ZEETONG > TONGROLLETJES MET KREEFTENMOUSSE EN ASPERGE-TAGLIATELLI,


Ingredienten
voor 4 personen:
100 gr rauw kreeftenvlees, ½ eiwit
peper en zout, 2 el room
6 grote enkele zeetongfilets, 8 dikke groene asperges
visbouillon (basisrecept)
WITTE WIJN/MOSTERDSABAYON (20 pers):
4 el azijn, 1½ dl witte wijn, 1 laurierblad
6 gekneusde peperkorrels, 4 el fijngesneden sjalot
6 eidooiers, 40 gr geklaarde boter, 1½ dl stijfgeslagen room
2 tl grove mosterd, 1 tl gladde mosterd
Dille (voor garnering), coctailprikkertjes

ZEETONG > TONGROLLETJES MET KREEFTENMOUSSE EN ASPERGE-TAGLIATELLI,

Bereiding
KREEFTENMOUSSE (zorg ervoor dat de ingrediënten voor de vulling koud zijn). Maal het kreeftenvlees met het eiwit, peper, zout en room in de Magimix tot een farce. Doe over in een spuitzak met gladde mond. TONGROLLETJES: Controleer de tongfilets,pareer ze indien nodig en leg ze met de velzijde naar boven op een werkblad. Bestrooi ze licht met peper en zout. Rol ze vanaf de staart op, zet ze op bakpapier en vul de holte op met de kreeftenmousse . Steek de rolletjes met een cocktailprikker vast en bewaar tot verder bereiding in de koelkast. A la minute: laat de tongrolletjes in hete visbouillon rustig garen in 5 minuten. ASPERGE-TAGLIATELLI (bereiden vlak voor het uitserveren): Snijd de onderkantjes van de asperges, schil het onderste deel en snijd ze in de lengte met behulp van de dunschiller of mandoline (of kaasschaaf) in lange dunne linten. Kook ze kort (beetgaar) in kokend water met zout en breng de tagliatelle op smaak met peper. Draai de tagliatelli om een vork tot nestjes. WITTE WIJN/MOSTERDSABAYON: Maak een "gastrique" van de wijn met de azijn, fijngesneden sjalot, de peperkorrels en laurier. Laat van het vuur af afkoelen. Zeef het vocht. Sla de eierdooiers los met 1 eetlepel water en voeg ze aan de gastrique toe. Klop de massa au bain marie luchtig en gaar. Neem de pan van het vuur en klop er de geklaarde boter beetje bij beetje door. Voeg vervolgens mosterd naar smaak toe en de stijfgeslagen room. Breng op smaak.

Presentatie
Snijd de tongrolletjes met een scherp mes horizontaal doormidden en schik 3 (halve) tongrolletjes en de 2 nestjes asperge-tagliatelli om en om op de warme borden. Schep de saus er langs. Garneer met een takje dille.

Wijnsuggestie
Er is bij dit gerecht gekozen voor een witte wijn uit het Franse Loiregebied, een Saumur van Domaine LANGLOIS. De wijn is voor 100 % gemaakt van de Chenin blanc druif, afkomstig van oude wijnstokken en met de hand geplukt tijdens de oogst. Een zeer karaktervolle wijn uit het oogstjaar 2004, deze wijn uit de Loire kan goed 'ouderen', met de geur van exotisch fruit en in de smaak wat citrus. Een volle wijn met nog veel frisheid en in uitstekende harmonie met dit gerecht. (Wijn Verlinden)

Jaargang
2011-2012 15-04