INKTVIS , AVOCADO , MANGO , GAZPACHO , COQUILLE (CEVICE)


Ingredienten
Spiesje van mango, avocado en inktvis met gazpacho en cevice van coquille

voor 4 personen:  
In limoensap gegaarde coquille (cevice):  4 coquilles, sap en rasp van 1 limoen, ½ fijngesneden sjalot, ½ teen knoflook (geperst), peper en zout, 1 tl ragfijn gehakte rode peper 
Gazpacho van tomaat: 120 gr tomaat uit blik (incl. vocht) , 1 teentje knoflook, 1 el grof gesneden komkommer, 1 eetl gesneden ui, 20 gr bleekselderij, 1 el grof gehakte sjalot, ½ el basilicumblaadjes, 2 el balsamico-azijn, 3 el olijfolie, tabasco, peper en zout  
Spiesje van mango, avocado en inktvis 40 gr (de kleinste) inktvisjes / octopus zonder kop, 40 gr avocado, 40 gr mango, 4 houten prikkers
Garnering: 20 gr tomaat concassé, 8 ontvliesde limoenpartjes, 10 gr fijn gesneden lente-ui, 4 takjes koriander, 40 gr dunne komkommer plakjes, 8 topjes shiso purper

INKTVIS   ,  AVOCADO   , MANGO  , GAZPACHO   , COQUILLE (CEVICE)

Bereiding
Coquille:  Leg de coquilles op een rvs-plateau en vries even kort aan. Snijd de licht bevroren coquilles in dunne plakjes, bestrooi met peper uit de molen en besprenkel ze met limoensap. Laat ongeveer 5 minuten intrekken.  Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en laat deze ook nog 5 minuten mee intrekken (meng enkele keren).

Gazpacho:  Blender de ingrediënten tot een gazpacho, zeef en breng op smaak met tabasco, peper en zout.
Spies van avocado, mango en inktvisjes: Snijd de avocado en mango in lange repen en kruid met peper en zout uit de molen. Grill ze kort in de licht met olie ingesmeerde grillpan en snijd de repen in 4 blokjes. Kruid de schoongemaakte inktvisjes met pezo en knoflook en bak ze eveneens in de grillpan. Rijg de inktvis, de avocado en de mango om en om aan houten spiesjes en leg deze op een bord. Vul de amuseglaasjes met de gazpacho.

Presentatie

Schep de coquilles in een dresseerring (of vierkant), druk stevig aan en garneer met de partjes limoen, komkommerschijfjes, tomaat concassé, lente-uitjes, shiso purper en koriander. Zet het glaasje gazpacho er naast alsmede het spiesje..

Wijnsuggestie
niet van toepassing

Jaargang
2016-2017 01-01