PALING (GESTOOFD IN HET GROEN


Ingredienten
VOOR 6 PERSONEN:
600 gr. verse gestroopte paling
(1 dikke moot per persoon)
2 bosjes peterselie / 2 bosjes kervel
½ bosje dragon
1 fijngesneden sjalotje
½ plakje citroen
olijfolie en boter
2 di. visbouiiion
4 dl. droge witte wijn / citroensap
peper en zout
aardappelzetmeel
6 kleine aardappels getourneerd en gekookt

PALING (GESTOOFD IN HET GROEN

Bereiding
Knip de zijkanten van de paling. Snijd de paling in 6 mootjes Was en droog de kruiden. Snijd de kruiden zeer fijn er, houd 1/3 apart. Peper en zout de paling. Bak de palingmootjes zachtes in de boter (ze mogen niet kleuren) samen met het fijngesneden sjalotje. Voeg dan de wijn, visbouillon, citroenplakje en 2/3 van de kruiden toe. Breng dit tegen de kook aan en laat alles nog een paar minuten stoven tot de paling gaar is. Neem dan de vis eruit en laat de saus iets inkoken. Zeef de saus in een schone pan en breng op smaak met peper, zout en citroensap. Bind de saus met aardappelzetmeel Leg er dan de paling in terug en voeg de resterende 1/3 kruiden toe. Tourneer en kook de aardappeltjes gaar. N.B. Bij voorkeur de paling eerst blancheren in courtbouillon met extra zuur, zout en peper om er de eventuele grondsmaak af te halen.

Presentatie
Leg 1 aardappeltje in een diep klein bord . Leg er het mootje paling langs en schep er de saus met de kruiden over.

Wijnsuggestie
Elzasser Riessling van Trimbach

Jaargang
1999-2000 10-03