SLIPTONG , GEMBER , WATERMELOEN , KOKOS

SLIPTONG  ,  GEMBER  ,  WATERMELOEN  ,  KOKOS

Menugang Voorgerecht

Soort Vis

Jaargang 2018-2019 13-02

Keuken Fusion

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen: 

Sechuanpeper-saus: 1 tl sechuanpeper (ongemalen > toko),  1 el Hoi Sin saus (fles). 1 el rijstolie, vingergreep knoflookpoeder. Koriander-olie: voor de hele groep:  2 bosjes verse koriander, 3 dl rijstolie. Sliptong:  8 sliptong filets,  peper en zout.   Watermeloen met oude balsamico-azijn: 12 blokjes watermeloen (zonder pit), oude balsamico-azijn. Kokoscrème (voor 20 personen): 3 dl (totaal) kokosmelk met 3 eierdooiers, Hoi Sin saus naar smaak, limoensap en -rasp. Garnering:  Wagamé (groen), olijfolie, sesamzaadjes, 4 plakjes Lotus wortel, 8 blaadjes redchart (bietensla), Nori bladeren, tempurameel,  mineraalwater,  Ghoa Cress (Koppert)

Bereiding

Sechuanpeper-saus: Kneus de sechuanpeper in de vijzel en meng met rijstolie, knoflookpoeder en Hoy-Sin saus.

Koriander-olie: Blancheer de koriander, snijd deze fijn en blender samen met rijstolie. Zeef  vervolgens door een fijne doek. Doe over in een dispencer of spuitflacon.

Sliptongfilets:  Bestrooi de sliptongfilets licht met zout en leg ze op een ovenplateau. Verdeel de korianderolie over de vis, dek af met plastic folie. A la minute: Plaats het plateau in een oven van 80ºC gedurende 3 à 4 minuten (afhankelijk van de dikte van de sliptongen). Controleer op gaarheid. Besmeer de filets daarna met sechuan pepersaus (zie recept). Gebruik de rest van de sechuan-pepersaus voor de presentatie. Houd warm.

Watermeloen: Halveer de watermeloen en snijd er rechte plakken van 4 cm. van en vervolgens in blokjes of cylinders (naar keuze) van 4x4 cm. Haal met behulp van een pommes- parisienne boor bolletjes uit het zachte vruchtvlees. Pureer het uitgehaalde vruchtvlees in de magimix tot sap. Schep wat van het sap in de holte. Druppel er per blokje 6 à 7 druppels balsamico-azijn op.

Kokoscrème: Breng de kokosmelk aan de kook en bind met de schuimig geslagen eierdooiers (à la nappe). Breng op smaak met Hoy-Sin, limoensap en -rasp. Doe over in een spuitflacon.

Wagamé: Haal de wagamé door een beetje rijstolie met wat gebruneerde sesamzaadjes.

Gefrituurde lotuswortel-chips: Schil de lotuswortel en snijd dunne plakjes op de snijmachine. Frituur de "chips" in olie op 140°C. Let op voor verbranden !

Gefrituurde Nori bladeren: Maak een tempurabeslag van het tempurameel en koud mineraalwater. Haal de Nori-bladreepjes eerst door het tempurameel en daarna door het tempurabeslag. Frituur ze kort. 

Presentatie

Dresseer de sliptongfilets strak tegen elkaar op het bord. Verdeel de bonbons van watermeloen over het bord. Leg de gefrituurde Nori blaadjes tegen de watermeloen. Dresseer enkele reepjes Wagamé over de filets, de Lotus wortel en de redchartblaadjes (op zijn kop). Spuit de kokoscrème strak en rondom tegen de filets. Druppel de sechuanpepersaus over het gerecht. Garneer het geheel af met de Ghoa Cress.

Wijnsuggestie
Het gerecht met sliptong en watermeloen vraagt om een wijn met enige fruitigheid. Verder bespeuren we wat zoete tonen in de watermeloen en de kokokscreme. De gefrituurde onderdelen vragen om een redelijke kracht. We vonden deze Monte del Fra een mooie wijn om dit gerecht te begeleiden. Monte del Fra wordt vaak de beste producent van de DOC Custoza genoemd. Deze wijn is complex (7 verschillende druivenrassen: fris, mooie frisse zuren met enige mineraliteit ( mooi bij de tong), prachtige kruidigheid en voor al mooi geel zomerfruit (meloen) en een minimaal zoetje. Noot. Mooie afdronk. Voldoende power om ook de gefrituurde elementen op het bord aan te kunnen. Aziatisch en mediterraan. (Wijnkoperij Luuc van Boort)

PDF dowloaden | Afdrukken