PATRIJS , GANZENLEVER , CANTHARELLEN

PATRIJS   ,   GANZENLEVER   ,   CANTHARELLEN

Menugang Hoofdgerecht

Soort Wild

Jaargang 1994-1995 03-04

Keuken Frans

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten



4 personen:

 4 wilde
patrijzen, 120 gr. ganzenlever, 4 stukken varkensnet 25 x 25 cm. ,
120 gr. boter . patrijzenfond: 4 patrijzenkarkassen ,
2 eetl
. olijfolie

2 uien in stukken gesneden , 1/2 wortel , 1/2 prei ,  150 gr. tagliatelle  1 dl. glace de viande , 200 gr. cantharellen , 1/2 sjalotje gesnipperd . 2 eetl. maïskiemolie  1/2 bol knoflook, 1 takje tijm ,

2 laurierbladeren , 6 peperkorrels, 1/4 fles rode wijn , 1/4 fles witte wijn ,  1 1/2 dl. rode port , 70 gr. tomatenpuree


Bereiding

Snijd de borstjes van de patrijzen en klap ze open. Snijd de pootjes eraf, deze worden apart gegaard in wat fond. Leg een stukje ganzelever op een borstfilet. Peper en zout dit. Leg de tweede filet erop pak het geheel in varkensnet in. Maak op deze manier nog 3 pakketjes. Maak van de patrijzenkarkassen samen met de overige ingrediënten een wildfond (ca. 4 uur trekken) Passeer deze bouillon en laat tot I dl. inkoken. Kook de tagliatelle volgens gebruiksaanwijzing. Giet ze af en roer er 20 gr. boter door. Bak de schoongemaakte cantharellen met het gesnipperde sjalotje in de maïskiemolie, peper en zout ze. Vermeng ze met de pasta en maak evt. verder af op smaak. Bak de pakketjes in 50 gr. boter mooi rosé. Haal ze uit de pan en leg ze in een ovenvaste schaal. Zet deze in het midden van een oven op 60 à 70 gr., zodat de ganzelever kan smelten en het vlees kan rusten. Voeg de patrijzenfond bij de kalfsglace en monteer met 50 gr. boter.

Presentatie

Schik in het midden van een bord een bergje noedels, Snijd de pakketjes in drieën en leg de stukken gevulde patrijs en de pootjes tegen de noedels aan. Schenk de saus eromheen

Wijnsuggestie
Schenk hierbij een mooie rode Bourgogne

PDF dowloaden | Afdrukken