(concept) KALFSSCHENKEL , GREMOLATA , RISOTTO A LA MILANESE

(concept)  KALFSSCHENKEL   ,   GREMOLATA  ,   RISOTTO A LA MILANESE

Menugang Hoofdgerecht

Soort Vlees

Jaargang 2018-2019 07-04

Keuken Italiaans

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen: 

Ossobucco: 4 stuks kalfsschenkel (middelmaat met veel vlees), bloem, olijfolie, 25 gr boter, 1 kleine ui in dunne ringen, kleine wortel in blokjes, ½ stengel bleekselderij in blokjes, ½ liter gehakte pommodori uit blik, 2 dl witte wijn, 2 dl runderbouillon, zout en peper 

Risotto a la Milanese: (voor de hele groep = 20 personen):  1½ ltr runderbouillon, 1 grote fijngehakte ui, 50 gr + 100 gr boter, 700 gr Carnaroli rijst, 2 glazen droge witte wijn, ½ tl saffraandraadjes, 75 gr Grana Padano, zout en versgemalen peper

Gremolata: ½ bosje peterselie, 1 teen knoflook, schil van ½ citroen

Bereiding

Ossobucco: Bind ieder schenkel met keukentouw op (zodat ze tijdens de bereiding niet uit elkaar kunnen vallen). Bestrooi met peper en zout en vervolgens met wat bloem. Verhit ondertussen een laagje (½ cm) olijfolie in een braadpan. Voeg als de olie heet is de boter toe. Leg een paar stukken vlees tegelijk in de hete olie en bak ze snel aan alle kanten bruin. Herhaal tot alle stukken vlees zijn gebakken en leg ze daarna op een schaal.

Fruit in de overgebleven olie (voeg eventueel wat extra olie toe), de ui, de wortel en de selderij totdat ze zacht maar nog net niet bruin zijn geworden. Als de groenten zacht zijn voeg je het vlees met het vocht wat er uit is gekomen tijdens het liggen terug in de pan. Verwarm de wijn in een apart pannetje en schenk daarna over het vlees. Draai het vuur hoger en laat ongeveer tot de helft inkoken. Schraap de bodem van de pan regelmatig. Verwarm de bouillon en giet ongeveer de helft over het vlees. Doe ook de tomaat er nu bij.  Laat het geheel 1½ tot 2 uur sudderen op een laag vuur. Draai het vlees zo af en toe voorzichtig om maar zo dat het merg in het bot blijft zitten. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe (met kleine beetjes tegelijk). Als het vlees klaar is schep het dan voorzichtig uit de pan laat de saus tot gewenste dikte inkoken.

Gremolata: Maak de peterselie schoon, verwijder alle steeltjes, snijd de knoflook en de citroenschil in blokjes. Doe over in het kleine bakje van de Magimix en draai ragfijn (het moet een strooibare massa worden).

Risotto a la Milanese: Breng de bouillon aan de kook en laat zachtjes koken terwijl je de risotto maakt. Doe de saffraan in een kommetje met een beetje van de warme (niet kokende) bouillon en laat dit 15 minuten weken. Wrijf de draadjes tegen de wand van het kommetje fijn.Smelt wat boter in de pan en laat het uitje hierin zachtjes fruiten tot het zacht en doorschijnend is geworden, voeg nu de rijst toe en roer tot de korrels glanzen van het vet. Blus de rijst af met de wijn en laat 2 minuten goed doorkoken. Blijf roeren en voeg nu een beetje van de hete bouillon toe aan de rijst. Als het vocht is opgenomen voeg weer bouillon toe. De risotto moet langzaam blijven doorkoken op nagenoeg dezelfde temperatuur. (Risotto moet ongeveer 15-18 minuten koken). Voeg halverwege de kooktijd de saffraan toe. De risotto moet zacht en romig zijn, maar niet te nat. Proef en voeg zout en peper toe naar smaak. Haal de risotto van het vuur en roer de resterende boter erdoor en 2 eetlepels geraspte Grana Pandano.

Presentatie

Schep de risotto op de borden, leg de schenkel er op, doe er wat saus overheen en een handjevol van de gremolata. Serveer  de extra gremolata en het restant van de kaas in een apart schaaltje op tafel zodat je het er op je bord overheen kan strooien. Zo blijft de peterselie en de citroen er lekker fris uitzien.

Wijnsuggestie
Bij dit traditionele Italiaanse gerecht zou je eigenlijk een dito wijn moeten schenken. We zijn echter in de Bordeaux geland, een streek waarvan we eigenlijk te weinig aanbieden omdat het meestal te duur is, daarom grepen we deze kans graag aan. Het is natuurlijk niet ‘n echt grote Bordeaux, maar toch: Château de Fontenille heeft een mooie wijn geproduceerd van de Bordeaux-rassen Merlot (80%) en Cabernet Sauvignon. De wijn is niet te zwaar, wel vol en sappig en heeft een goede struktuur. In de geur herken je rijp zwart fruit en kers als ook een vleugje laurier. De zachte rijpe tannines zijn niet storend en vallen helemaal weg in de lange afdronk.Leverancier: Okhuysen.

PDF dowloaden | Afdrukken