PORTOBELLO, TALEGGIO, GROENEKRUIDENSAUS, ZWARTE KNOFLOOK

PORTOBELLO, TALEGGIO, GROENEKRUIDENSAUS, ZWARTE KNOFLOOK

Menugang Voorgerecht

Soort Overige

Jaargang 2018-2019 05-03

Keuken Italiaans

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen

Gevulde portobello’s: 4 middelgrote portobello’s, van steeltjes ontdaan, 6 el olijfolie, 1 kleine ui fijngesneden, 1 stengel bleekselderij in blokjes, 70 gr zongedroogde tomaatjes fijngehakt, 2 tenen knoflook fijngehakt, 50 gr Parmezaan geraspt, 1 el grof gesnipperde verse basilicumblaadjes, 100 gr taleggio, in plakjes, zout en zwarte peper. Groene kruidensaus (20 pers = hele groep): 4 gesnipperde sjalotjes, klontje boter, 4 dl droge witte wijn, 4 dl groentefond, 1 dl room,( van alle groene kruiden 1 eetlepel:) Verse kervel, peterselie, dille, bieslook, dragon en zuring, 75 gr koude boter. Papier van zwarte knoflook (voor 20 personen = hele groep): 40 gr zwarte knoflookpuree (zie naslag), 180 gr kruimige aardappels (puree >droog), 80 gr eiwit, zout Voor de garnering: takje basilicum of kervel

Bereiding

Gevulde portobello:

Verhit de oven tot 180ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de paddestoelen met de bolle kant naar beneden op de bakplaat en bestrijk met olijfolie. Bestrooi met peper en zout. Zet de bakplaat in de oven en rooster de paddenstoelen circa 10 minuten tot ze zachter zijn. Verhit intussen 2 eetlepels olie in een koekenpan en smoor ui en bleekselderij 5-10 minuten op laag vuur tot ze gaar maar niet bruin zijn; roer om de paar minuten. Voeg de zongedroogde tomaatjes en de knoflook toe en smoor alles nog een paar minuten. Neem de pan van het vuur en laat de inhoud afkoelen.

Schep de helft van de parmezaan, de dragon en de helft van het basilicum door het groentemengsel en breng op smaak met peper. Schep de vulling in de paddestoelen, bestrooi met de overige Parmesan en leg er een plakje taleggio op. Zet ze weer 10 minuten in de oven tot de kaas is gesmolten en de paddestoelen gaar zijn.

Groene kruidensaus:

Zet de sjalotten aan in de boter. Blus af met de wijn en laat tot de helft inkoken. Voeg de groentefond toe en laat tot 1/3 inkoken. Voeg de slagroom toe en laat de saus ca. 7 minuten op laag vuur trekken. Laat iets afkoelen. Selecteer en knip de kruiden, verwijder de dikke stelen en snijd ze grof. Doe ze bij de saus en draai met een staafmixer glad. Laat de smaak minimaal 15 minuten intrekken en druk dan door een zeef. Warm de saus vóór gebruik op, breng op smaak met zout en peper en monteer met koude klontjes boter.

Papier van zwarte knoflook:

Maak een droge aardappelpuree en vermeng deze met het eiwit en de zwarte knoflookpuree in de keukenmachine. Breng eventueel op smaak met zout. 

Strijk uit op een bakmat, plaats er een andere bakmat op  (spuit deze even in met pancoating) en rol met de deegroller dun uit. Verwijder de bovenste bakmat. Plaats circa 20-30 minuten op 100ºC tot crispy.(controleer tussentijds)

Presentatie

Doe wat saus op een voorverwarmd bord en trek er met een lepel een mooie vorm mee, leg er de gevulde portobello bij, garneer met basilicum of kervel en zet er een stuk zwart knoflookpapier in.

Wijnsuggestie
De portobello heeft door zijn rijke en gevarieerde vulling en stevige topping behoefte aan een niet te bescheiden wijn. We kozen niet voor de Pinot grigio en ook niet voor de Viognier, maar kwamen uit op deze mooie Portugese wijn, afkomstig uit de regio Tejo, nabij Lissabon. De Lapa Reserva is een spannende combinatie van de Arintodruif (35%) met Chardonnay (35%) en Viognier( 30%). De wijn is stevig door de Arintodruif en de milde houtrijping van 5 maanden en heeft ook veel frisheid. Romig zacht met een mooie afdronk. Quinta de Lapa is een oud wijngoed uit 1733. Er worden naast deze witte wijn ook Rosé , mousserende wijn en mooie rode wijnen gemaakt, die regelmatig in de prijzen vallen. (Bensdorp Wijnen)

Vegetarisch gerecht

PDF dowloaden | Afdrukken