CONCEPT: TARBOT, GEROOKTE BOTER, 4 BEREIDINGEN VAN SJALOT , FOELIE , BIESLOOK

CONCEPT: TARBOT, GEROOKTE BOTER, 4 BEREIDINGEN VAN SJALOT , FOELIE , BIESLOOK

Menugang Tussengerecht

Soort Overige

Jaargang 2019-2020 02-03

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen: 

Tarbot: 4 tarbotfilets à 80 gr.  Voorbereiding hachee + mousse van zure sjalot (voor de hele groep = 20 personen)850 gr gesnipperde sjalot, 8 dl azijn. Voor de hachee: + 1,5 dl appelstroop, 1,5 dl jus de veau. Voor de mousse: + 1 à 2 dl zoetzuur van tomaat, Kappa (8 gram op 0,5 ltr). Moes van gerookte sjalot (voor de hele groep): 1 kg banaansjalot, ½ dl soyasaus (merk Best), peper en zout. Sjalotbeignets (voor de hele groep = 20 personen): 2 uien (of grote banaansjalotten), tempurameel, mineraalwater,  uipoeder,  peper en zout. Marlouskes : 4 marlouskes. Lente-ui: 2 bosuitjes (½ p.p.). Bieslookolie (voor de hele groep= 20 personen ): 1 bos bieslook, 2 dl. zonnebloemolie.  Foeliesaus (voor de hele groep= 20 personen ): 4 sjalotten, ½ struik bleekselderij, ½ bol knoflook, 10 gekneusde roze pepers, 10 gekneusde Sechuanpepers, 70 gr foelie, 3 dl. Noilly Prat, 1 dl sherryazijn, 1 dl witte wijn, 4 dl water, 1 dun geschilde (zonder wit) citroenschil,  1 ( de rest dus)  van schil en van buitenvliezen ontdane citroen > (geplisseerd), 5 dl room, zout. Gerookte boter (voor de hele groep = 20 personen ): 500 gr boter, rooktrommel, rookmot. 

Bereiding

Tarbot: controleer de  tarbotfilets, bestrooi met peper en zout en bak ze à la minute in de geklaarde boter. 

Hachee van sjalot en mousse van zure sjalot:  Breng de gesnipperde sjalot met de azijn aan de kook. Kook de sjalot in ongeveer in een uur gaar. voor de hachee Schep met een schuimspaan 4 scheppen gare sjalot met aanhangend vocht over in een andere pan. Voeg de appelstroop en jus de veau toe en laat verder zachtjes reduceren (de tarbot komt op een lepel sjalothachee te liggen). De rest van de sjalotten wordt gebruikt voor de zure sjalottenmousse. Blender tot een gladde mousse, druk door een bolzeef en breng op smaak met basiszoetzuur (eerder gemaakt bij de amuse deze les), zout en peper. Weeg 0,5 liter af en meng met 8 gram kappa en laat opnieuw koken. Laat afkoelen (niet in diepvries). De geleerde massa weer blenderen en overdoen in een spuitzak (één van de marlouskesschilletjes wordt hiermee gevuld).

Moes van gerookte sjalot: Leg de ongeschilde banaansjalotten (kopje en kontje er af)  op aluminiumfolie, Vouw de folie dicht en pof ze gedurende 90 minuten in de oven (180ºC.). De sjalotten moeten karameliseren, controleer na 60 minuten. Neem ze met de aluminiumfolie uit de oven en rook in twee keer koud in de rooktrommel. Druk ze uit de schil en draai glad in de Magimix. Voeg dan de sojasaus toe tot de gewenste smaak  Breng op smaak met peper en evt zout. Doe over in een spuitflacon (één van de marlouskesschilletjes wordt hiermee gevuld).

Sjalotbeignets:  Snijd de ui (of banaansjalot) in ringen (2 p.p.), Maak een tempurabeslag van tempurameel, uipoeder en mineraalwater. Haal de uiringen eerst door tempurameel en vervolgens door het tempurabeslag. Bak goudgeel in zonnebloemolie. Bestrooi licht met peper en zout. Zet zo lang mogelijk in de warmhoudkast om te drogen en knapperig te blijven/worden.

Marlouskes:  Blancheer de marlouskes net gaar genoeg, zodat de buitenste schil er makkelijk afgepeld kan worden (voor ieder persoon 2 stuks). Hierin worden de sjalothachee en de gerookte moes van sjalot gespoten. 

Lente-ui: Haal het groen en alleen de worteltjes van de lente-ui, maar houd 15 cm over. Blancheer. Snijd overdwars doormidden. Leg weg op een plateau. Verwarm voor opdienen in de stoomoven (100% stoom) en brandt meteen licht af.

Foeliesaus  Fruit de grofgesneden sjalotten, bleekselderij en knoflook met de specerijen aan. Laat licht kleuren, blus af met de Noilly Prat, sherryazijn en witte wijn. Voeg de geplisseerde citroen (van schil en van wit ontdane citroen in plakjes) en de dun geschilde citroenschil toe. Laat op een laag vuur zachtjes trekken. Voeg vervolgens de room toe. en laat tot sausdikte inkoken,. Zeef en breng op smaak met zoutSchuim de saus à la minute op.

Bieslookolie: Blancheer de bieslook. Koel af in ijswater en droog. Snijd fijn en draai de fijngesneden bieslook met warme zonnebloemolie (70ºC) in de magimix glad. Wrijf door een fijne zeef en doe over in een spuitflacon.

Gerookte boter (om te dresseren)Klaar de boter en rook deze koud. Voor opdienen weer verwarmen.

Presentatie

Schep een lepel hachee van sjalot op het bord. Dresseer de tarbot. Schenk de bieslookolie er omheen. Schenk de gerookte warme boter over de tarbot en de opgeschuimde foeliesaus er omheen. Garneer met de gevulde marlouskes, gedroogde sjalotbeignets en gebrande lenteuitjes.

Wijnsuggestie
De mooie tarbot is omgeven met een rijk garnituur, stevig (foelie, rook en uien) en met vettige, romige elementen (gerookte boter, bieslookolie en romige saus). Stevigheid en volheid gevraagd. De Custoza Superiore Ca del Magro van Monte del Frà is zeker geen magere wijn: vol en romig is de eerste en belangrijkste indruk die we kregen. Zijdezacht met bescheiden, maar zomerse zuren met een minimaal bittertje. Deze wijn wordt verbouwd zuid-oostelijk van het Gardameer. Hij is al 8 keer onderscheiden met de hoogste waardering in de Gambero Rosso en kan nog tot 4 jaar na de oogst verder rijpen. (Wijnkoperij Luuc van Boort)

Exclusief recept Thomas van Santvoort, restaurant Flicka te Kerkdriel

PDF dowloaden | Afdrukken