CONCEPT: MAKREEL , OESTER , RETTICH , AVOCADO

CONCEPT:   MAKREEL  ,  OESTER   ,   RETTICH  ,   AVOCADO

Menugang Voorgerecht

Soort Vis

Jaargang 2019-2020 02-02

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Nee

Ingredienten

voor 4 personen:

Tartaar van makreel: 240 gr verse makreelfilet, olijfolie, zout, rasp van ½ limoen. Gepocheerde oester: 4 Zeeuwse oesters. Rettich: 15 cm rettich, basiszoetzuur .Oestercrème voor 20 personen (= hele groep):  5 Zeeuwse oesters, 1 eiwit, 3 gr Xantana, 4 dl druivenpitolie, snufje zout, 1 dl yoghurt. Oestervinaigrette voor 20 personen (= hele groep): 50 gr opgevangen oestervocht, 1½ dl prosecco, 40 gr passievruchtencoulis (Boiron), 20 gr mierikswortelpasta, 2 gr.Xantana.  Avocadocrème, 20 personen (= hele groep): 1 dl yoghurt, 2 zachte avocado's, 1 eiwit, 3 gr Xantana, peper en zout, sushi-azijn, 3 dl druivenpitolie.  Garnering:  4 salty fingers (Koppert-Cress), zeekraal, kleine lamsoren

Bereiding

Tartaar van makreel: Snijd de graat in de lengte uit de makreel, verwijder het vel, kontroleer nogmaals op graatjes en snijd het vlees in ragfijne brunoise tot tartaar. Meng met olijfolie, zout, rasp van 1 limoen, breng op smaak. Zet afgedekt  koel weg. 

Rettich: Schil, en halveer de rettichstukken in de lengte en snijd deze op snijmachine  in dunne plakken (stand 2) . Snijd die in de lengte in  smalle linten van 1 cm. breed. Meng ze met basiszoetzuur. Infuseer in een passende schaal in de vacuumeermachine. Vlecht de stroken vervolgens in kleine matjes en steek hier met een uitsteker rondjes uit met een doorsnede van 7 cm.

Oester: Open de Zeeuwse oesters en vang het vocht op.  A la minute : Breng het oestervocht tegen de kook en pocheer de oesters (uit de hand) één voor één in het oestervocht.

Oestercrème voor 20 personen:  Open de Zeeuwse oesters (vang het vocht op voor de vinaigrette), Draai ze met het eiwit, Xantana en de yoghurt  met behulp van de staafmixer glad, monteer met de druivenpitolie tot de gewenste consistentie en breng op smaak.

Oestervinaigrette: Meng het oestervocht met de prosecco, passievruchtencoulis (Boiron) en mierikswortelpasta tot een vinaigrette. 

Avocadocrème, voor 20 personen: Haal het vruchtvlees van de avocado's uit de schil, meng met het eiwit,  Xantana, peper en zout, sushi-azijn en de yoghurt.en draai glad in de Magimix. Monteer met de druivenpitolie tot de gewenste consistentie en breng op smaak.

Presentatie

Spuit een dop oestercrème midden op het bord, Schep hier met een ijsknijper een bolletjes makreeltartaar op. Dek dit af met het gevlochten rettichmatje. Spuit er 5 dopjes avocadocrème omheen en daartussen dopjes oestercrème. Garneer met  salty fingers (Koppert-Cress), zeekraal, en kleine lamsoren.

Wijnsuggestie
Bij dit mooie gerecht speelt vooral de oester een belangrijke rol, samen met de makreel en de avocado. Deze combinatie stelt ook eisen aan de wijn. Dus niet het strakke mineralige wat je bij rauwe oesters het liefst proeft, hier zie je graag wat meer volheid en film. Houtlagering leek ons verder ook geen goed idee. We kwamen uit bij deze Pinot Grigio van di Lenardo. Een geurige frisdroge witte wijn uit Noord Italie, uit Friuli. Opvallend is de eigen stijl, die aanmerkelijk minder zoet is dan in Frankrijk (Pinot gris) of Duitsland (Grauburgunder). De druiven zijn namelijk met de hand geplukt en worden bij lage temperatuur vergist. Volheid, zacht fruit en bescheiden in zuur. Ons inziens een mooie begeleider van dit gerecht. (Wijnkoperij Luuc van Boort).

Exclusief recept Thomas van Santvoort, restaurant Flicka * te Kerkdriel

PDF dowloaden | Afdrukken