BRUINE EN WITTE CHOCOLADE , VANILLE-ROOMIJS , KOFFIE , KARAMEL , SLAGROOM

BRUINE EN WITTE CHOCOLADE   ,  VANILLE-ROOMIJS  ,   KOFFIE  ,  KARAMEL  ,  SLAGROOM

Menugang Nagerecht

Soort Overige

Jaargang 2018-2019 05-05

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Nee

Ingredienten

voor 20 personen:

Vanille-roomijs: 1 ltr room, 1 ltr. volle melk, 24 eigelen, 600 gr suiker, 1 vanillestokje.(benodigdheden: siliconen bolmatje ( Pavoni Pavoflex Curvy)

Voor de witte chocoladesaus: 1 dl. melk, 15 gr kristalsuiker, 1 vanillestokje, 3 eidooiers, ½ ei,  35 gr bloem, 70 gr. witte chocolade (in blokjes), ½ dl slagroom (stijf geslagen ) 

Voor de bruine chocoladesaus: 1 dl slagroom, mespunt gemalen chilipoeder, 50 gr pure chocolade 

Karamelsaus: 100 gr suiker, water, 50 gr boter, enkele druppels citroensap, ½ dl room 

Koffie-hazelnoot brownies: 150 gr pure couverture, 50 gr gepelde hazelnoten, 120 gr zachte boter, 2 grote eieren, 120 gr donkerbruine basterdsuiker, 40 gr bloem, 1 flinke tl bakpoeder, 10 gr oploskoffie.  

Geslagen room: 1 dl. slagroom 20 gr kristalsuiker. 

Crispy koffiecrunch125 gr suiker, 125 gr amandelpoeder, 75 gr bloem, 30 gr cacaopoeder, 10 gr gemalen koffiepoeder, 100 gr zachte boter, 1 gr zout 

Garnering: 4 el crispy chocoladebolletjes (kant en klaar), bronspoeder, vierkant bakblik van 23 x 23 cm (met boter ingevet) 

Bereiding

Vanilleroomijs:  Maak van de ingrediënten een vanille-roomijs volgens basisrecept. Vul de siliconenvorm met  het vanilleroomijs. Druk goed aan met een lepel en strijk glad, dek af met plasticfolie en zet in de vriezer. Druk het vanille-ijs als dit door en door hard is uit de vormen, zet  ze op een koud bord en borstel er heel voorzichtig met behulp van een penseeltje het bronspoeder over. Zet het direct terug in de vriezer tot gebruik

Koffie-hazelnoot brownies:  Bruneer en kneus de hazelnoten. Smelt de couverture au bain marie en meng er de boter goed door. Sla de eieren met de mixer op totdat ze licht van kleur worden, voeg dan de suiker toe en ga door met mixen tot de massa dik en glanzend wordt. Spatel de gesmolten chocola en de gekneusde en gebruineerde hazelnoten erdoor. Voeg de gezeefde bloem met het bakpoeder en het koffiepoeder toe en schep alles voorzichtig door elkaar. Giet het beslag in een ingevet bakblik en schuif dat net onder het midden van de voorverwarmde oven. (160°C.)   Bak in 30 minuten. Test de gaarheid door een satéprikker in de cake te steken. Als het goed is moet die er NIET DROOG UITKOMEN, er moeten wat vochtige kruimeltjes aan het stokje plakken. Laat de brownie in de vorm afkoelen, los daarna uit de vorm, keer de cake en laat ongeveer 30 minuten verder afkoelen

Geslagen room: Sla de slagroom met de kristalsuiker stijf en doe over in een spuitzak met gladde mond.

Witte chocoladesaus: Breng de melk met de suiker, witte chocolade en het vanillestokje aan de kook en laat op een laag vuur 15 min.zachtjes trekken. Klop de eidooiers en het ei met de mixer los en meng er de bloem doorheen. Voeg enkele lepels aan de melk toe, doe vervolgens alles bij elkaar (familie maken) en laat op een laag vuur zachtjes binden. Laat afkoelen en spatel de stijf geslagen slagroom er door. Doe over in een spuitflesje en zet koel weg. .

Donkere chocoladesaus:  Verwarm de chocolade au bain marie. Roer, als de chocolade gesmolten is met een garde de room en mespuntje chilipoeder er door tot een gladde saus. Doe over in een spuitflesje  en zet koel weg. 

Karamelsaus:  Laat de suiker met de boter in een stalen pan zachtjes smelten en lichtbruin karamelliseren. Roer er de  boter door. Voeg daarna de room en citroensap  toe waardoor de karamel zacht van smaak  en schenkbaar wordt .

Crispy koffiecrunch:  Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en klop met de vlinder tot een deeg. Rol het uit tot 1½ cm dikte op een bakmat en bak 10 minuten in een oven van 150°C. Laat afkoelen en maal fijn in de Magimix.

Presentatie

Houd in het midden van het bord ruimte vrij voor de ijsbombe. Schep hier alvast een lepel koffiecrunch op. Spuit in één lijn afwisselend dopjes slagroom en caramel. Steek in ieder dopje slagroom met behulp van een pincet een chocoladebolletje. Dresseer de blokjes brownie tussen de dopjes, spuit heel voorzichtig druppels chocoladesaus op het bord. Plaats het vanille-ijs op de koffiecrunch. 

Wijnsuggestie
Als dessert hebben we vandaag een gerecht met veel smaken. Koffie, chocola en karamel. In het algemeen niet heel erg zoet, maar met n tik van de karamel. Verder romig door het roomijs. We kozen een muscaatwijn uit Asti net iets te licht voor deze combinatie en kozen deze wat steviger Saint Jean de Minervois uit Malras in de Languedoc. De druiven worden volledig handmatig geoogst in de vroege ochtend, om maximale frisheid te behouden. De bodem van de wijngaard bestaat uit klei en kalk. De wijnstokken werden 60 jaar geleden aangeplant. De vinificatie geschiedt middels koele vergisting bij gecontroleerde temperatuur (17° C), gedurende vier weken. In het glas een helder goudgele wijn, met in de neus puur muscat, met tonen van perzik en gedroogde abrikozen. In de smaak een goede balans tussen zoet en zuur met florale tonen, citrusfruit en mango.(Bensdorp Wijnen)

PDF dowloaden | Afdrukken