OPEN RAVIOLI VAN PADDENSTOELEN

OPEN  RAVIOLI  VAN PADDENSTOELEN

Menugang Voorgerecht

Soort Overige

Jaargang 2019-2020 05-02

Keuken Italiaans

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten



voor 20 personen:  

Paddenstoelen (voor de hele groep): : naar keuze > 100 gr oesterzwammen, 100 gr anijschampignons, 100 gr cantharellen, 100 gr trompette de la mort, 100
gr
bundelzwammen, 100 gr pied du mouton, zonnebloemolie, klontje boter,
peper en zout naar smaak. 
Pastadeeg:(voor de hele groep):   400 gr pastabloem, 2 tl zout, 4 eieren, 2 el olijfolie. Paddenstoelenbouillon: (voor de hele groep): 3 el gedroogde bospaddenstoelenmix, 2 el gedroogde cèpes, 2 dl lauw water, 5 dl runderbouillon (evt. van bouillonpoeder), 1 paddenstoelenbouillonblokje fungi porcini (merk Star), peper en zout. Paddenstoelenschuim (voor de hele groep): olijfolie, 2 tenen knoflook gesnipperd, 2 sjalotjes, gesnipperd, afsnijdsels van de paddenstoelen, 3 el gedroogde bospaddenstoelenmix, 2 bouillonblokjes fungi porcini (merk Star), 5 dl volle melk, 5 dl groentebouillon (van bouillonpoeder), Garnering:  verse kervel.

Bereiding

Pastadeeg: Meng de pastabloem met zout (zeef boven een grote mengkom om klontjes eruit te halen). Maak in het midden van de bloem een kuiltje en doe daar olijfolie en eieren in. Roer deze vanuit het midden door de bloem. Kneed het geheel tot een gelijkmatig en soepel deeg. Laat 30 minuten rusten onder een vochtige theedoek. Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een vierkant met een dikte van maximaal 3 millimeter (gebruik hiervoor de pastamolen). Snijd het deeg in 8 gelijke stukken (10x10 cm). Kook  circa 2 minuten al dente in gezouten water dat tegen de kook aan zit. Houd warm.

Paddenstoelenbouillon: Week de gedroogde paddenstoelen gedurende 20 minuten in lauw water, giet ze af en decanteer het vocht. Breng de runderbouillon aan de kook, voeg het weekvocht toe, het paddenstoelenbouillonblokje en de geweekte paddenstoelen en laat gedurende 1 uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon door een passeerdoek om eventuele zandresten te verwijderen. Breng de bouillon op smaak.

Paddenstoelen:  Maak de paddenstoelen voorzichtig schoon als dat nodig is. Snijd alle harde of droge onderkanten eraf en bewaar deze. Snijd de paddenstoelen in vieren en bak met fijngesnipperde sjalot krokant in zonnebloemolie. Voeg op het laatst een klontje boter toe en laat uitbruisen. Breng op smaak met zout en peper.

Paddenstoelenschuim: Verwarm een pan en verhit wat olijfolie. Bak sjalot en knoflook even aan, voeg hier de afsnijdsels van de paddenstoelen aan toe en blus af met melk en groentebouillon. Voeg de gedroogde bospaddenstoelenmix en het paddenstoelen/bouillonblokje toe en kook in tot de helft. Passeer door een zeef. Schuim het paddenstoelenschuim even op met behulp van de staafmixer (voeg zo nodig een scheut koude melk toe, de temperatuur mag niet boven 80ºC komen) om een mooi schuim te krijgen.

Presentatie

Schenk een lepel bouillon in het bord. Leg er een vel pasta op. Verdeel hier de gebakken paddenstoelen op. Leg het volgende pasta-vel erop en schep hier het paddenstoelenschuim op. Garneer met wat verse kervel.

Wijnsuggestie
Dit gerecht is mild van smaak. De paddenstoelen, geurig, aards en wat bitter en de krachtige bouillon vragen om een volle wijn met voldoende body. Deze Marquis de Pennautier is een wijn uit de zonnige Pays d’ Oc, een chardonnay . Geoogst in 2016 en daarna 10 maanden gerijpt op eikenhout. In de neus ananas en gedroogde abrikozen. In de mond blijkt dat deze wijn ook boordevol rijp fruit zit en toch nog voldoende fris blijft. De wijn is zacht en mooi in balans om een goede ondersteuning te vormen voor dit aromatische gerecht. (Wijnkoperij Okhuysen)

PDF dowloaden | Afdrukken