ZONNEVIS > SAINT PIERRE ONDER CROÛTE WAARIN KERRIE EN DRAGON, MET MOSTERDSABAYON

Menugang Tussengerecht

Soort Vis

Jaargang 2006-2007 14-04

Keuken Frans

Type recept -

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten
6 personen:
6 zonnevisfilets a 100 gram
MOSTERDSABAYON
5 eetl. gastric* / 4 eidooiers / ½ eetl. grove mosterd
25 gr. geclarifieerde roomboter
CROÛTE:
50 gr. broodkruim> 4 sneedjes witbrood zonder korst
50 gr. boter /1 takje dragon / 1 theel. kerrie
GARNITUUR:
1 eryngie (Koningsoesterzwam of Eryngii
(ook wel duinvoetje genoemd) heeft een
fluweelachtige licht grijsbruine hoed en een
grote stevige witte steel
2 boterrapen (Een typisch Belgisch produkt
Een simpele en goedkope groente, lijkend op
een meiknolletje. Het is een supergroente die
in Nederland vrijwel onbekend is

Bereiding
CROÛTE: Draai de sneedjes witbrood in de Magimix tot broodkruim. Meng het broodkruim met de gesmolten boter. Mijoteer* de kerriepoeder ( Sudderen, aanzweten, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprikapoeder gebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.) voeg aan het broodkruim toe, evenals de gehakte dragon, breng op smaak met zout. Rol de massa tussen plasticfolie dun uit en laat in de koeling opstijven. SAINT PIERRE: Bak de geportioneerde visfilet (zonder huid) om en om aan , haal direct uit de pan, snijd de croûte in de vorm van de vis en beleg ze ermee. BOTERRAAP: Schil de boterraap en snijd ze vervolgens in plakken (6 mm.) en daarna in driehoekjes. (paysanne) Bak ze op een matig vuur in een beetje geclarifieerde boter gaar en breng op smaak. ERYNGII: Snijd de paddestoelen in plakken en bak ze kort in de boter of olie. Goed op smaak brengen. MOSTERDSABAYON: Sla de dooier met de gastric (gelijke hoeveelheden) op matig vuur of au bain marie tot een sabayon. Zodra deze gaar is de gesmolten geclarifieerde boter toevoegen. Voeg daarna de mosterd toe (naar smaak). A LA MINUTE: Gaar de vis met de croûte onder de salamander of in de oven.

Presentatie
Schep de boterraap op de voorverwarmde borden, dresseer de vis erop, garneer met de gebakken eryngii en schenk de sabayon er omheen.

Wijnsuggestie
De wijncommissie twijfelde tussen een Sauvignon en een ongehoute chardonnay bij dit gereht, We kwamen uiteindelijk uit bij een bijzondere Italiaan: de "SHARJS" (Chardonnay-Ribolla Gialla 2005) uit Friuli. Friuli is een wijnbouwgebied in het uiterste noordoosten van Italië, grenzend aan Slovenië, deel van het vroegere Joegoslavië. De wijn is geassembleerd met de twee druivenrassen chardonnay en ribolla gialla. De laatste is een lokaal ras, typisch voor Friuli, en heeft op hout gerijpt. Samen met de ongehoute chardonnay geeft dit een frisse wijn met toch een mooi vettige toets.

PDF dowloaden | Afdrukken