CONCEPT LAMSNEK , ARTISJOK , VADOUVAN , ASPERGE

CONCEPT   LAMSNEK  ,  ARTISJOK  ,  VADOUVAN  ,   ASPERGE

Menugang Hoofdgerecht

Soort Overige

Jaargang 2019-2020 02-04

Keuken Frans

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen:

Lamsnek:  500 gr  lamsnek  zonder been (aan één stuk), peper en zout, boter, 1 dl. lamsfond, ½ dl rode Port, takje tijm, takje rozemarijn, ½ laurierblad,  knoflook, 1 sjalot  De saus: kookvocht van de lamsnek,  2 dl.  jus de veau, boter om te monteren. Lak: 1 dl. jus de veau.  Poivrade artisjok: 4 Italiaanse mini artisjokken, water met citroen, ½ dl witte wijn, ½ dl gevogeltebouillon, peper, Crème van artisjok:150 gr diepvries artisjok (Bonduelle), ½ dl. room, peper en zout  Vadouvan-olie: voor de hele groep- =20 personen): 1 dl zonnebloemolie, 2 tl. vadouvanpoeder (naar smaak)  Vadouvan-vinaigrette (voor de hele groep = 20 personen); 2 dl gevogeltebouillon, 10 gr vadouvanpoeder, mespunt Xantana, peper en zout Spitskool: (voor de hele groep = 20 personen) 600 gram geschaafde spitskool, boter, peper en zout, vadouvan-vinaigrette (zie recept).  Aardappelkaantjes: voor de hele groep = 20 personen): 600 gram bonken, frituurolie Garnituur: 8 witte of groene asperges AA1, (afhankelijk van het seizoen), kervel om te garneren

Bereiding

Lamsnek: Peper en zout het vlees. Verhit boter in een braadpan en braad het vlees hierin rondom bruin op een matig vuur. Haal uit de pan, blus het braadvocht af met de Port en de lamsfond. Voeg tijm, rozemarijn, knoflook, sjalot en laurier toe en laat mee fruiten. Doe het vlees samen met de smaakstoffen in een vacuumzak en gaar sousvide gedurende (bij voorkeur) 12 uur.  Haal het vlees uit de sousvide,  en laat op ijswater afkoelen (beter snijdbaar). Haal uit de vacuumzak en portioneer. 

Alternatief voor de lamsnek:  Zet de pan met deksel gedurende 2½ uur in een voorverwarmde oven van 140ºC (of 1 uur in de snelkookpan): Leg het vlees op een ovenplateau. (bewaar het kookvocht. voor de saus.)  A la minute:. Geef het vlees even kort een tic in de stoomoven. (100º/volle stoom (stand 10

De lak: Laat voor de lak de jus de veau tot stroopdikte réduceren .

De saus: Zeef het kookvocht en laat het samen met de jus de veau tot sausdikte inkoken. Zeef nogmaals en breng op smaak.

Poivrade-artisjok: Snij de steel van de artisjokken af en laat 3 cm. over, maak dan elke artisjok op de klassieke wijze schoon zodat je de bodem met de steel over houdt. Schil de steeltjes. Bewaar ze in water met citroen. Doe de artisjokken in een braadpan, voeg de witte wijn en gevogeltebouillon toe en laat afgedekt gedurende 30 minuten op een laag vuur garen. Voeg geen zout toe, wel een beetje peper. A la minute: Warm ze op in het kookvocht en monteer ze met een klontje boter om te laten glimmen.

Crème van artisjok: Kook de diepvriesartisjokken in de room gaar, giet ze af (bewaar de kookroom om op de juiste dikte aan te lengen) blender ze in de Magimix en voeg zo nodig kookroom toe om de juiste consistentie te verkrijgen.

Vadouvan-vinaigrette: Meng de gevogeltebouillon met het  vadouvanpoeder, een mespunt Xantana en peper en zout en sla met de staafmixer tot een gladde vinaigrette.

Vadouvan-olie: Meng de zonnebloemolie met de vadouvan, Doe over in een vacuumzak en verwarm sousvide tot een temperatuur van 60-70ºC. Doe over in een spuitflesje.

Spitskool: Blancheer de geschaafde spitskool naar gewenste gaarheid, laat uitlekken en zet even aan in wat boter, bestrooi met peper en zout en meng naar smaak met vadouvan-vinaigrette (recept).

Aardappelkaantjes: voor de hele groep = 20 personen): Schil de bonken en snijd ze in zeer kleine brunoise (luciferkopjes).  Spoel ze in water met zout,  droog ze en bak ze goudgeel in frituurolie op 180ºC. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi met zout.  Laat ze nadrogen in bijv. de warmhoudkast.(60ºC.)

Asperges:  Schil de groene asperges alleen aan de onderkant en kook ze kort in water met zout. Uitscheppen, drogen en serveren

Indien voorradig > Breng de witte  asperges met koud water met een snufje zout, snufje suiker (indien gewenst), blaadje foelie,en een klontje boter met de deksel op de pan aan de kook. Zodra de asperges koken, na twee minuten de pan van het vuur halen en van het vuur af met de deksel op de pan laten garen. Uitscheppen, drogen en serveren. 

Presentatie

Schep een quenelle crème van artisjok op het bord, dresseer het vlees, er naast. Bestrooi het vlees met aardappelkaantjes,.Schep de spitskool er bij  en de asperges. Leg hier de poivrade artisjokken op en garneer deze met een takje kervel. Schenk de saus langs het vlees en trek een streep vadouvan-olie rondom het gerecht..

Wijnsuggestie
Het mooi lang gegaarde malse lamsvlees vraagt om een stevige wijn. De Herdade de Sao Miguel is een Portugese wijn uit Alentejo, oostelijk van Lissabon. Gemaakt van de Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Syrah en (de portdruif) Touriga Nacional. De helft van de wijn rijpt 6 maanden op eikenhout en wordt daarna gemengd met de niet houtgerijpte wijn. Daardoor ontstaat een mooie balans tussen kracht en fruitigheid. De tannines zijn dan ook zacht. Een aromatische, volle, lang aanhoudende wijn. (Wijnkoperij Luuc van Boort)

Exclusief recept Thomas van Santvoort, restaurant Flicka te Kerkdriel

PDF dowloaden | Afdrukken