BOSSCHE KOEK , CHOCOLADEGANACHE , SINAASAPPEL

BOSSCHE KOEK  ,  CHOCOLADEGANACHE  ,  SINAASAPPEL

Menugang Nagerecht

Soort Overige

Jaargang 2019-2020 05-05

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Nee

Ingredienten

voor 20 personen (= hele groep)    Chocoladeganachevoor 20 personen (= hele groep) 2 dl room, 10 gr Nestlé oploskoffie Original, 60 gr suiker, 60 gr ongezouten boter, 200 gr bittere couverture, 15 gr Tia Maria(naar smaal). Bossche koek voor 20 personen (= hele groep)  2 stuks Bossche koek. Soufflé van Bossche koek:voor 20 personen (= hele groep) voor de basismassa > 3 dl melk, 90 gr suiker, 140 gr Bossche koek (incl afsnijdsels maar geen kandijstukken en onderkant), 35 gr bloem, 4 gr maïzena, 200 gr eiwit, 150 gr suiker, zachte boter om te beboteren, 12 el suiker (om de cocottes te besuikeren). Zestes van sinaasappelvoor 20 personen (= hele groep) 2 dl water, 200 gr suiker, 3 grote sinaasappels, Gel van sinaasappel voor 20 personen (= hele groep) : ½ ltr vers geperst sinaasappelsap, 7 gr agar agar, 10 gr Grand Marnier. Garnering: 1 bakje honey Cress, poedersuiker

Bereiding

Chocoladeganache: Verwarm de room tot 45º C en laat de oploskoffie er in oplossen. Laat de suiker carameliseren, voeg dan de room toe en laat afkoelen tot 45ºC. Voeg dan de chocoladeroom toe. Roer goed door elkaar en breng dan op smaak met Tia Maria. Werk er als laatst een klontje zachte boter door en doe over in een spuitzak.

Sinaasappelbereiding: Zestes van sinaasappel: Trek mooie lange zestes van de sinaasappelschil. Breng water met suiker aan de kook, voeg de zestes toe en laat van het vuur af afkoelen zodat de zestes verzadigen in de suikersiroop.  Gel van sinaasappel: Pers de sinaasappels uit, zeef het sap. Breng aan de kook met de agar agar en laat gedurende een halve minuut doorkoken. Stort in een bak of schaal om af te laten koelen. Blende de gestolde massa in de Magimix, voeg de Grand Marnier toe en doe over in een spuitzak. 

Bossche koek: Snijd de bovenkant (met kandij) af (4-5 cm. hoog). Steek er met een ronde steker (3cm. doorsnede) 20 rondjes uit en houd apart voor de presentatie. (Gebruik het afval (Niet de onderkant !) voor de soufflé) 

Soufflé van Bossche koek: 1: basismassa: Breng 2/3 deel van de melk met de suiker en de fijngesneden koek aan de kook. Blender de massa glad met behulp van de staafmixer. Meng de overige koude melk met de maïzena en de gezeefde bloem en bind hiermee de gekookte massa. Laat al roerend garen (als banketbakkersroom). Doe over in de Magimix en laat pulserend (3x) tot lauwwarm afkoelen.  2: afwerking: Start nu met het opkloppen (in een vetvrij bekken) van de eiwitten, voeg geleidelijk de suiker toe en klop tot een stevig schuim. Voeg eerst 1/3 deel bij de basismassa (familie maken) en spatel vervolgens de rest er luchtig door. Doe over in een spuitzak met gladde mond.  Vullen: Vet de cocottes royaal in met de zachte boter en besuiker. Spuit de cocottes vol en strijk ze met een palletmes glad af. Maak de rand met de top van je vingers vrij zodat er geen beslag meer aan zit (anders zal de soufflé scheef bakken). Verwarm de (stille) oven  voor op 180ºC. en bak de soufflées af gedurende ongeveer 7-8 minuten.  Let op ! Tijdens het bakken mag de oven niet geopend worden. Open de oven na de voorgeschreven baktijd en controleer één soufflé met een vleesvork op gaarheid.  Onmiddellijk serveren  (N.B. Indien een heteluchtoven wordt gebruikt, zet dan een schaal of pannendeksel voor de ventilator)

Presentatie

Spuit toefjes ganache en sinaasappelgel op het bord, Zet de Bossche koek en zet (of stort) er de met poedersuiker gezeefde soufflé naast.  Garneer met sinaasappelzestes en honey Cress.

Wijnsuggestie
Dit dessert bevat bitterzoete smaken. De koffie, sinaasappelschil en de bittere chocola vormen een mooie combinatie met het bescheiden zoet van de soufflé. Geen te zoete of geoxideerde dessertwijn dus, vonden wij. Deze frisse Moscatel de Setubal uit Portugal is een ideale begeleider met zijn zoet bittere sinaasappeltonen. (Wijnkoperij Luuc van Boort)

PDF dowloaden | Afdrukken