberry Gold likeur, 1½ dl aardbeiencoulis, 1 dl water, 60 gr suiker, 20 ml citroensap, 2 bl. gelatine. Schuimpjes: voor de hele groep (20 personen):   30 gr eiwit, 60 gr suiker  Aardbeiensaus: 3 dl aardbeiencoulis, 2 dl water, 60 gr suiker, scheutje Strawberry likeur.  Garnering:  mint, rasp van 1 citroen Benodigdheden: lijmkam (verkrijgbaar bij iedere doe het zelf zaak)

ASPERGES IN HET VELD : AARDBEIEN   ,   DRAGON   ,   STRAWBERRY GOLDLIKEUR

Bereiding

Gemarineerde aardbeien (3  aardbeien pp): Doe de de aardbeien ( Halveer ze evt (afhankelijk van de grootte) en doe in een grote kom. Zet de kom op een koudwaterbad. Marinade: Splijt het vanillestokje en schraap het merg eruit, (bewaar de peulen, (doe deze in olie of een suikerbus).  Breng de suiker met het water, het gespleten vanillestokje, vanillemerg en geplette peper aan de kook en laat 10 minuten zachtjes trekken. Haal de pan van het vuur en schenk alles over de aardbeien. Laat op een koudwaterbad 25 minuten marineren. Halverwege het proces omscheppen.  

Schuimpjes: Sla het eiwit op, als het luchtig is, voeg dan geleidelijk de suiker toe en klop de massa stijf. Doe over in een spuitzakje. Neem een vel bakpapier en spuit er kleine dopjes of reepjes op. (5 p.p.)  Droog ze op  80ºC. gedurende 1-1½ uur in een stille oven.

Strawberry Goldlikeursorbet:  Rasp het gele deel van de citroenschil en bewaar voor de presentatie. Breng de Strawberry Gold likeur, aardbeiencoulis,  water, suiker en citroensap  tegen de kook. Voeg de (in koud water geweekte) gelatine toe en laat afkoelen. Draai in de sorbetière tot sorbet-ijs. 

Chocolademousse Smelt de boter met de chocolade op een laag vuurtje. (60 °C) (Chocolade moet traag smelten anders gaat hij aanbakken. De boter moet ook traag smelten. Als hij te heet wordt, verliest hij smaak. De gesmolten boter moet zijn structuur behouden. Bij het afkoelen zorgt de boter immers voor de stijfheid van de mousse.)  Roer van het vuur af de met suiker opgeslagen eierdooiers voorzichtig door de gesmolten chocolade. Laat tot kamertemperatuur afkoelen. Meng daarna met de geslagen room. Klop ondertussen in een vetvrij bekken het eiwit op met de suiker. Meng het opgeklopte eiwit door het chocolademengsel. Zorg dat ze allebei op kamertemperatuur zijn. (Als de chocolade te warm is, gaat het eiwit direct vloeibaar worden. Als het te koud is, gaat de chocolade direct klonteren.)  Corrigeer als je wilt met enkele tl. cacaopoeder. Doe over in een spuitzak Laat de mousse in de koeling verder opstijven..

Granola: Meng de havermoutvlokken met de gehakte amandelen, gehakte hazelnoten, witte basterdsuiker, korianderzaad (gemalen), gemberpoeder en een snufje, zout. Verwarm de oven op 180ºC., Schep de massa op een silpat of bakpapier, spreid uit en bak gedurende 12.minuten knapperig (schep tijdens het bakken enkele malen om). Maak een Caramel : Laat de suiker met het water inkoken tot een donkere karamel , giet de Karamel op siliconenpapier en laat het afkoelen . Rol met een deegroller de karamel tot grove stukken en meng deze door de Granola . Als laatste zeef de granola (om het stof eruit te halen) ( Op een droge plaats bewaren)

Aardbeiensaus: Laat de aardbeiencoulis met de strawberrygoldlikeur, het water en de suiker aan de kook komen en kook tot de gewenste dikte in. Laat afkoelen  ( De saus moet "dekkend" zijn en mag niet uitlopen op het bord)  Doe over in een spuitflacon.

Presentatie

Spuit  een dikke streep aardbeiensaus op het bord en trek deze met een lijmkam uit. Trek er een streep chocolademousse boven,  Dresseer de gemarineerde aardbeien op de mousse. bestrooi ze met citroenrasp.. Verdeel de mintblaadjes er tussen. Schep de granola er naast.   Verdeel de schuimpjes tussen de aardbeien.  Schep of spuit een flinke toef chocolademousse  links naast de aardbeien. Schep een quenelle aardbeiensorbet op de mousse en serveer onmiddelijk.

Wijnsuggestie
Een gerecht met zoveel bereidingen van aardbei vraagt om een “aardbeienwijn”. Laat de kurk maar knallen bij dit laatste gerecht van het seizoen 2016-2017! De Brachetto is een geliefde begeleider van aardbeidesserts. Ook hier zal dit glas wijn weer niet misstaan: gemaakt van 100% Brachetto-druiven, in de neus de geur van rozen. Heerlijke frisse, mousserende rode wijn met fijne aroma's van vers rood fruit, zoals aardbeien en rode bessen. De smaak is sappig en evenwichtig zoet, met een fijne tinteling. De afdronk is rond en soepel. De wijncommissie wenst iedereen een mooi zomer met veel (wijn-)plezier. (Bensdorp Wijnen)

Jaargang
2017-2018 17-05