ZWEZERIK , UI , KNOFLOOK , BONITO FLAKES

ZWEZERIK  ,   UI   ,   KNOFLOOK   ,    BONITO FLAKES

Menugang Tussengerecht

Soort Overige

Jaargang 2019-2020 05-03

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen: 

Uienconfit: 200 gr ui, 50 gr boter, 1½ dl witte wijn, 25 gr witte wijnazijn, 2 gr Jamaicaans piment, 2 gr jeneverbes. Zwarte knoflookgel (voor de hele groep = 20 personen): 1 Itr gevogeltebouillon, 4 el zwarte knoflookpasta, 10 gr agar agar, 2 zakjes inktvis-inkt. Zwezerik: 300 gr kalfszwezerik, melk, water, zout, 3 dl runderbouillon (evt. van bouillonpoeder), 1 teen knoflook, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 1 blaadje laurier, paneer van half bloem / half panko, geklaarde boter.  Dashi-jus (voor de hele groep = 20 personen): 6 dl bouillon (van de zwezerik), 5 dl kalfsfond (jus de veau), 1 blaadje laurier, ½ dl rode wijn, 0,3 dl rode Port, dashi > (90 gr per liter jus) Garnering: 8 Marloeskes
(zilveruitjes), ½
 el fijn gesneden
bieslook,
2 gr bonito flakes
(gefermenteerde,
gedroogde tonijn), 4 bieslookstengels, 4 oyster leaves.

Bereiding

Uienconfit: Snijd de uien in kleine brunoise en zweet aan in de boter. Blus af met de witte wijn, voeg het Jamaicaans piment en de jeneverbessen toe, dek af met bakpapier. Stoof de uienbrunoise gaar, voeg als laatste de witte wijnazijn toe. Reduceer of voeg kookvocht toe naargelang de gewenste dikte en smaak. Laat afkoelen.

Zwarte knoflookgel: Breng de gevogeltebouillon en zwarte knoflookpasta aan de kookVoeg de agar-agar en inktvisinkt toe en laat 2 minuten koken. Stort de massa in een schaal en laat afkoelen en opstijven. Draai vervolgens glad in de blender en passeer door een fijne zeef.

Zwezerik: Spoel de zwezerik in koud stromend water en laat daarna gedurende 1 uur weken in half melk, half water en een snufje zout. Spoel de zwezerik daarna af en pocheer deze in runderbouillon met de knoflook en de kruiden gedurende ongeveer 20 minuten. Haal de zwezerik uit het pocheervocht en laat afkoelen. Gebruik het pocheervocht voor de dashi-jus. Pel de zwezerik en portioneer op 55 gr per stuk. Haal de zwezerik door de panade van bloem en paneermeel, bak daarna tot knapperig in geklaarde boter. Giet de braadboter uit de pan, lak de zwezerik in de pan met de jus van dashi en breng verder op smaak met een vleugje zout. A la minute : Zo heet mogelijk (onmiddellijk uit de pan) serveren.

Dashi-jus: Breng de bouillon aan de kook, voeg sjalot en laurier toe en vul op met rode wijn en Port. Laat tot de helft inkoken, voeg dan de kalfsfond toe en laat ongeveer 45 minuten tot een sterk ingedampte saus kokenPasseer door een zeef en voeg als laatste de dashtoe (per liter jus 90 gr dashi). Roer glad en laat daarna niet meer koken.

Garnering: Stoof de marloeskes in boter op laag vuur gaar. Brand ze daarna kort met de gasbrander zodat er een licht roasting-effect ontstaat. Breng op smaak met pezo.

Presentatie

Lepel een toef zwarte knoflookgel op het midden van het bord. Trek met de bolle kant van de lepel uit. Dresseer er met behulp van 2 tl een quenelle uienconfit op en 2 gegaarde marloeskes. Versier met de in de lengte tot reepjes gesneden oyster leaves. Dresseer de zwezerik en glaceer met nog wat dashi-jus. Dek vervolgens af met de fijngehakte bieslook. Garneer de zwezerik A LA MINUTE met enkele blaadjes bonito flakes. Let op het effect ! De bonito flakes zullen door de warmte van het vlees heen en weer gaan waaieren.

Wijnsuggestie
Zwezerik, knoflook en Bonito flakes. De wat vettige, romige en specifieke smaak van de zwezerik wordt flink op een hoger nivo gebracht door de uien, de knoflook en de vissige smaken van Dashi en Bonito. We vonden het een moeilijke opgave om een wijn te kiezen. We vielen uiteindelijk voor “Walvisch” uit Zuid Afrika. Behalve het interessante etiket, ook een bescheiden , maar mooie wijn met zacht fruit en een aangenaam zuurtje. Een blend van Chenin Blanc, Rousanne, Grenache blanc en Viognier. De afdronk is mooi en aanhoudend. (Wijnkoperij Luuc van Boort)

PDF dowloaden | Afdrukken