CONCEPT NOORDZEEKRAB , TOMAAT , BASILICUM , CITROEN

CONCEPT   NOORDZEEKRAB  ,  TOMAAT   ,  BASILICUM   ,   CITROEN

Menugang Amuse

Soort Overige

Jaargang 2019-2020 02-01

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Nee

Ingredienten

voor 4 personen:  Krab: 1 verse Noordzeekrab, ½ tl olijfolie, rasp van ½ limoen. Krabcoulis: restant van de krab, ½ Itr water met zout, ½ sjalot, 1 knoflookteentje,½ stengel bleekselderij, ½ el tomatenpuree, 1 cm verse gember. Zoetzuur:(basis) > (voor alle recepten: 7 dl water, 7 dl  witte wijn, 7 dl. natuurazijn, 500 gr
suiker  Zoetzuur
van tomaat:
4 cherrytomaatjes, 2 el. basiszoetzuur. Basilicumolie:(voor 20 personen): 3 bosjes basilicum
, 3 dl
zonnebloemolie  Basilicumschuim: (voor 20 personen): 1 eidooier
, 6 gr zout, 10
gr sushi-azijn
, 1 el pro espuma, 1½
dl melk
, 1 bl gelatine,
165 gr basilicum-olie (zie recept).
Citroencrème:
(voor 20 personen): 4  citroenen, 1 dl. zoetzuur, suiker, kappa
(16 gr op 1 Itr)

Bereiding

Krab: Breng water met zout aan de kook. Breek de poten en scharen van de verse krab en kook de poten 3 minuten en de scharen 6 minuten. Haal ze er uit en spoel af onder koud stromend water. Breek de poten en scharen open en haal het vlees eruit.  Zorg ervoor dat je het kraakbeen ook verwijdert. Meng het vlees met de olijfolie en limoenrasp (naar smaak) 

Krabcoulis: Boen het zand  met een schuursponsje van de krabkarkassen , spoel de koppen, verwijder de kieuwen (dit voorkomt de nare amoniakgeur tijdens de bereiding). Hak met de rest van de krab klein en stoof aan in een scheutje olie of klontje boter. Doe de groenten erbij en kruid af met versgemalen peper en een snufje zout. Meng de tomatenpuree eronder en laat ontzuren. Vul op met water en en laat 20 minuten zachtjes trekken. Passeer en laat réduceren. Breng op smaak en zeef nogmaals door een fijne zeef.

Zoetzuur van tomaat: Blancheer de cherrytomaatjes kort en ontvel ze. Maak een basiszoetzuur van het water, de witte wijn, azijn, en suiker. Doe de ontvelde tomaatjes in een passend schaaltje, overgiet ze met wat zoetzuur en infuseer in het vacuumeerapparaat. Gebruik de rest voor de overige recepten.

Basilicumolie: Pluk de basilicumblaadjes, blancheer kort en laat op ijswater afkoelen. Draai met de zonnebloemolie in de Magimix fijn, zeef door een passeerdoek en houd de olie apart.

Basilicumschuim: Los de in koud water geweekte gelatine in de warme melk op. Voeg de losgeslagen eidooier, zout, sushiazijn, pro espuma en de basilicum-olie (zie recept) toe. Draai glad met de staafmixer. Doe over in de kidde en breng onder druk met 2 patronen. Schud goed en zet weg tot gebruik.

Citroencrème: Schil de bio citroenen met een dunschiller en maak van het vruchtvlees sap in de sapcentrifuge. Blancheer de schillen 12 keer. (zet ze iedere keer op met schoon water). Draai ze met het sap fijn met behulp van de staafmixer, zeef, en voeg het (basis)zoetzuur toe en breng op smaak met ongeveer 10%  suiker. Weeg de massa en voeg de kappa toe (16 gr op 1 Itr). Kook de massa op en laat vervolgens afkoelen. Draai glad met behulp van de Magimix of staafmixer. Doe over in een spuitflacon of spuitzakje.

Presentatie

Verdeel de tomaatjes over Martiniglazen, schep er 1 eetl krabcoulis op, verdeel het krabvlees, meng de resterende krabcoulis met de basilicum-olie en schep hiervan 1 el over het krabvlees. Spuit er een toefje citroencrème over en dek af met het basilicumschuim.

Wijnsuggestie
n.v.t.

Exclusief recept Thomas van Santvoort, restaurant Flicka te Kerkdriel

PDF dowloaden | Afdrukken