KALFSZWEZERIK , KALFSLENDE , TRUFFELAARDAPPELS , ASPERGES , MORILLES,

KALFSZWEZERIK    ,   KALFSLENDE    ,  TRUFFELAARDAPPELS    ,    ASPERGES   ,   MORILLES,

Menugang Hoofdgerecht

Soort Vlees

Jaargang 2018-2019 13-04

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen: 

Gepocheerde kalfs-zijlende: 400 gr kalfs-zijlende aan één stuk, 1 dl bouillon (van poeder of blokje), gemalen witte peper en zout. Kalfszwezerik: 300 gr hartzwezerik, 1 el gesneden wortel en ui, takje tijm, laurier en 3 takjes peterselie, 50 gr boter, peper en zout, bloem. De saus: 10 gr gedroogde morilles, 1 dl room, 250 gr boter, ½ glas Madeira.  Asperges: 12 asperges AA., enkele blaadjes verse kervel.  Paarse aardappelmousseline: 500 gr truffelaardappelen, 1/4 gekookte rode biet, stukje foelie, zeezout, 1 dl warme melk, 100 gr roomboter, eventueel zout en verse peper uit de molen. Met honing mayonaise aangemaakte kruidensla: mayonaise met een beetje honing, fijne tuinkruiden (kervel, bieslook, dille, bladselderij, citroenmelisse, salie), 4 eetbare bloemen, 2 el frisée (uitsluitend het gele hart), 12 blaadjes veldsla, 12 blaadjes redchart (bietensla). Benodigdheden: grove lijmkam

Bereiding

Gepocheerde kalfs-zijlende: Kruid de kalfslende met peper en zout, doe ze in een sous-vide (vacuüm) zak, voeg de bouillon toe en trek vacuüm. Laat in het sousvide-waterbad op 60°C tot een kerntemperatuur van 60°C komen (circa 20 minuten). Haal het vlees uit de verpakking, dep droog en bestrooi zo nodig nogmaals met peper en zout. Braad kort in de boter rondom bruin. Let op: zorg dat het rosé blijft. Laat rusten. Trancheer (indien aan één stuk is gebakken.) Alternatief:  Pareer de kalfslende, houdt de afsnijdsels terug voor de saus. Maak een te zoute en te gepeperde bouillon. Breng de bouillon op 62°C en pocheer de kalfslende hierin rosé tot een kerntemperatuur van 62°C (circa 20 minuten.) Houdt het vlees warm.

Krokant gebakken zwezerik: Spoel de zwezerik in koud water. Blancheer daarna heel kort in kokend water met zout en spoel het vlees koud af. Verwijder de buitenste vellen en vliezen (maar laat de zwezerik heel !). Bedek de bodem van een pan met de in plakken gesneden wortel en ui samen met tijm, laurier en peterselie en 50 gram boter. Leg de zwezerik op dit bedje en laat het vlees op een laag vuur 5 minuten zachtjes zweten. Giet er dan een flinke scheut water bij, doe de deksel op de pan en laat 4 minuten koken. Haal de zwezerik uit het kookvocht en pareer ze, snijd ze in pinkdikke plakken, peper en zout ze, wentel ze door de bloem en bak in 100 gram boter goudbruin. 

De saus: Week de morilles 15 minuten in lauw water. Haal ze uit het kookvocht, decanteer dat en voeg daar de Madeira aan toe. Laat inkoken tot een jus. Roer hier de fijngehakte morilles en de room door en laat tot sausdikte réduceren. Monteer de saus met 250 gram koude boter . Breng op smaak.

Asperges: Schil ondertussen de asperges en kook ze gaar in water met zout en een klontje boter. 

Paarse aardappelmousseline: Schil en kook de truffelaardappelen met de gekookte rode biet en een stukje foelie en wat zeezout gaar en laat ze droog stomen. Verwijder de foelie en druk door de pureeknijper, voeg de warme  melk toe en meng met de roomboter tot een dunne lopende mousseline. Voeg eventueel zout en verse peper toe. Roer goed door en wrijf glad door een fijne bolzeef. 

Met honingmayonaise aangemaakte kruidensla: Maak een honingmayonaise (mayonaise / honing). Maak 4 tuiltjes fijn gesneden fijne tuinkruiden (kervel, bieslook, dille, bladselderij, citroenmelisse, salie) vermengd met de slasoorten. Overgiet met de honigmayonaise.

Presentatie

Trek de aardappelmousseline met een grove (lijm)kam diagonaal op het bord. Dresseer de tranches kalfs-zijlende er aan de linkerbovenzijde dakpansgewijs op.  Dresseer de gebakken zwezerik rechts boven op de mousseline en de met de honingmayonaise aangemaakte salade daarbij, garneer met een eetbare bloem.. Leg de asperges er schuin bij. Garneer ze met enkele takjes verse kervel. Schenk de morillesaus bij het vlees. 

Wijnsuggestie
We kozen voor dit delicate gerecht van kalfszwezerik met aardse tonen van de paddenstoelen voor een lichte en aardse wijn. De Revelation Pinot Noir is een wijn uit de pays d’Oc : smaakvol, toegankelijk en soepel. Mooi rood fruit, zijdezachte tannines en een behoorlijke afdronk. De aardse Zuid Italiaan en de Pinot Noir uit Nieuw Zeeland – waarlijk geen slechte wijn – moesten het deze keer toch afleggen tegen deze geweldige Pinot Noir uit de Pays d’ Oc. Het is natuurlijk geen oude gerijpte Bourgogne: de druiven groeien in een veel warmer klimaat en bovendien wordt dit soort moderne wijnen snel-op-dronk gemaakt. Maar toch: een prachtige wijn voor een mooie prijs. (Wijnkoperij Luuc van Boort)

PDF dowloaden | Afdrukken