LAMSNEK , HOLLANDAISE , AARDAPPEL

LAMSNEK   ,   HOLLANDAISE    ,   AARDAPPEL

Menugang Hoofdgerecht

Soort Vlees

Jaargang 2018-2019 05-04

Keuken Frans

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

voor 4 personen:

Lamsnek: 500 gr lamsnek zonder been (aan één stuk), boter, grove mirepoix van 5 cm wortel, 5 cm prei en 1/4 ui, 1 dl lamsfond, ½ dl rode Port, takje tijm, takje rozemarijn, ½ laurierblad,  knoflook, 1 sjalot,   boter,  peper en zout.  Cercle puree (voor 20 personen=hele groep : 1 kg bloemige aardappels (Frieslanders), 2 dl warme melk, 180 gr boter, peper, zout, nootmuskaat.  Aardappelmousseline met doperwten:  (voor 20 personen=hele groep):  1 kg Cerclepuree, 300 gr diepvries doperwten, verse dragonblaadjes, 4 dl. gevogeltebouillon, gezouten roomboter. Hollandaisesaus: 100 gr geklaarde boter, ½ dl blanke azijn, ½ dl water, 2 el gesnipperde sjalot, 6 licht gekneusde peperkorrels, ½ laurierblad (verkruimeld),  2 eidooiers, zout, peper uit de molen, half bosje waterkers. Garnituur: 30 gr verse doperwten  Groene kruidencrumble:(voor 20 personen = hele groep)  50 gr gemengde verse groene kruiden naar smaak (fijngehakt), 12 gr suiker, 12 gr roomboter in vlokjes, 12 gr gezeefde bloem, mespunt zout, melk  Garnering: 4 takjes  erwtencress.

Bereiding

Lamsnek: Peper en zout het vlees. Verhit boter in een braadpan en braad het vlees hierin rondom bruin op een matig vuur. Haal uit de pan en bestrooi met bloem. Zet de mirepoix aan in het braadvet, blus af met de Port en de lamsfond. Voeg tijm tijm, rozemarijn, knoflook, sjalot en laurier toe en laat mee fruiten. Zet de pan met deksel 3 uur in een voorverwarmde oven van 140°C.  (of 1 uur in een snelkookpan).  Haal het vlees uit de pan. Laat afkoelen (beter snijdbaar) en verwarm à la minute weer zachtjes per plak.

Aardappelmousseline met doperwten: Maak van bovenstaande ingrediënten een puree à la Cercle (basisrecept). Kook de doperwten in gevogeltebouillon met wat verse dragonblaadjes gaar. Doe met het kookvocht in de magimix en draai glad. Voeg bijna aan het einde een klontje gezouten roomboter toe. Druk door een fijne zeef. Meng dit door de Cerclepuree en klop er tenslotte nog wat boter (of olijfolie) doorheen tot een warme smeuïge massa. Doe over in een spuitzak met gladde mond.

Hollandaisesaus:  Breng het water met de azijn aan de kook, voeg peperkorrels, sjalot en laurierblad toe.Laat alles boven een matig vuur réduceren tot er niet veel meer dan 1½ eetlepel vocht is overgebleven (dit is een gastrique, deze hoeveelheid moet altijd gelijk zijn aan de hoeveelheid eidooiers). Zeef het vocht en doe het over in een kom. Sla de eidooiers los met 1 eetlepel water en voeg ze aan de gastrique toe, plaats de kom au bain marie en sla op tot een luchtige homogene massa (zodat de strepen van de garde zichtbaar worden). Voeg dan beetje bij beetje de geklaarde boter toe en breng op smaak met peper, zout en citroensap. Laat enigszins afkoelen. Voeg de waterkers aan de enigszins afgekoelde saus toe en blender in de Magimix tot een gladde groene saus. Druk door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Doe dit over in een sifon met 3 patronen en zet au bain-marie (60°C).

Garnituur: Kook de verse doperwten in water met zout gaar, stoof ze op met een klontje boter.

Groene kruidencrumble: Meng de kruiden met de boter, suiker en zout. Voeg de bloem toe en kneed er een kruimeldeeg van. Voeg 1 à 2 eetlepels melk toe als het deeg niet voldoende samenhangt. Schep het deeg uit op een silpat en bak de crumble in de voorverwarmde oven (200ºC) in 20-25 minuten goudbruin en gaar (regelmatig omscheppen). Laat afkoelen en drogen en snijd tot een ragfijne crumble.

Presentatie

Bestrijk een bord met een kwast in het midden met olijfolie. Bestrooi het bord met groene kruidencrumble. Draai het bord zodat de crumble zich mooi verdeeld over de olie. Spuit een grote dop mousseline aan de rand hiervan, schep hier de verse doperwten over en tegenaan. Dresseer de plakken vlees en spuit de Hollandaisesaus er gedeeltelijk over. Garneer met een takje erwtencress.

Wijnsuggestie
Het hoofdgerecht van deze les bestaat uit een niet alledaagse combi van lamsvlees en Hollandaise saus. De puree a la Cercle en de erwten completeren het heftige palet van smaken en romigheid. Van alle aan ons voorgestelde wijnen was deze wijn uit Alicante de duidelijke winnaar : rijp, vol en krachtig. Het hoge alcoholgehalte geeft nog wat extra zoet, wat weer goed aansluit op de erwten. De Fet a ma is van het huis Finca Collado en bestaat uit 80% Monastrell en 20% Cabernet Sauvignon, beide van oude wijnstokken. 12 maanden houtrijping op Frans eiken. De wijn is krachtig en vol maar ook met veel sap, rijp fruit en zachte tannines. (Bensdorp Wijnen)

PDF dowloaden | Afdrukken