ZWEZERIK > KROKANT GEBAKKEN MET WITLOF EN PATA NEGRA


Ingredienten
voor 10 personen:
SAUS:
½ ltr sinaasappelsap, rasp van 1 sinaasappel
½ el olijfolie en 100 gr boter in blokjes
(uit de vriezer) om te monteren
ZWEZERIK:
500 gr gespoelde kalfs- hartzwezerik
½ ltr volle melk, 1 witte ui
bouquet van: tijm, laurier, knoflook, rozemarijn
peper, zout en bloem
WITLOF EN PATA NEGRA:
6 kleine stronkjes witlof, ¼ citroen
10 plakken dungesneden Pata Negra
(dezelfde maat als de witlofstronkjes
om deze te omwikkelen)
3 el basis vinaigrette (zonder sjalot)

ZWEZERIK > KROKANT GEBAKKEN MET WITLOF EN PATA NEGRA

Bereiding
DE SAUS: Laat het sinaasappelsap met de sinaasappelrasp tot de helft réduceren om later te gebruiken bij de bereiding van de saus. ZWEZERIK: Spoel de zwezerik onder koud water en pocheer in melk (niet aan de kook brengen vanwege het stollen van het eiwit). Voeg de kruiden toe. Laat de zwezerik zodra deze de juiste cuisson heeft bereikt licht afkoelen alvorens te gaan pellen. (alle adertjes en velletjes moeten nauwkeurig verwijderd worden). Bestrooi de zwezeriknootjes à la minute royaal met peper en zout en wentel ze door de bloem. Klop de bloem er af en bak ze op hoog vuur krokant in geklaarde boter. Neem ze uit de pan en laat op een droge keukendoek of keukenpapier uitlekken. Bestrooi lichtjes na met zout. SAUS: Blus het bakvocht af met het ingekookte sinaasappelsap en monteer daarna met de klontjes koude roomboter en wat olijfolie. Zeef de saus en breng op smaak. WITLOF EN PATA NEGRA: Snijd 1 stronkje witlof in reepjes (chifonade) voor de "bite" in het gerecht. Kook de andere 5 stronkjes witlof af in water met zout en citroensap (dit om de witlof mooi blank te houden). Snijd de stronkjes vervolgens in de lengte door en laat drogen op keukenpapier. Bak de gehalveerde witlof op hoog vuur in geklaarde boter. Voeg op het einde van de baktijd een flinke klont boter toe. Haal uit de pan en wikkel de Pata Negra er omheen waardoor deze licht zal smelten.

Presentatie
Dresseer de zwezerik, de witlof en de chifonade en schenk de saus er omheen.

Wijnsuggestie
Het gerecht met zwezerik, pata negra en ook nog sinaasappelsaus, vraagt om een stevige wijn. We kwamen al snel uit bij de Chardonnay-druif. De mooiste wijnen van deze druif worden natuurlijk gemaakt in de Bourgogne. Meursault is zo'n topper. Wij zijn van mening dat deze wijn zich daaraan kan meten. Breed geurend naar exotisch fruit en naar vanille van de nieuwe eikenhouten vaten. In de mond volromig, botervet en rijk. Kortom, een top-Chardonnay. De wijnstreek, het Zuidfranse Limoux, staat dan ook wereldwijd bekend om z'n superieure wijnen. Het is er wat koeler: de Limoux-akkers van Luc Pirlet reiken tot maar liefst 600 meter! En de bodem is kalkrijk - ideaal voor het bereiken van grootse finesse naast mondvullende volheid! (Bensdorp Wijnen)

Jaargang
2014-2015 01-03