CONCEPT: BRAMEN , PISTACHE , MERENGUE

CONCEPT:  BRAMEN  ,  PISTACHE  ,  MERENGUE

Menugang Nagerecht

Soort Overige

Jaargang 2019-2020 02-05

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Nee

Ingredienten

voor 20 personen: = hele groep);

Bramen-citroen-gel:  300 gr bramencoulis (Boiron), 150 gr Monin bramensiroop, 50 gr Kirsch, 50 gr gezeefd citroensap, 7 gr Kappa  Bramengranité: 200 gr bramencoulis, 150 gr water, 50 gr Kirsch, 4 blaadjes gelatine. Bramen Semi Freddo (parfait):  (1 > 90 gr bramencoulis, 10 gr Monin bramensiroop, 40 gr eigeel, 3 blaadjes gelatine  (2> 125 gr suiker, 50 gr water,  70 gr eiwit. (3> 300 gr room, Bramen-roomijs: 3½ dl room, 2 dl melk, 125 gr suiker, 150 gr eigeel, 100 gr bramencoulis, scheutje kirsch, limoensap naar smaak.  Pistache roomijs: 3½ dl room, 2 dl melk, 150 gr pistache compound, 150 gr eigeel, 125 gr suiker. Pistache mousse: 1:> 100 gr pistache siroop, 10 gr limoensap, 3 blaadjes gelatine, 2:> 100 gr witte chocolade, 100 gr pistache compound, 3:> 85 gr eigeel, 40 gr suiker, 2 eierdoppen witte rum  4:> 50 gr eiwit, 15 gr suiker  5:> 3½ dl geslagen room Pistachecrumble: 150 gr licht-geroosterde pistachepitten, 200 gr suiker Merengue: 1½ dl eiwit, 50 gr poedersuiker, 250 gr kristalsuiker, 125 gr water, 9 gr citroenzuur Garnering: 60 mooie verse bramen (3 p.p.)

Bereiding

Bramen-citroen-gel: Vermeng de ingrediënten en kook alles op, laat 1 minuut doorkoken, stort in een bakje en laat dit opstijven. Als de gel koud is, in een blender opdraaien tot een gladde massa. Doe over in een spuitflacon.

Bramengranité: Laat de  bramencoulis en het  water met de Kirsch tegen de kook komen, los de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine er in op. Dek de pan af met plasticfolie en laat afkoelen. Zeef de vloeistof, giet in bij voorkeur siliconen ijsblokjes vormpjes en zet in de diepvries.

Bramen Semi Freddo (parfait): 
1:>   Meng het eigeel met de bramencoulis en de Monin bramensiroop en laat au bain marie al kloppend tot een sabayon garen.Los de in koud water geweekte gelatine er in op.

2:>   Kook de suiker met het water tot 121°C. Sla intussen de eiwitten luchtig in de keukenmachine, voeg tijdens het kloppen voorzichtig de hete siroop toe en laat al kloppend afkoelen.

3:>  Sla de room tot yoghurtdikte

4:>  Schep alles voorzichtig door elkaar. Stort de massa (3 cm dik) in een met plastic beklede vierkante vorm ( of siliconenvormpjes  en vries gedurende tenminste 4 uur in.

Bramen-roomijs: Bereid een roomijscompositie volgens basisrecept, voeg de bramencoulis en de kirsch toe en draai er in de ijsmachine een mooi glad bramenroomijs van. 

Pistache roomijs: Bereid een roomijscompositie volgens basisrecept, voeg de pistache compound toe en draai er in de ijsmachine een mooi glad pistacheroomijs van.

Pistache mousse:

1:>  (lobbige massa) Kook de pistachesiroop met het limoensap op, los de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine er in op. 

2:>  Laat de witte chocolade met de pistache-compound  smelten.  Meng voorzichtig door massa 1.

3:>  Sla ondertussen het eigeel met de suiker au bain marie schuimig en laat al kloppend afkoelen. Parfumeer met de witte rum en meng vervolgens door de massa 1 en 2 tot een compositie.  

4:>  Sla het eiwit met de suiker stijf.  

5:> Sla de room tot yoghurtdikte. Spatel eerst de geslagen room en vouw daarna de stijfgeslagen eiwitten door de compositie. Laat in de koeling in gewenste vormpjes verder opstijven.

Pistachecrumble: Laat de suiker carameliseren, voeg de geroosterde pistachepitten toe. Stort de massa op een silpat en dek af met een andere silpat. Maak fijn met een deegroller tot een kruimige crumble 

Merenque: Klop het eiwit met de poedersuiker stijf. Laat ondertussen het water met de kristalsuiker koken tot 120ºC. Voeg de kokende suikersiroop tijdens het kloppen aan het geslagen eiwit toe en laat al kloppend afkoelen. Roer als laatste het citroenzuur er door. Strijk uit op silpats (½ cm dik) en dek af met bakpapier. Laat in een voorverwarmde oven (90ºC). gedurende ongeveer 1½ uur  drogen. Verwijder het bakpapier en breek in scherven.

Presentatie

Los de parfait en dresseer, Dek ze af met de pistachemousse. Spuit enkele dopjes  bramen-citroen-gel op het bord en bestrooi het bord met de pistachecrumble. Garneer met enkele verse bramen. Schep het bramenroomijs met het pistacheroomijs en de blokjes bramengranité er bij en garneer met enkele scherven merengue.

Wijnsuggestie
Bramen, bramen, bramen en pistache-ijs en wat merengue. Roodfruit en zoetigheid. De Brachetto is een geliefde begeleider van dit soort fruitdesserts. Het is dan ook niet de eerste keer dat we deze wijn voorstellen. Ook hier zal dit glas wijn weer niet misstaan: gemaakt van 100% Brachetto-druiven, in de neus de geur van rozen. Heerlijke frisse, mousserende rode wijn met fijne aroma's van vers rood fruit, zoals aardbeien, bramen en rode bessen. De smaak is sappig en evenwichtig zoet, met een fijne tinteling. De afdronk is rond en soepel. (Bensdorp Wijnen)

Exclusief recept Thomas van Santvoort, restaurant Flicka te Kerkdriel

PDF dowloaden | Afdrukken