(concept) PIED DE POULE DE BRESSE , GANZENLEVER , WORTEL , CHAMPAGNE , BLINI

(concept)   PIED DE POULE DE BRESSE   ,   GANZENLEVER  ,   WORTEL  ,  CHAMPAGNE  ,  BLINI

Menugang Hoofdgerecht

Soort Overige

Jaargang 2019-2020 03-04

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 6 personen:

Voor de Poule de Bresse: 6 kippenpoten met dij, crépinette, geklaarde bakboter. Voor de farce: 100 gr potenvlees, 1 eiwit, 4 el room, 30 gr ganzenlever in blokjes gesneden, ½ el truffeltapenade. Voor de  saus:  parures en botten, 300 gram kippennekken , 1 grote sjalot, stukje (5 cm) wortel, blaadje foelie, bloem om te bestuiven, 2 dl eenvoudige champagne/cava, 2 dl gevogeltefond, 3 dl room, 30 gr boter, 30 gr ganzenlever, 100 gr mini-champignons, peper en zout uit de molen. Voor de blini's (voor 20 personen = hele groep): 100 gr boekweitmeel, 100 gr bloem, 2 el gehakte groene kruiden (peterselie, dragon), 2 tl bak-poeder, peper en zout, 2 eigelen, 2 eiwitten, 2½ dl melk. Garnituren: 6 mini-bospeentjes, 3 paarse oerwortelen, 3 bospenen, 6 bolletjes meiknol, 18 verse peultjes (3 p.p.)

Bereiding

Poule de Bresse: Scheid de dijen van de drumsticks, ontbeen de dijen en snijd het potenvlees van het bot. Zet 100 gr potenvlees koud weg voor de farce. 

De farce: Zorg dat je zo koud mogelijk werkt ! Draai van het potenvlees met de eiwitten een farce. Meng met de room (pas op ! laat niet te nat worden). Meng daarna met de blokjes ganzenlever en truffeltapenade en breng op smaak met peper en zout.  Zet koud weg !

Gevulde kippendij: Ontbeen de dijtjes, laat het vel er aan zitten. Bestrooi ze met peper en zout en spuit met behulp van een spuitzak de farce in de holte van het dijtje en vouw het als een zakje dicht. Spreid het zeer goed gespoelde varkensnet uit op de werkbank. Leg de gevulde dijtjes er op, wikkel ze erin en snijd het overtollige varkensnet weg. Verhit de geklaarde boter in een lage braadpan en braad ze op een matig vuur om en om aan. Voeg 50 gr boter in klontjes één voor één toe en laat het vlees in een oven van 180ºC gedurende ca. 25 min. zachtjes sudderen. Zeef het vocht daarna, verwijder het overtollige crepinette en snijd ze diagonaal in tweeën of in schuine plakken.

Saus: Bak de kippennekken met de rest van het potenvlees (parures) en botten met grof gesneden sjalot, wortel en een blaadje foelie in de boter aan. Bestuif met bloem en laat deze even mee garen. Blus af met de champagne (of cava) en laat inkoken tot 1/4 van de oorspronkelijke hoeveelheid. (Roer zo nu en dan om aanbranden te voorkomen). Ontvet de pan. Verwijder de botten, parures en foelie en pureer de rest van de inhoud met de staafmixer en zeef.  Voeg de fond en de room toe en laat zachtjes réduceren tot sausdikte. Zeef de saus nogmaals.

Ganzenleverboter: Meng de boter met de ganzenlever tot een ganzenleverboter en laat volledig afkoelen. Stoof hoedjes van de schoongemaakte mini-paddenstoelen met wat zout in boter, zorg dat ze niet kleuren.

Monteer de saus op het laatste moment met behulp van de staafmixer met de koude ganzenleverboter en voeg daarna de mini-champignons toe. De saus mag nu niet meer koken !

Garnituren: Steek met de grove maat pommes parisiennesboor 6 bolletjes uit de meiknol. Schil de mini-bospeentjes (laat er een stukje groen aan zitten). Snijd de bospeen in gelijke stukken van 5 cm lengte en tourneer ze kegelvormig. Schil de paarse wortel en snijd in de lengte in vieren. Haal de draadjes van de peultjes. Kook alle groente afzonderlijk beetgaar in water met zout, laat ze uitlekken en sauteer op het laatst even in een klontje boter.

Blini's: Zeef de bloem, boekweitmeel met het bakpoeder en ½ tl zout in een bekken. Sla de dooiers los met de helft van de melk en voeg dit al roerende bij het meel, voeg ondertussen beetje bij beetje de melk toe en roer tot een glad beslag. Klop de eiwitten in een vetvrij bekken stijf en spatel deze op het laatst door het beslag. Voeg de gehakte groene kruiden naar smaak toe. Verhit een poffertjespan en kwast in met olie. Bak de blini's om en om goudbruin. Laat ze daarna op een warm bord glijden en houd warm op een pan met kokend water.

Presentatie

Leg 2 kwarten paarse wortel en 1 mini-wortel op het bord. Dresseer het getrancheerde vlees half over de groenten en schenk de saus er om heen. Schik de getourneerde worteltjes, bolletjes meiknol en peultjes er bij evenals de 2 à 3 blini's. 

Wijnsuggestie
De kip zou het waarderen dat er zoveel aandacht aan haar poten wordt besteed. Een stevige witte wijn zou ook passen maar we kozen toch rood gezien enkele krachtige smaken in het gerecht zoals de farce en ook de saus. De wijn mag echter niet te zwaar zijn en dan is een Pinot Noir een voor de handliggende keuze. Veramonte Winery in de Chileense Casablanca Valley produceert deze zachte en fruitige wijn. Kers en aarbei zijn rijkelijk aanwezig, de tannines zijn zacht en rijp terwijl de afdronk lang en krachtig is, de alcohol steekt er ietsje bovenuit, niettemin is het een prima wijn. De Casablanca Valley ligt op de Pacifische kust, ondanks het warme klimaat daar, kunnen we spreken van een cool climate wijn, met koele nachten en ochtenden, wat de kwaliteit van de druiven ten goede komt.

PDF dowloaden | Afdrukken