TARBOT , COQUILLE , BLOEMKOOL , VENKEL , CHLOROFYL

TARBOT  ,  COQUILLE  ,  BLOEMKOOL  ,  VENKEL  ,  CHLOROFYL

Menugang Hoofdgerecht

Soort Vis

Jaargang 2019-2020 05-04

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen:

Citrus specerijenpoeder (voor 20 personen = hele groep). 2 dunne schillen van 2 sinaasappelen, 2 dunne schillen van 2 citroenen, 1 tl vanillepoeder, 1 tl korianderzaad, ½ tl kummel, 1 tl grof zeezout, 2 laurierblaadjes. Tarbot: 4 dikke stukken tarbotfilets a 90 gram, zout en gemalen witte peper, 100 gr boter, 1 dl champagne, Cava of Prosecco  Noilly Pratsaus: 1 dl Noilly Prat, 1 fijngesneden sjalot, enkele witte peperkorrels, blaadje laurier, scheutje room, 80 gr koude boter, peper en zout. Romige bloemkool met coquille: halve kleine bloemkool. ½ dl room, 1 eidooier, 2 grote coquilles,  Aardappelpuree: 300 gr kruimige aardappels, scheut warme melk, klont boter, peper, zout en nootmuskaat. Chlorofyl (voor de hele groep = 20 personen): 5 bosje platte peterselie,  Groene aardappelmousseline: enkele lepels ( van de gemaakte) aardappelpuree, flinke scheut room, boter om te monteren, chlorofyl om te kleuren. Gefrituurde venkel : ½ langwerpige (vrouwelijke) venkelknol met loof, tempurabloem, zonnebloemolie, zout, Garnering: limoencress

Bereiding

Citrus specerijenpoeder (voor 20 personen = hele groep):  Droog de  sinaasappel- en citroenschillen gedurende 20 minuten in de oven (of droogoventje). Rooster het vanillepoeder met de korianderkorrels, kummel, grof zeezout en de laurierblaadjes in een droge pan (mijoteren) Voeg de eerder gedroogde citrusschillen toe en droog zonodig verder.  Maak er vervolgens poeder van en zeef dit door een fijne zeef. Bewaar op een droge plaats.

Tarbot: Bestrooi de tarbotfilets met zout en gemalen witte peper,  Laat ruim boter smelten en gaar de tarbotfilets op lage temperatuur (48ºC.). Let op ! ze mogen niet kleuren. Déglaceer met champagne en arroseer regelmatig. Doe over in een braadslede en laat ze in een voorverwarmde oven (80ºC.) iets verder garen. A la minute: Bestrooi de filets juist voor het serveren met de specerijenpoeder en arroseer met het braadvocht.

Romige bloemkool met coquille: Verdeel de bloemkool in gelijke roosjes en kook ze in water met zout gaar. Verwarm ondertussen de room en bind deze met de losgeslagen eidooier tot een gladde witte saus (Véloutésaus). Let op ! de saus mag niet warmer worden dan 80ºC . anders zal ze gaan schiften. Houd warm. A la minute : Snijd de  coquilles en brunoise en meng ze juist voor het uitserveren door de bloemkool. (Je kan er ook voor kiezen om de coquilles te bakken, te halveren en te serveren op de vis.)

Chlorofyl (voor de hele groep = 20 personen): Kook de peterselieblaadjes in water met zout en koel terug in ijskoud water. Blender de blaadjes in de Magimix (leng zonodig aan met "kookwater" om de chlorofyl gladder te krijgen) Doe over in een spuitflacon. (Kan in de diepvries bewaard worden)

Aardappelpuree: Kook de aardappels in water met zout gaar, giet ze af en laat ze droog stomen. Druk door een pureeknijper en klop er een klont boter door, voeg vervolgens zoveel warme melk toe tot de juiste stevigheid wordt verkregen. Breng op snaak en druk door een fijne zeef. (houd een deel apart voor de groene aardappelmousseline)

Groene aardappelmousseline: Verwarm de aardappelpuree met een  flinke scheut room tot een dunne mousseline en monteer met boter. Breng op kleur met chlorofyl.

Gefrituurde venkel : Halveer de venkelknol (laat het loof er aan zitten) en snijd voorzichtig in lange dunne plakken. Maak van koud water en tempurabloem een tempurabeslag, haal de venkelplakjes door het beslag en frituur ze goudgeel in de zonnebloemolie, Laat op keukenpapier uitlekken en bestrooi met zout.

Noilly Pratsaus: Laat de Noilly Prat met de fijngesneden sjalot, gekneusde peperkorrels en laurierblad tot 1/5 deel van de oorspronkelijke hoeveelheid réduceren. Voeg een scheutje room toe en monteer met koude boter. Zeef, en breng op smaak. Houd warm 

Presentatie

Besmeer de onderkant van een schaaltje met de groene aardappelmousseline en stempel hiermee een "takafdruk"op  het bord.Dresseer de tarbot en de aardappelpuree, steek de gefrituurde venkel er tussen. Schep de romige bloemkool er naast en schenk de Noilly Prat-saus over de vis. Bestrooi het bord met wat specerijenpoeder en garneer met limoencress.

PDF dowloaden | Afdrukken