PEER , CHOCOLADE , BALSAMICO

PEER  ,  CHOCOLADE   ,   BALSAMICO

Menugang Nagerecht

Soort Overige

Jaargang 2018-2019 10-05

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Ja

Ingredienten

voor 10 taartjes (diameter 8 cm):

Voor het taartdeeg: 150 gr bloem, 75 gr boter en boter om in te vetten, 75 gr suiker, 1 ei, 8 gr bakpoeder, geraspte schil van ½ citroen, snufje zout, 1 el water.  Voor de vulling: 3 handperen (conference), 1 citroen, 2 kaneelstokjes, 30 gr Calvados, 200 gr suiker. Beslag: 200 gr chocolade, 100 gr boter, 2 eieren, 4 eidooiers, 100 gr suiker, 60 gr bloem, gezeefd, 50 gr amandelsnippers. Voor het sinaasappel-ijs (hele groep): rasp en sap van 3 perssinaasappelen, 7,5 dl room, 10 eierdooiers, 200 gr suiker. Voor de balsamico-karamel (10 personen): 100 gr suiker, water, 30 gr boter, 25 gr balsamicoazijn.

Bereiding

Taartbodem:

Smelt boter en laat weer afkoelen. Meng bloem, suiker, bakpoeder en citroenschil en vorm een kuiltje in het midden. Voeg de afgekoelde boter, het ei en zout toe. Roer goed door elkaar en kneed op het laatst tot een samenhangende bal. Wikkel in huishoudfolie en laat een half uur rusten in de koeling. Neem een bakplaat en bekleed met bakpapier. Rol het deeg wat uit en leg op het papier. Bedek met plasticfolie en wrijf met de platte hand het deeg uit over de bakplaat tot 1 cm dikte. Het deeg in  ongeveer 10-12 minuten licht gekleurd afbakken in een oven van 175°C.  Laat afkoelen en steek er 10 rondjes uit. Gebruik dezelfde uitsteekringen voor de bereiding van de taartjes.

Vulling:

Schil de peren, snijd in blokjes en kook zachtjes in 20 minuten (of tot de peren gaar zijn; is afhankelijk van het soort peer) in water met wat suiker, citroensap, kaneelstokjes en calvados. Haal voorzichtig uit het vocht en laat goed uitlekken. Laat het lekvocht inkoken tot siroop met specerijen naar keuze om langs het gerecht te druppelen.

Klop de eieren en de eidooiers met de suiker op hoge snelheid met de mixer. Smelt de chocolade met de boter au bain-marie en laat weer iets afkoelen. Voeg de afgekoelde chocolade bij het mengsel. Voeg de gezeefde bloem toe, klop goed door. Roer de blokjes peer door het chocolademengsel. Vul de beboterde en met bloem bestoven ringen met het deegrondje en schep er 2 volle el van het chocolademengsel op. Bestrooi met amandelschaafsel. Dek af met aluminiumfolie en bak af in 20 minuten op 170°C. Verwijder na 10 minuten de aluminiumfolie. (Let op dat het amandelschaafsel niet zwart wordt).

Sinaasappelroomijs:  Rasp de schil van de sinaasappels en pers ze uit. Breng rasp en room aan de kook en laat 20/30 minuten trekken. Doe de eierdooiers met de suiker in een beslagkom en roer dit schuimig met een mixer. Giet het ei/suikermengsel bij de room (familie maken) en verwarm de massa al roerend tot à la nappe. Laat enigszins afkoelen. Voeg het sinaasappelsap toe . Giet door een fijne zeef en draai er ijs van in de ijsmachine.

Balsamico-karamel: Doe de suiker met een scheut water in een pan, breng aan de kook. (Nu niet meer roeren). Laat de siroop inkoken tot een hazelnootkleurige karamel. Neem de pan van het vuur en blus af met de balsamicoazijn. Roer door tot de karamel is opgelost en voeg de boter toe. Koel af.

Presentatie

Zet een veeg balsamico-karamel op het bord, links het taartje en rechts een bolletje ijs.

Wijnsuggestie
Een mooie elegante afsluiter met toch wel stevige smaken plus het verfrissende ijs. We kozen een Rivesaltes Ambré van Maison Parcé frères in de Zuidfranse Roussilon. Het is geen jonge of frisse Rivesaltes maar een geoxideerde waardoor dan aroma’s en smaken ontstaan- zeker na 17 jaar- die zo mooi passen bij dit gerecht. De wijn is een samenstelling van 3 witte rassen: grenache blanc, grenache gris en de macabeu, waarbij de grenache verplicht is om in te zetten. De wijn heeft een rijk geurenpallet van o.a. cacao, karamel en kaneel. In de smaak vind je die ook terug evenals- in lichte mate- fruittonen. De finale is krachtig en aanhoudend. Leverancier: Wijnkoperij Okhuysen.

Taartje van peer en chocolade met balsamicokaramel

PDF dowloaden | Afdrukken