(concept) KARAMEL , CITROEN , BANAAN , ROOD FRUIT

(concept)   KARAMEL   ,   CITROEN   ,   BANAAN   ,   ROOD FRUIT

Menugang Nagerecht

Soort Overige

Jaargang 2018-2019 07-05

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Nee

Ingredienten

voor 10 personen:

Voorbereiding (voor de pittige karamelmousse) pâte à bombe 30 gr water, 70 gr suiker, 40 gr eigeel (4 eieren)

Voorbereiding (voor de pittige karamelmousse)  Pittige karamel:  350 gr suiker, water, mespunt vanillepoeder, ½ tl (7 gram) kardemonpoeder, ½ tl kaneelpoeder, ½ tl kruidnagelpoeder, 3 dl room, 9 gr gelatine, 50 gr gezouten boter, ½ theelepel zout

Pittige karamelmousse:  de pâte à bombe (hele recept), de pittige karamel (hele recept) en 110 gr tot yoghurtdikte geslagen room. Citroen-vanillegelei: 150 gr citroenpuree (Boiron), 1½ tl vanillepoeder, 85 gr suiker, 150 gr water, 11 gr gelatine, 4 druppels gele kleurstof, kaasdoek. Banaan-citroen emulsie: 100 gr water, 65 gr suiker, mespunt vanillepoeder, 75 gr citroenpuree (Boiron), 135 gr banaanpuree (Boiron),  8 gr gelatine. Garnering: drooggevroren rood fruitmix (Hanos).

Bereiding

Werk voor dit gerecht in delen zo dat ieder deel apart opstijft waarna het volgende wordt toegevoegd.

Voorbereiding (voor de pittige karamelmousse) pate à bombe:  Kook het water met de suiker tot 112°C. Sla ondertussen de eigelen in de keukenmachine los. Voeg vervolgens de suikerstroop toe en klop dit koud. (Als een pâte à bombe compleet koud is geklopt, is het veranderd in een luchtige bleekgele massa).

Voorbereiding (voor de pittige karamelmousse) pittige karamel: Week de gelatine in koud water. Laat de suiker met water karameliseren. Blus af met de room, voeg de specerijen toe en roer door tot de karamel is opgelost. Los de geweekte gelatine op in de karamel en laat verder afkoelen tot 45ºC. Voeg al roerend de koude boter en het zout toe. Zet in een bak ijswater en koel verder terug.

1. Pittige karamelmousse: Spatel rustig de paté à bombe door de afgekoelde pittige karamel en vervolgens de stijf geslagen room. Doe over in een spuitzak met gladde mond en laat in de koeling opstijven. 

2. Citroen-vanillegelei: Breng het water aan de kook met de suiker en vanille. Voeg de in koud water geweekte gelatine toe en laat 20 minuten van het vuur af intrekken. Voeg de citroenpuree toe en zeef door een kaas- of neteldoek de vanille eruit. De massa is nu helder. Maak op kleur met 1-2 druppels gele kleurstof. Doe over in een spuitzakje. Verdeel over 10 wijnglazen en zet in de koeling om op te stijven.

3. Banaan-citroen emulsie: Breng het water met de suiker en vanillepoeder aan de kook. Voeg de in koud water geweekte gelatine toe en laat gedurende 20 minuten intrekken. Roer er de citroenpuree en banaanpuree door en laat op ijswater verder opstijven. Sla vervolgens met de staafmixer gedurende enige minuten tot een gladde emulsie. Doe over in een spuitzak en verdeel over de opgesteven citroen-vanillegelei.

4. Verdeel tot slot de pittige karamelmousse over de glazen en zet in de koeling tot gebruik.

Presentatie

Garneer de glazen met drooggevroren fruit

Wijnsuggestie
Een gerecht met zeer veel verschillende smaken. We hebben gewoon een heerlijke betaalbare dessertwijn gekozen van Château Vari in de Monbazillac (gebiedje in de Bergerac, grenzend aan de Bordeaux-streek). Deze wijn zal zeker niet ten ondergaan in het gerecht. Het is een blend van de witte druivenrassen Semillon, Muscadelle en Sauvignon Blanc. We constateren een mooie concentratie en volheid met frisheid en tonen van honing, bloesem, wit- en citrusfruit. Leverancier: Okhuysen.

PDF dowloaden | Afdrukken