KWARTEL , GANZENLEVER , ACETO BALSAMICO , LINGUINE

KWARTEL   ,   GANZENLEVER   ,   ACETO BALSAMICO   ,   LINGUINE

Menugang Tussengerecht

Soort Wild

Jaargang 2018-2019 08-03

Keuken Italiaans

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen:

4  kwartels, 4 plakjes ganzenlever à 60 gr, elk,  1 ei, 8 plakjes ontbijtspek,  peper / zout / nootmuskaat. Aceto-balsamicosaus (hele groep): voor de basisfond > 3 dl gevogeltefond,  karkassen en afval van de kwartels, 1 ui met schil, 10 cm wortel, 10 cm. prei, 10 cm bleekselderij. Voor de saus:  1 fijngesneden sjalot, 1 dl witte wijn, 1 dl aceto balsamico, 1 dl gevogeltefond , 1 takje tijm, 2 cm rozemarijn, 2 cm majoraan, 2 dl jus de veau, 35 gr koude boter in blokjes.  Pasta: 100 gr dunne pasta (linguine), olijfolie extra vergine.

Bereiding

Kwartel: Snijd de filets van de kwartel en het vlees van de pootjes. Houd de filets apart en bewaar het afval voor de saus. Maak van het vlees van de pootjes en het afval van de ganzenlever met een ei in de magimix een farce. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Breng een beetje water aan de kook, maak één quenelle van de farce en kook deze om te controleren of de farce genoeg binding heeft. Plet de kwartelfilets tussen plasticfolie. Peper en zout ze. Besmeer ze met de farce rol ze - per paar - met behulp van plasticfolie strak op. Verwijder de folie en draai er twee plakjes ontbijtspek (als een slavink) omheen. Bak de "slavinken" knapperig bruin en nèt gaar in boter.

Ganzenlever: Bak de plakjes ganzenlever à la minute kort in een droge hete anti-aanbak pan op hoog vuur. Bestrooi ze met zout en peper.

Aceto-balsamicosaus: Maak van de bewaarde botjes, karkas en overig afsnijdsel met 3 dl gevogeltebouiilon een basisfond voor de saus. Laat inkoken. 

Laat het fijngesneden sjalotje met de witte wijn inkoken, zeef de sjalot eruit en voeg de aceto balsamico, gevogeltefond en de kruiden toe. Kook in tot de helft, voeg dan de jus de veau toe en kook nog zachtjes 10 minuten door. De saus moet licht stroperig zijn. Breng op smaak met de ingekookte basisfond van de afsnijdsels. Zeef de saus en monteer met de boter. Breng op smaak. Doe over in een spuitflacon met fijn mondstuk.

Pasta: Kook de dunne pasta (linguine) volgens de gebruiksaanwijzing en overgiet met olijfolie extra vergine.

Presentatie

Trancheer de "slavink " in 2 delen. Draai de linguine op een vleesvork en plaats verticaal in een ring op het bord. Dresseer de getrancheerde kwartel en dek af met de gebakken ganzenlever. Verwijder de ring. Schenk de saus er in een dunne streep omheen.

Wijnsuggestie
Een mooi gerecht met ganzenlever en kwartel. Wel moesten we bij de wijnkeuze ook rekening houden met de aceto balsamico in de saus. We gingen op zoek naar een lichte rode wijn, die ook daarbij zou passen en kwamen terecht bij deze Dolcetto d’Alba van Paolo Manzone. De wijn komt uit Alba in Piemonte in Noordwest Italië, waar ook de beroemde Barolo vandaan komt. De druiven van deze wijn zijn afkomstig van 25 jaar oude stokken. Ze zijn met de hand geplukt en voorzichtig geperst, daardoor is dit een zachte wijn geworden. In de neus veel rood fruit en ook in de smaak vol en fruitig met hints van aardbei en kers. (Bensdorp Wijnen)

PDF dowloaden | Afdrukken