ZEEWOLF > GEROOSTERDE ZEEWOLF MET LARDO, JUS VAN JENEVERBESSEN


Ingredienten
voor 4 personen:
ZEEWOLF MET LARDO
4 zeewolffilets a 70 gram
2 dunne plakjes Lardo di collonata, boter.
JUS VAN JENEVERBESSEN
2½ dl jus de veau, scheutje rode Port
10 jeneverbessen, boter om te monteren
peper en zout
GESTOOFDE SCHORSENEREN
4 geschilde schorseneren
1 dl melk, 1 dl water, zout
2 dl room, 1 el gehakte peterselie
BLEEKSELDERIJ EN BEUKENZWAM.
100 gram bleekselderij
1 bundeltjes beukenzwammen (bruin)
½ knofllokteentje, ½ zeer fijn gesneden sjalot
AARDAPPELCHIPS (volgens basisrecept)


ZEEWOLF > GEROOSTERDE ZEEWOLF MET LARDO, JUS VAN JENEVERBESSEN

Bereiding
ZEEWOLF MET LARDO Snijd 2 dunne plakken lardo di collonata. Rooster de zeewolffilet kort in een hete pan, blus af met boter en gaar 3 á 4 minuten in de oven op 160ºC. Leg, zodra de vis gaar is, de lardo over de vis. JUS VAN JENEVERBESSEN Laat de jus de veau met de rode Port koken, voeg de jeneverbessen toe en laat tot sausdikte reduceren. Zeef de jus, monteer met koude boter en breng op smaak. GESTOOFDE SCHORSENEREN Was en schil de schorseneren goed. Laat ze na het schillen in de melk liggen(tegen het verkleuren) Snijd de schorseneren in chinoise en blancheer ze in licht gezouten melk en water. Doe de schorseneren daarna in een scheutje ingekookte room met wat vers gesneden peterselie, peper en zout. BLEEKSELDERIJ EN BEUKENZWAM. Snijd de bleekselderij brunoise en blancheer kort. Laat uitlekken. Stoof a la minute op in een klein klontje boter. Snijd de beukenzwammen van het bundeltje, was ze en bak ze a la minute in boter met knolook en sjalot. Maak AARDAPPELCHIPS volgens basisrecept

Presentatie
Schenk de jus in het midden van het bord met daarbovenop de zeewolffilet. Verdeel de schorseneren, bleekselderij, beukenzwammetjes er omheen. Maak het gerecht af met de aardappelchips en doperwtencress.

Wijnsuggestie

Jaargang
2014-2015 06-03