LANGOUSTINE , UI , TRUFFEL , PARMESAN

LANGOUSTINE  ,  UI  ,  TRUFFEL  ,   PARMESAN

Menugang Tussengerecht

Soort Overige

Jaargang 2019-2020 01-03

Keuken Frans

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten


voor
4 personen: 

Krokant van zoete ui: 1 grote witte ui in 4 dikke plakken, olijfolie extra vergine, 2 el panko, ½ el boter, ½ el grove truffeltapenade, ½  teen gehakte knoflook. Kletskop van Parmesan: 50 gr fijn geraspte Parmezaanse kaas, gemengde pepermix naar smaak. Asperges en lente-ui:4 groene asperges, 2 lente-ui (met groen),  1 plak achterham, ½ norivel. Aceto-Balsamico-mayonaise: 1 eidooier, 1 mespunt grove mosterd, 1 tl poedersuiker,1 tl Aceto balsamico, 1 dl arachideolie. Langoustines: 8 verse langoustines,  geklaarde boter, zeezout uit de molen. Garnering: Shiso purper.

Bereiding

Krokant van zoete ui: Leg de plakken ui op bakpapier, giet er olijfolie over en bestrooi met pezo. Zet de ui gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 190ºC. Keer ze na circa 8 minuten om (de ui is klaar als deze zacht en licht gekarameliseerd is). Roer ondertussen de panko, boter, truffeltapenade, knoflook, zout en peper door elkaar. Strooi het mengsel over de gekarameliseerde uien en zet deze weer circa 15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn

Kletskop van Parmezaanse kaas: Meng de geraspte Parmezaanse kaas met pepermix en maak op een met bakpapier beklede bakplaat 4 hoopjes. Strijk ze dun en rond uit  (gebruik desgewenst een kookring). Bak ze circa 8 minuten in een voorverwarmde oven van 200ºC. (de kaas zal smelten en uitlopen). en laat vervolgens afkoelen.

Asperges en lenteui: Schil en blancheer de asperges, snijd de lenteuitjes in de lengte doormidden en blancheer ze eveneens, verwarm de beenham. Snijd het nori-vel in 4 gelijke repen van 1 cm breed, bestrijk ze licht met water. Omwikkel de asperges en de lenteuitjes met beenham en een reepje nori-vel.

Aceto balsamico-mayonaise:  Doe de eidooier in een schone kom en voeg grove mosterd, poedersuiker, aceto balsamico en wat zout en peper toe. Roer met een garde en giet er druppelsgewijs de arachideolie bij. Zodra de saus homogeen is kan de olie er sneller worden bijgegoten. Breng op smaak met zout en peper.

Langoustines: Snijd de langoustines in de lengte doormidden, spoel ze onder koud stromend water en verwijder het darmkanaal. Haal de gehalveerde langoustines (met schaal) licht door de geklaarde boter en bak ze vervolgens kort  op de schaalzijde aan. Het vlees moet zijn nèt gaar zijn. Bestrooi met zeezout uit de molen.

Presentatie

Leg de krokant van ui en het groentepakketje op het bord, verdeel de gehalveerde en gebakken langoustines er bij. Decoreer met de kaas-kletskop en spuit de balsamico mayonaise er in dopjes omheen. Garneer met shiso-purper.

Wijnsuggestie
Een mooi gerechtje met vele smaken. Voor de wijnkeuze concentreren we ons voornamelijk op de langoustines maar houden ook rekening met de sterke smaken van de parmasaan, truffel en het zoete van de uien. Ook bij dit gerecht viel de keuze op een viognier, nu van het Domaine Coudoulet in de Minervois (gebiedje landinwaarts in de Franse Languedoc). leverancier: van Boort wijnen

PDF dowloaden | Afdrukken