GANZENLEVER, FOREL, BIETEN, SORBET VAN RODE BIET, GRANNY SMITH

GANZENLEVER, FOREL, BIETEN, SORBET VAN RODE BIET, GRANNY SMITH

Menugang Voorgerecht

Soort Overige

Jaargang 2018-2019 05-02

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Nee

Ingredienten

voor 10 personen: Sorbet (voor 20 personen = hele groep): 2½ dl biologisch bietensap, 8 gr glucose, 2½ dl suikersiroop (1 op 1), 2 bl gelatine. Gel van rode wijnazijn : (voor 20 personen = hele groep): 2½  dl rode wijnazijn, 2½ dl suikersiroop, 4 gr agar agar.  Verschillende bereidingen van biet: ( voor alle azijnsoorten 1 dl azijn met 1 dl suikersiroop)  1 rauwe rode biet > rode wijnazijn, 1 chioggiabiet > witte wijnazijn, 1 mini chioggiabiet > rijstazijn (mirin), 1 gele biet > sherryazijn. Forel: 200 gr gerookte forelfilet Ganzenlever: 230 gr ganzen-of eendenleverpaté aan de rol (doorsnede 2.5 cm), ½  spuitzakje ganzenlevermousse, zwart sesamzaad  Garnering: 1 granny smith, redchart, Oost Indische kers

Bereiding

Maak voor alle bereidingen 1 liter suikersiroop (1 liter water, 1 kilo suiker).

Sorbet van rode biet: week de gelatine in koud water. Verwarm het suikerwater samen met de glucose en los er de gelatine in op. Meng de massa met het bietensap en draai af in de ijsmachine.

Gel van rode wijnazijn: Breng de azijn met het suikerwater en de agar agar aan de kook en laat 3 minuten doorkoken. Spuit een schaal in met pancoating giet de gel dun uit en laat afkoelen in de koeling. Steek er met een uitsteker ronde of ruitvormige plakken uit. ( bij ruitvormige plakken > geen snij-afval)

Bereidingen van biet: Kook 4 soorten zoetzuur van de 4 azijnsoorten. Snij de rode, gele en de helft van de chioggia biet op de machine in plakken (stand 5), steek er verschillende maten ringen uit en kook ze beetgaar in water met suiker en zout. Kook de minichioggia ook beetgaar. Snij in iets dikkere schijfjes en ringen en marineer deze met het warme zoetzuur van Mirin (rijstazijn). Marineer de overige per soort apart met het warme zoetzuur van een andere azijn. Dus: rode biet in rode wijnazijn, gele biet in sherry-azijn en de Chioggia in witte wijnazijn. Snij de gekookte rode biet en de andere helft van de (rauwe) chioggia met de snijmachine in heel dunne schijfjes, snij ze voor de helft in en vorm ze als een spuitzakje.

Gerookte forel: Verwijder zorgvuldig de graatjes en snij het (zeer koude) vlees in balkjes. Breng de forel daarna op temperatuur.

Ganzenlever:  Paneer de ganzenleverrol in geroosterd zwart sesamzaad en snij per persoon twee ronde plakjes.(1 cm doorsnede)

Granny Smith: Halveer de appel en snijd de ene helft recht in dunne plakjes op de snijmachine (stand 1,5) en de andere helft eerst in dunne plakjes (luciferdikte) en daarna in staafjes. Besprenkel ze met citroensap om verkleuring te voorkomen.

Garnering: Zet de redchart en Oost Indische kers op ijswater zodat ze knapperig blijven.

Presentatie

Verdeel de appeljulliënne op de borden. Leg daar een plak ganzenlever schuin op en de andere rechtop er tegen aan. Stapel de forelbalkjes er langs. Dek ze af met de gel van rode wijnazijn en verdeel de verschillende soorten biet om en om in kleur er omheen. Spuit er enkele dopjes kant en klare ganzenlevermousse tussen. Maak het bord af met de in puntjes gevouwen rode- en chioggiabiet. Steek de appelschijfjes er tussen. Schep er een bolletje bietensorbet bij. Garneer met redchart en Oost-Indische kers. Besprenkel met wat van het overgebleven zoetzuur.

Wijnsuggestie
Aardse smaken en fris zuur – zoet bepalen in hoofdzaak dit gerecht. De ganzenlever speelt daarbij een belangrijke rol en dan neigen we vaak naar zoetere wijnen. Vanwege de biet met het (zoet)zuur kozen we deze keer echter een niet al te zoete wijn. De Riesling “Kamptal”van de firma Steinschaden uit Oostenrijk is ‘trocken’ maar voor onze smaak zit er toch nog best - naast de frisse zuren - een zoetje bij. Het is een elegante wijn met wat mineraliteit en een fijne en zachte zuurgraad en lichtkruidige fruitigheid. (Bensdorp Wijnen)

PDF dowloaden | Afdrukken