COQUILLE , CRAB , TONIJN , OLIJFOLIE

COQUILLE   ,    CRAB   ,   TONIJN   ,  OLIJFOLIE

Menugang Tussengerecht

Soort Overige

Jaargang 2018-2019 08-02

Keuken Frans

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen:

Olijfoliesorbet (voor 20 personen): 2 dl water, 200 gr suiker, 500 gr mascarpone, 120 gr olijfolie (Arbequina van Valderrama), zwarte peper uit de molen. Tartaar van tonijn: 160 gr verse tonijn, 1 tl zeer fijn gesnipperde sjalot, peper en zout.  Coquilles: 4 verse (handgedoken) coquilles in schelp, 1 tl wakamé, 80 gr vers Kingcrab(poten)-vlees, 4 dushi button (Koppert). Garnering: 4 st gehakte zwarte olijven, 1/4 norivel, 4 takjes Appleblossom (Koppert)  Benodigdheden: 4 el basis-aardappelpuree (om de schelp vast te houden), of gebruik eventueel grof zeezout, keukentouw, sorbetière.

Bereiding

Olijfoliesorbet: Breng het water met de suiker aan de kook en laat opkoken tot een suikersiroop. Laat afkoelen en roer er dan de mascarpone door. Draai er een romige sorbet van. Voeg tijdens het draaien enkele draaien peper met de molen toe en vervolgens de olijfolie. DRAAI SLECHTS 5 MINUTEN !!   BLIJF ER BIJ !! Compositie kan heel snel schiften. Alternatief: compositie in de diepvries zetten en elk half uur doorroeren tot de sorbet bevroren is.

Tartaar van tonijn: Snijd de tonijn in brunoise (niet te fijn), breng op smaak met peper en zeezout uit de molen, sjalot en olijfolie extra vergine en evt. citroensap. Zet koud, afgedekt weg.

Coquille: Snijd de coquille los van de platte bovenkant van de schelp (laat de schelpen wel aan elkaar zitten). Haal de inhoud (behalve de coquille > deze blijft vast in de schelp) er onder stromend water uit en laat de schelpen even uitlekken. Boen ze goed schoon! Bestrijk de coquille en de crab met geklaarde boter en bestrooi met pezo. Leg de wakamé op de bodem van de schelp rondom de coquille en daarop het crabvlees en overgiet nog met 1 el geklaarde boter. Leg de dushi button er bovenop en bind de schelp dicht met keukentouw. Zet de schelpen in een bakblik en gaar ze gedurende 5-6 minuten in de oven op 150-160ºC.

Olijven: blancheer de gehakte olijven kort en droog ze daarna 1 uur op bakpapier in de stille oven op 80ºC.

Presentatie

Schep een lepel aardappelpuree op het bord, druk de dichte afgebakken schelp er in. Verdeel er de tonijntartaar in een rechthoekige vorm voor. Trek een streep van de gedroogde olijven en schep daar een quenelle olijfoliesorbet op. Garneer met norivel en daarop het ijs met enkele blaadjes Appleblossom. Druppel er wat olijfolie extra vergine omheen. 

Wijnsuggestie
Een zeer smakelijk gerecht, deze verse coquille met de tonijntartaar. Delicaat, zonder uitgesproken smaken. Een gerecht dat een volle, maar ook frisse wijn verdient. We proefden deze Jurancon uit het Zuidwesten van Frankrijk en waren meteen overtuigd: grote klasse! En een poëtische naam: Chant des Vignes (Lied van de Wijngaard) van Domaine Cauhapé. De geschiedenis van de Jurançonwijn is lang en dateert uit de tijd van de Romeinen. Begin vorige eeuw kwam het gebied door de allesverwoestende druifluis in verval en pas in de jaren zeventig werd het gebied nieuw leven ingeblazen. Henri Ramonteu, die begin jaren tachtig zijn koeien en weilanden verkocht en besloot wijnboer te worden, had nog nooit een druppel wijn gemaakt, maar hij kocht wijngaarden, volgde een opleiding en liet zijn koeienstal ombouwen tot een vinificatiehal met de modernste apparatuur. Binnen een paar jaar was hij de meest toonaangevende producent van Jurançon. Deze wijn (2017) is mooi in balans: zacht, rijp fruit, veel karakter en een frisse, lange afdronk (Wijnkoperij Okhuysen).

PDF dowloaden | Afdrukken