RUNDERSTAARTSTUK OP JAPANSE WIJZE MET OKINOMIYAKI-OMELET

RUNDERSTAARTSTUK OP  JAPANSE WIJZE  MET OKINOMIYAKI-OMELET

Menugang Hoofdgerecht

Soort Vlees

Jaargang 2018-2019 10-04

Keuken Japans

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen: 

Voor de Japanse picanha: 500 gr runderstaartstuk.  Marinade (10 pers): ½ tl kaneelpoeder, ½ tl steranijs gemalen, ½ el gemalen jeneverbessen, ½ tl kruidnagelpoeder, 100 gr sesam/ginger miso (zie naslag), 1 el honing, ¼ dl mirin. Tempura (10 pers): 50 gr tempurabloem, 10 grote shisoblaadjes, 30 sprieten knoflookbieslook, plantaardige olie.  Kruidenkorst (10 pers): : poeder van 10 gr aonori (zie naslag), ½ tl grof zeezout, 20 gr geroosterde witte sesamzaadjes, 1 el ketjap, 4 el honing, zeste van ½ limoen. Saus bij het vlees (10 pers): 2½ dl jus de veau, 3 el miso-yuzu (zie naslag), 200 gr rabarbercoulis, 1 dl mirin.

Voor de Okonomiyaki (groentepannenkoek)  (ongeveer 10 stuks) Saus 1:  4 el tomatenketchup, ½ el Worchestershiresaus,1 tl dijonmosterd, 3 el mirin, 1 el bruine suiker, 1 el lichte soyasaus. Saus 2. Japanse mayonaise (Kewpie). Beslag (ongeveer 10 stuks): 50 gr bloem, ½ tl bakpoeder, 0,8 dl water, 4 eieren, snufje zout, ½ el bonitovlokken,  verkruimeld (zie naslag), 1 lente-uitje schuin in ringetjes gesneden, ½  rode ui, in dunne ringen gesneden, 80 gr ragfijn gesneden witte kool, 80 gr shi-i-take, zonder steel en in plakken gesneden, 1 tl geraspte gember, 2 el fijne wortel-julienne, 30 gr taugé,  2 plakjes iets dikker gesneden bacon, fijngesneden, 5 gepelde, in stukjes gesneden gamba's.  Garnering: 2 el fijngesneden lente-ui.

Bereiding

Picanha: Marinade: Maak een gladde pasta van de specerijen met de gembermiso, honing en mirin. Wrijf het vlees in met de marinade, trek vacuüm en marineer (bij voorkeur op kamertemperatuur gedurende een halve dag).  Haal dan het vlees uit de marinade, dep het af, bestrooi met peper en zout en snijd de vetlaag in een ruitmotief. Doe olie in de pan, schroei het op de vetkant dicht en daarna rondom bruin. Leg het vlees in een ovenschaal en bedruip met het bakvocht. Gaar verder in de oven op 160ºC tot een kerntemperatuur van 46º. Laat vervolgens afgedekt rusten.   A la minute: Kruidenkorst: Meng alle ingrediënten voor de korst en smeer hiermee de vleeszijde goed in. Gratineer het vlees met de kruidenkorst kort onder de grill (let op met verbranden !).

Tempura van shisobladeren: Meng 1 dl ijskoud water met de tempurabloem tot een klonterig niet te dun beslag. Haal de shisobladeren eerst door wat tempurabloem en vervolgens door het beslag. Bak in de olie (170ºC) krokant. Doe hetzelfde met de knoflookbieslook sprieten. Laat op keukenpapier uitlekken en bestrooi licht met zout.

Saus bij het vlees:  Roer de jus de veau met de miso-yuzu, mirin en rabarber-coulis op laag vuur tot een gladde homogene saus. Zeef zonodig

Japanse groentepannenkoek:  Okonomiyaki:  

 Saus 1: Breng de tomatenketchup, Worchestershiresaus, mosterd, mirin, bruine suiker en de sojasaus aan de kook. Roer glad

 Saus 2: Doe de Kewpie mayonaise in een spuitflacon met fijn mondstuk

 Beslag: Meng de bloem met het bakpoeder en roer met het water en de eieren tot een glad beslag. Voeg hier de verkruimelde bonitovlokken, de lenteui, de rode  ui, de witte kool, de gesneden shi-i-take, de geraspte gember, de worteljulienne, fijngesneden bacon, taugé en de garnalen aan toe. Schep alle ingrediënten          voorzichtig door het beslag.  Bak er in olie ongeveer 10 cm ronde dikke pannenkoekjes van.(gebruik een kook-ring) Draai ze om, haal ze uit de pan.(houd  warm).

Presentatie

Snijd het vlees dwars op de draad en leg op het bord met de (vlees)saus. Leg de warm gehouden okinomiyaki er naast. Spuit er op het bord horizontale strepen okonomiyaki-saus (1) over en met saus 2 (de Kewpie mayonaise), verticale strepen. Bestrooi tot slot royaal met lente-ui. Werk af met de tempura van knoflookbieslook en het shisoblaadje.

Wijnsuggestie
Veel werk maar wel mooi! Pittige en zoetzure elementen. De wijn moet voldoende krachtig zijn om dit mooie vleesgerecht te kunnen begeleiden. Het wijnhuis Altocedro in het gebied Mendoza in Argentinië levert zo’n wijn. De combinatie vlees/rode wijn is in Argentinië overbekend. De Vago Rojo is een roodpaarse elegante wijn van de Malbec, Tempranillo en de Cabernet Sauvignondruif, een blend dus. In het aroma herkennen we rijp zwart fruit en kruiden. In de mond is de wijn sappig en zijn het fruit en ook de kruiden weer aanwezig evenals de zachte tannines. De afdronk is krachtig en lang aanhoudend. Leverancier: Wijnkoperij Okhuysen.

PDF dowloaden | Afdrukken