ZEEWOLF > RAVIOLI GEVULD MET EEN FARCE VAN ZEEWOLF EN CANNELLONI GEVULD MET AVOCADO


Ingredienten
voor 4 personen:
RAVIOLI (voor 10 personen):
200 gr pastabloem, 2 eieren, 1 el olijfolie
bloem om uit te rollen
VULLING (voor 10 pers.):
225 gr zeewolf-filet, 30 gr eiwit
1 teentje knoflook, 30 gr broodkruim
½ dl koksroom, ½ fijngesneden rode peper
MOUSSE VAN AVOCADO:
1 avocado, sap van ½ citroen,
6 druppels tabasco, 1 el gembersiroop
BEURRE BLANC:
1 dl witte wijn, 1 dl visfumet, 1 sjalot, gesnipperd
3 peperkorrels, gekneusd, 1 kruidnagel, 1 laurierblad
enkele druppels citroensap, mespuntje cayennepeper
2 el room, 250 gr ijskoude boter, 25 gr verse basilicum
ROULEAU GEVULD MET AVOCADOMOUSSE: 1 avocado, sap
van ½ citroen, 2 gr agar agar, 3 el water, 2 blaadjes gelatine, 2 el
gembersiroop
GARNERING: 2 el fijne concassé van tomaat

ZEEWOLF > RAVIOLI GEVULD MET EEN FARCE VAN ZEEWOLF EN CANNELLONI GEVULD MET AVOCADO

Bereiding
RAVIOLI: Meng van de ingrediënten een pastadeeg. Laat rusten in folie en rol uit tot 16 dunne vellen van 6 x 6 cm (in de bloem) VULLING: Snijd de zeewolf en draai glad in de keukenmachine met alle ingrediënten. Zet koud weg tot gebruik. Breng daarna op smaak. Spreid de pastavellen uit, plaats in het midden bolletjes vulling, bedek met een ander vel en druk stevig met je vingertoppen of met een vork op elkaar. Breng een grote pan met 2 liter water waar één theelepel zout aan toe is gevoegd aan de kook. Leg de ravioli voorzichtig in het water zodat ze niet openbreken. De pasta is vrij snel klaar, afhankelijk van je vulling. Let op: het kookt heel snel over! Ga d'r vanuit dat als de pasta boven komt drijven dat de ravioli gaar is. Proef er voor de zekerheid eentje. De vulling moet gaar zijn en pasta moet "beetgaar" zijn, oftewel el dente (16 stuks per pan). MOUSSE VAN AVOCADO: Doe alle ingrediënten in de keukenmachine, draai fijn, breng op smaak en bewaar in een spuitzak. BEURRE BLANC: Kook de wijn met de visfumet en de aromaten in tot 1/3, passeer door een fijne zeef, voeg 2 el room toe, laat even verwarmen en voeg al roerend de kleine stukjes boter toe. Maak af met peper, zout en fijngesneden basilicum, citroensap en cayennepeper. CANNELLONI GEVULD MET AVOCADOMOUSSE: Pureer de avocado met citroensap en gembersiroop. Breng op smaak met peper en zout en wrijf door een zeef, verwarm en los de in koud water geweekte gelatine er in op, voeg agar agar en water toe en laat 3 minuten al roerend zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur en giet en smeer egaal en dun uit op plasticfolie en zet koud weg. Los de gelei met folie uit de bak en snijd en met een scherp mes lange gelijklmatige banen van en vervolgens kleine vierkantjes. (10 cm.) Spuit er wat van de mousse in en rol ze met behulp van de folie op.

Presentatie
Leg de warme ravioli in het midden van het bord. Spuit er wat mousse omheen. Schenk de saus in de ring en over de ravioli. Plaats de rouleau erop. Garneer met in fijne reepjes gesneden (chiffonade) basilicum en concassé gesneden tomatenblokjes.

Wijnsuggestie
Dit gerecht wordt hoofdzakelijk gekenmerkt door zalvende en vooral frisse smaken. De Albariño-druif uit het koele Noord-West Spanje biedt een geschikte match met de smaken van het gerecht. Het gebied is de laatste tijd weer herontdekt nadat het decennia lang enigszins in de vergetelheid geraakt was. De wijn is heerlijk fris, sappig, niet echt droog, fruitig en mineralig. (Bensdorp)

Jaargang
2012-2013 06-03