RUNDERSTOOF , SPRUITJES , RODE BIET , WORTEL , AARDAPPEL

RUNDERSTOOF   ,    SPRUITJES    ,    RODE BIET   ,    WORTEL   ,   AARDAPPEL

Menugang Hoofdgerecht

Soort Vlees

Jaargang 2018-2019 08-04

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen:

500 gr (vette) runderrib-lap, boter om te bakken, ½ dl rode wijn, 2 dl jus de veau, 100 gr (totaal) grof gesneden wortel, ui, prei en bleekselderij, takje rozemarijn, 1 laurierblad, 1 kruidnagel, 3 jeneverbessen, 1 tl gekneusde witte peper, zout, Madeira. Voor de saus: ½ dl rode Port, ½ dl jus de veau, 1 el bosbessengelei, boter om te monteren. Voor de aardappelmousseline: 200 gr aardappelpuree à la Cercle (zie basisrecept). Voor de wortel en bietenplakjes: 4 plakjes winterwortel, 4 plakjes gekookte biet. Kruidenolie om te bestrijken: 1 el karwij/ kummelzaad, ½ el rozemarijnblaadjes, 4 el olijfolie extra vergine. Voor de spruitjescrème: 200 gr spruitjes, ½ fijngesneden sjalot, ½ teentje knoflook, ½ dl groentebouillon, 1 el room, peper, zout, nootmuskaat, klontje boter om te monteren. Voor de gebakken spruitenblaadjes: 8 spruitjes, 10 gr uitgebakken spekjes, 10 gr gesnipperde sjalot, 2 el vinaigrette van sherry-azijn en maisolie. Voor de wortelcrème250 gr winterwortel in stukjes, 50 ml kokosmelk, ½ cm verse gember geraspt, mespunt kurkuma, mespunt gemalen koriander, zout en versgemalen peper, ½ rode peper. Voor de bietencrème: 1 gekookte rode biet, 1 kruidnagel, ½ bl laurier, 1 appelpartje zonder schil, 4 el rode Port, ½ el balsamicoazijn.

Bereiding

Vleesbereiding: Kruid het vlees met peper en zout en bak rondom bruin in de boter. Voeg de grof gesneden groente toe en bak even mee aan. Blus af met de rode wijn, kalfsfond en Madeira en voeg de smaakstoffen toe. Stoof met de deksel op de pan gedurende 3 uur gaar (of ca. 50 minuten in de snelkookpan). Haal het vlees uit de pan en verdeel in 12 porties (3 pp).

De saus: Ontvet het braadvocht en zeef door een fijne zeef. Voeg de jus de veau en een scheut rode Port toe, laat tot sausdikte réduceren en breng op smaak met 1 el bosbessengelei en peper / zout. Monteer met koude boter.

Kruidenolie om te bestrijken: Rooster het karwij- of kummelzaad in een droge tefalpan (mijoteren) tot het geurt, maal fijn in de vijzel en meng met rozemarijn en olijfolie.

GROENTE GARNITUREN:  

Wortel:Snijd de wortel in plakjes van 0,7 cm en kook ze in gezouten water beetgaar. Steek ze vervolgens zo groot mogelijk uit met een steker, bestrijk met de kruidenolie.

Biet: Snijd de gekookte biet in plakjes, steek ze vervolgens uit met een steker, bestrijk met de kruidenolie.

Bietencrème: Snijd de bieten klein. Stoof ze met de kleingesneden appel, kruidnagel, laurier en witte wijn. Verwijder de kruidnagel en laurier en blender tot een zalf in de Magimix. Druk door een fijne zeef en breng op smaak met balsamico azijn, zout en peper. Doe over in een spuitzak.

Wortelcrème: Kook de wortel in weinig water goed gaar en giet af. Laat de kokosmelk met de gember, kurkuma en koriander tot de helft inkoken. Voeg de gare wortel toe en pureer  tot een dunne lopende puree, breng op smaak met zout en cayennepeper. Druk door een fijne zeef en doe over in een spuitzak. Snijd de peper in ragfijne ringetjes

Spruitjes: Voorbereiding: Maak de spruitjes schoon en halveer ze (bewaar de spruitenblaadjes voor het recept). Kook water met veel zout en als het water kookt blancheer de spruitjes gedurende 5 minuten en giet af. Spoel ze af met koud water (om de kleur te behouden).

Spruitjescrème: Fruit de fijngesneden sjalot en knoflook aan in de boter, voeg de gare spruitjes toe en de room. Blender met zo veel opgevangen bouillon tot een gladde lopende  puree verkregen wordt. Druk door een fijne zeef en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Monteer met koude boter en doe over in een spuitzak. 

Gebakken spruitenblaadjes: Maak een vinaigrette van de sherry-azijn en de maisolie. Pel de spruitjes zó, dat je spruitenblaadjes krijgt. Fruit de fijngesneden sjalot aan. Bak het fijngesneden spek uit. A la minute: bak de spruitenblaadjes kort aan in geklaarde boter, voeg de gefruite sjalotjes toe en de uitgebakken spekjes en breng op smaak met sherry-vinaigrette. (van sherry-azijn en maisolie).

Aardappelmousseline: Maak een mooie lopende puree a la Cercle.

Presentatie

Spuit de puree in 3 doppen of één lijn op het bord, verdeel de porties vlees op de puree, spuit de afzonderlijke crème's er langs. Garneer met de plakjes biet, wortel (met de ragfijne rode peper) en spruitenblaadjes. Schenk de saus over de porties vlees.

Wijnsuggestie
Een wintergerecht met mooi gestoofd rundvlees, een krachtige saus en een aards garnituur. De Ripasso die we als eerste proefden werd het niet: te schreeuwerig. Dan deze wijn uit de Languedoc, gemaakt van de uit de Rhônestreek veel gebruikte combi van Grenache, Syrah en Mourvèdre. En een prachtige naam: les Prunelles de Montblanc. De opbrengst is laag met 40 hl per hectare. Een evenwichtige wijn met veel rood en zwart fruit en soepele tannines. Vol en kruidig met een behoorlijke afdronk (Bensdorp Wijnen)

PDF dowloaden | Afdrukken