ZONNEVIS >GEPOCHEERD OP CITROENGRAS MET COURGETTE EN ASPERGES


Ingredienten
4 personen
COURGETTE NICOISE:
1 theel. zwart sesamzaad / 2 dl water / 1 eetl. olijfolie
250 g courgette / de schil van I citroen, geraspt
10 gr. boter / 1 eetl. fijngehakte verse dille
zout en versgemalen zwarte peper
CITROENGRAS-SAUS:
3 eetl. vermouth (Noilly Prat) / 1 eetl. droge witte wijn
1 eetl. gehakte sjalot / 15 gr. citroengras, gehakt
(te vervangen door djeroek-poeroetblad)
1 dl geklopte slagroom / ½ dl olijfolie / citroensap
zout / versgemalen zwarte peper / 50 gr. koude boter
ZONNEVIS:
25 gr. citroengras, ( 8 tot 10 cm lang gesneden ) / 8 asperges AA
I
4 zonnevisfilets (het vel verwijderd) / zout en versgemalen zwarte
peper
extra vergine / olijfolie

ZONNEVIS >GEPOCHEERD OP CITROENGRAS MET COURGETTE EN ASPERGES

Bereiding
COURGETTE-NICOISE: Snijd de courgette in de lengte in vieren en dan in stukjes van 2-3 cm. grootte. Bak de stukjes courgette in de boter en olijfolie tot ze iets zachter zijn. Voeg het citroenrasp en de gehakte dille toe en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Laat nog 4 tot 5 minuten bakken, voeg dan het sesamzaad toe en schep goed om. Voeg het water toe en laat doorgaren. Zet weg. Zeef de massa en houd het vocht voor de saus apart. SAUS: Giet de vermouth en witte wijn in een pannetje en voeg de gehakte sjalot en citroengras toe. Breng aan de kook, draai het vuur lager zodat alles suddert en laat het mengsel tot een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid reduceren. Klop er de slagroom en olijfolie door. Voeg het nat van de courgette-nicoise toe. Breng op smaak met citroensap, zout en versgemalen zwarte peper. Monteer met koude klontjes boter en passeer het mengsel door een fijne zeef. Houd tot verder gebruik warm. (Indien de saus dreigt te schiften > met de staafmixer een scheut koude room toevoegen. ZONNEVIS: Giet een bodempje water in een anti-aanbak pan en voeg het citroengras toe . Breng de zonnevisfilets op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Leg ze op het citroengras en doe de deksel op de pan. Kook de zonnevis een paar minuten per kant op laag vuur. Houd tot verder gebruik warm. ASPERGES: Schil de asperges en kook ze in water beetgaar met zout, een klontje boter en een snufje suiker.

Presentatie
Verdeel de courgette nicoise over 4 borden. Leg de zonnevisfilets op de courgette en sprenkel wat citroensap over de vis. Schik de twee asperges er langs. Schep de saus over de zonnevisfilets. Overgiet met een paar druppels extra vergine olijfolie en dien op.

Wijnsuggestie
In dit gerecht wordt een delicate kooktechniek, het pocheren van de zonnevis, gecombineerd met de wat heftiger aroma's van het citroengras, het bitter van de citroenrasp en het zuur van het citroensap. Als neutrale en licht zoete, nootachtige smaak hebben we dan nog de asperges. We denken dat een Pouilly Fumé dit gerecht wel goed kan begeleiden: fris-zuur met citrustonen, wit fruit, buxus, grassigheid en minerale tonen. Deze wijn, gemaakt van de Sauvignon blanc-druif, komt uit het productiegebied van Pouilly-sur-Loire, een stadje tegenover Sancerre gelegen aan de rechteroever van de bovenloop van de Loire. Deze twee plaatsen, Sancerre en Pouilly zijn in de wijnhistorie van uitermate groot belang, omdat ze model hebben gestaan voor de rest van de wereld als het gaat om Sauvignon Blanc-wijnen. Vooral in Nieuw Zeeland heeft men zich hierdoor laten inspireren. De Pouilly Fumé heeft een kruidig bouquet en heeft veel mooie frisse zuren.

Jaargang
2005-2006 15-03