EI , GROENE KRUIDEN , RODE PEPER , ZEEKRAAL

EI ,   GROENE KRUIDEN ,   RODE PEPER ,    ZEEKRAAL

Menugang Voorgerecht

Soort Overige

Jaargang 2019-2020 01-02

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Nee

Ingredienten



voor 4 personen:

Gestold eiwit: 200 gr eiwit, 10 gr
sterk ingekookte gevogeltebouillon, peper en zout, olie om in te vetten. Crème met kruiden en rode peper voor 20 personen = hele groep::
10 gr platte peterselie, 10 gr kervelblaadjes, 10 gr bieslook en 10 gr rode peper (zonder
zaad), alles fijngesneden, 200 gr mascarpone, limoensap. Gehakt eigeel: 3 hard
gekookte eieren. Afwerking: 10 gr (= ½ vel) nori. Garnering: 12
takjes zeekraal, tempurabloem, koud mineraal water. Enkele el vinaigrette
(basisrecept), 12 blaadjes bietensla (redchart) en Kewpie mayonaise.

Bereiding

Gehakt eigeel: Pel de eieren, haal het eigeel er uit en draai de hardgekookte eigelen door een grove passe-vite.


Crème met kruiden en Spaanse peper: Meng de mascarpone met een vork met de rode peper en de gehakte kruiden. Breng op smaak met limoensap.


Gestold eiwit:  Besmeer een rechthoekige plaat  (oppervlakte 20x30 cm). licht met olie of pancoating. Dek strak af met plasticfolie. Besmeer de folie heel licht met olie of pancoating. 

Meng de hoog op smaak gebrachte (koude) kippenbouillon met het eiwit. Roer los en giet en verdeel het  (4 mm. dik). op de met olie ingevette met plasticfolie beklede plaat.  Laat in de stoomoven gedurende 3 minuten op 100ºC stollen. Neem uit de oven en besmeer het gestolde eiwit onmiddelijk met de kruidencrème en bestrooi met het gehakte eigeel. Dek af met een reepje norivel en rol met behulp van de folie strak op als een cannelloni. Zet koud weg !!.  Houd de rest van het eigeel apart ter garnering.


Tempura van zeekraal: Maak een tempurabeslag met het koude mineraalwater. Controleer de zeekraal op harde stukken, haal ze door de tempurabloem en vervolgens door het tempurabeslag. Frituur ze kort in zonnebloemolie. Laat op keukenpapier uitlekken en bestrooi licht met zout. 

Maak een vinaigrette volgens basisrecept.

Presentatie

Snijd de eiwitrollen in cilinders van 3 verschillende lengten. Serveer 3 cilinders pp, bestrooi rondom met de rest van het gehakte eigeel. Haal de blaadjes redchart op het laatste moment even door de vinaigrette en leg ze ondersteboven op de cilinders. Serveer met de gefrituurde zeekraal. Spuit de Japanse kewpie mayonaise er spiraalsgewijs over.

Wijnsuggestie
Eieren bevatten nauwelijks zuur en daarom zijn ze moeilijk te combineren met wijn waarin immers altijd wel zuur aanwezig is. De opgave is dus om een wijn aan te bieden met een laag zuurgehalte. Maar zuur brengt juist spanning in de wijn anders zou je een vlakke futloze plas krijgen, zie daar het probleem! In het gerecht als geheel zitten wel zuren en ook vet- tige elementen zoals de romige mascarpone.We kozen uiteindelijk de Zoé Viognier van Maison Parcé Frères, Pays d‘Oc. De wijn is enigszins vol, heeft een prachtig aroma van delicaat fruit en bloesem. De smaak is licht gekruid met tonen van fris fruit terwijl de afdronk zacht is met milde zuren. Leverancier: Wijnkoperij Okhuysen.

Aternatief voor gevuld ei.

PDF dowloaden | Afdrukken