KERSEN , MOUSSE , SORBET , PUNCH , CHOCOLADE

KERSEN  ,  MOUSSE  ,  SORBET  ,  PUNCH   ,  CHOCOLADE

Menugang Nagerecht

Soort Overige

Jaargang 2018-2019 13-05

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Nee

Ingredienten

voor 10 personen:

Lopend chocoladetaartje: 100 g bittere chocolade, 100 g boter,  2 eidooiers, 50 g suiker,  2 eieren, 50 g gezeefde bloem, 50 gr amandelpoeder, mespunt zout.   Kersensorbet: 200 gr kersencoulis, 285 gr suikerwater, 2 bl gelatine.  Kersenmousse: 85 gr kersencoulis, 2½ gelatineblaadjes, 225 cl room, 3 eiwitten, 105 gr suiker. Chocolademousse: 50 gr pure chocolade, klontje boter, 1 dl room, 50 gr eiwit, enkele druppels cognac, 20 gr suiker. Kersenpunch: 2 eiwitten, suiker, 4 el kersensorbet, 2 el kersencoulis.  Garnering: 10 "dubbele" kersen, geschaafde chocolade

Bereiding

Lopend Chocoladetaartje: Chocolade smelten in bain-marie,de boter in klontjes toevoegen en roeren. Neem de pan van het vuur. Vervolgens de eieren en eigeel loskloppen met de suiker en toevoegen aan de chocolade. De gezeefde bloem en amandelpoeder er daarna voorzichtig onderdoor mengen. De vormpjes (koffie-of espressokopje) invetten en met  suiker bestrooien, Chocoladebeslag over de vormpjes verdelen en koel wegzetten. Chocoladecakejes in de oven afbakken (175 °C) gedurende 8min, zodat de buitenkant stolt, maar de binnenkant nog vloeibaar is. 2 min. laten rusten. Voorzichtig op de buitenkant van het cakeje kloppen of het stevig genoeg aanvoelt, zoniet, nog even laten staan. Niet in de cakejes prikken.

Kersenmousse: Verwarm de kersencoulis en los de in koud water geweekte gelatine er in op. Laat tot lobbig afkoelen. Sla de eiwitten in een vetvrije kom met de suiker (in gedeelten toevoegen) tot pieken. Klop de room lobbig. Spatel alles door elkaar. Doe de massa in een spuitzak, vul de (champagne) glazen ermee en laat opstijven in de koelkast. Houdt wat mousse achter voor in de glazen bij de sorbet.

Chocolademousse: Smelt de chocolade met de boter. Klop het eiwit in een vetvrij bekken met de suiker mooi stijf. Meng eerst een klein deel van het eiwit door de gesmolten chocolade. Spatel er vervolgens de rest van het eiwit en de geslagen room door. Breng op smaak met cognac. Laat de mousse opstijven in de koelkast.

Kersensorbet: Meng de kersencoulis met het suikerwater en los de in koud water geweekte gelatine er in op. Draai er in de ijsmachine sorbet-ijs van.

Kersenpunch: Klop de eiwitten met de suiker stijf. A la minute: voeg achtereenvolgens 4 el kersensorbet, 2 el kersencoulis en het sap van een halve citroen toe en meng kort met de staafmixer tot een smoothie.

Presentatie

Dresseer de afzonderlijke gerechten op een bord. garneer met de geschaafde chocolade en dubbele kersen.

Wijnsuggestie
Het dessert van vandaag kost weer hoofdbrekens als het om de begeleidende wijn gaat. Uiteindelijk namen we weer onze toevlucht tot een bekende begeleider, nu van een nieuw huis. De Brachetto d’Acqui Vanitoso kan volgens ons de beide elementen wel verenigen: chocola en kersen(in meerdere bereidingen). De aromatische Brachettoduif zorgt voor een zacht zoete wijn met hints van aardbeien en frambozen en ook wat zwoele zuurtjes. (Bensdorp Wijnen)

PDF dowloaden | Afdrukken