OOSTERSE KRAB-BISQUE , GAMBA'S , KROEPOEK

OOSTERSE KRAB-BISQUE  ,  GAMBA'S  ,  KROEPOEK

Menugang Soep

Soort Vis

Jaargang 2018-2019 13-03

Keuken Fusion

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 5 personen:  

1 liter water, 2 el court-bouillonpoeder, 1  Noordzeekrab, olie, ½ wortel in fijne brunoise, ½ ui in fijne brunoise, 1 stengel bleekselderij in fijne brunoise, , stukje (1 cm) verse gember,  1 tl kerriepoeder, 2-3 el tomatenketchup, ½ laurierblad, ½ steranijs, 1 dl zoete witte wijn, 4 dl visbouillon, scheutje kokosmelk, 1 tl Thaise vissaus, snufje cayennepeper, 150 gr Hollandse krab-klauwen, 5 gamba's met kop 6/8, 1 teen knoflook, 4 tl licht geklopte room, 1 ragfijn gesnipperde rode peper, 4 el wasabi-mayonaise (mayonaise vermengd met wasabipasta), zout, 1 lente-ui gesneden, 4 saffraan-kroepoek     

Bereiding

Voorbereiding: Verwijder de koppen en schillen van de gamba's (gebruik deze voor de soep). Snijd de gambastaarten in de lengte open maar laat ze aan het uiteinde aan elkaar zitten. Steek ze in de lengte aan een satéprikker zodat ze niet krom kunnen trekken bij het later bereiden.

Breng een pan water met enkele lepels court-bouillonpoeder aan de kook en dompel elke krab ½ minuut onder in de kokende bouillon. Breek de scharen van de krab en kook deze nog 10 minuten verder in de bouillon. Haal de scharen uit de court bouillon en spoel af onder koud stromend water. Breek de scharen open en haal het vlees eruit. Zorg ervoor dat je het kraakbeen ook verwijdert. Doe dit ook met de krabklauwen.

Oosterse Krab bisque: Steek ondertussen met behulp van een mes de schalen van de krab, (Gooi de schaal weg, hierin zit geen smaak). Hak de rest  klein en stoof samen met de gambaschillen aan in een klontje boter. Doe de groenten en kruiden erbij en kruid af met versgemalen peper en een snuifje zout. Meng de tomatenketchup eronder en laat ontzuren. Bestuif met de bloem en meng goed. Blus af met zoete witte wijn en vul op met de visbouillon. Voeg steranijs en laurier toe en laat 15 minuten zachtjes trekken. Voeg de kokosmelk toe en breng op smaak met zout, cayennepeper en Thaise vissaus. Zeef door een fijne zeef en verwarm de soep nu door, maar laat deze niet aan de kook komen.

Garnaalspiezen: Bak de met knoflook en peper en zout bestrooide garnaalspiezen in arachideolie van 180°C.

Met krabvlees gevulde saffraankroepoek: Frituur de saffraankroepoek in een hogere (frituur)pan in arachideolie van 180°C.

Presentatie

Verdeel de soep over bordjes met een kleine spiegel, voeg de lobbig geslagen room toe en bestrooi deze met de julienne van rode peper. Vul de saffraankroepoek met het uitgehaalde krabvlees en serveer met de garnaalspies er naast. Spuit deze spiraalsgewijs af met wasabimayonaise en bestrooi met lente-ui.

Wijnsuggestie
Krab en garnaal met een bisque. De uitdaging in dit gerecht is het combineren van de mediterrane elementen met de Aziatische tonen. De keuze viel op een Chardonnay uit Italie, vol van smaak, maar ook de nodige frisheid (Noord Italie). De Cantina Roeno is van de familie Fugatti. In Valdadige Brentino (Trentino) staat hun wijnbedrijf. De wijn is gemaakt van handgeplukte druiven van de Tera alta wijngaard. Na ontstelen en persen vindt de alcoholische gisting plaats. 70% van de wijn blijft in contact met de "lie" gedurende 6 maanden in RVS zonder malolactische gisting (omzetting van het scherpe appelzuur in het mildere melkzuur), 30% rijpt in eikenhouten vaten met malolactische gisting. In de smaak tropisch fruit en rijpe peren. Elegant en zijdezacht met frisse zuren en een klein bittertje. Kan mooi combineren met het lichte zoetje van de krab en de gamba, maar ook goed door één deur met de vettige elementen van mayo , room en kokosmelk. (Bensdorp Wijnen)

PDF dowloaden | Afdrukken