ZEETONG > RISOTTO VAN PADDENSTOELEN MET GEBAKKEN ZEETONGREEPJES

ZEETONG > RISOTTO VAN PADDENSTOELEN MET GEBAKKEN ZEETONGREEPJES

Menugang Tussengerecht

Soort Vis

Jaargang 2013-2014 01-03

Keuken Italiaans

Type recept Overige

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten
voor 10 personen:
GEBAKKEN ZEETONGREEPJES:
5 zeetongfilet à 120 gram elk, 2 eiwitten, losgeklopt
bloem, peper en zout, panko, geklaarde boter
om te bakken, 10 takjes verse peterselie, olie
RISOTTO:
40 gr gedroogde bospaddenstoelenmix
1 ltr. gevogeltebouillon,
250 gr risottorijst (arborio) , 60 g boter
1 kleine ui, peper en zout,
40 g gemalen parmezaanse kaas
6 takjes peterselie
PADDESTOELENVULLING VOOR DE RISOTTO:
100 gr kastanjechampignons, 100 gr shitake
mélange bourguignonne (kruidenmix), peper en zout
BROCCOLI-PESTO:
100 gr broccoli (alleen de roosjes)
15 gr gemalen parmezaan
¼ dl kooknat, peper, zout
½ teentje knoflook, ½ dl olijfolie

Bereiding
PADDESTOELENVULLING VOOR DE RISOTTO: Snijd de kastanjechampignons en de hoedjes van de shitake in afhankelijk van de grootte in reepjes of blokjes, bak ze in boter met sjalot, bestrooi met peper en zout en mélange bourguignonne en houd apart. PADDESTOELENBOUILLON : Kook de gedroogde bospaddenstoelenmix ongeveer 5 minuten in de gevogeltebouillon. Kruid met zout en cayennepeper. Zeef, en decanteer het vocht (de mix wordt verder niet gebruikt). RISOTTO: Smelt in een gietijzeren braadpan met dikke bodem de helft van de boter. Fruit hierin de zeer fijngesneden ui (niet kleuren). Voeg de rijst toe en roer met een houten lepel tot er een film van boter om de korrels verkregen is. Giet er een 1½ dl van de paddenstoelenbouillon bij. Voeg vervolgens beetje bij beetje onder voortdurend roeren de resterende bouillon toe tot deze geheel opgenomen is. Dit duurt ca. 20 min. Als de rijst gaar is, maar nog beet heeft, de pan van het vuur nemen en de Parmezaanse kaas, gebakken paddestoelen en de resterende boter eronder mengen. Breng het geheel op smaak met peper en zout. BROCCOLI-PESTO: Breng water met zout aan de kook. Kook daarin de roosjes. Giet de broccoli in een zeef en vang het kooknat op voor later gebruik. Pureer de broccoliroosjes met de andere ingrediënten in de blender. Breng de massa op smaak en druk de puree door een fijne zeef. Controleer op dikte en corrigeer met het bewaarde kooknat. Doe over in een spuitflacon. ZEETONGREEPJES: Snijd de tongfilets in pinkdikke repen, kruid ze met witte peper en zout en paneer ze met de bloem, eiwit en tot slot met panko (klop het overtollige panko er af). Bak de filets goudbruin in royaal geklaarde boter. Droog ze op keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Presentatie
Frituur kort enkele takjes verse peterselie zonder te laten kleuren (frituur op 140°C) , laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Verdeel de risotto over 6 stalen ringen, schik hierop 2 tongreepjes en plaats alles in het midden van het bord. Spuit de broccolipesto er omheen en garneer met gefrituurde peterselie.

Wijnsuggestie
Paddenstoelen, knoflook en Parmezaan bepalen de smaak, waarbij gedroogde paddenstoelen en met name de thee een heel bepalende invloed kunnen hebben. De smaak van de tong wordt erg overheerst door de panade en het frituren. De wijn zal daarom in iedere geval voldoende filmend vermogen moeten hebben. Ook kan wat houtlagering geen kwaad bij een dergelijk gerecht. De Mas de Mas Viognier-Chardonnay is een assemblage van 60% Chardonnay en 40% Viognier. De Chardonnay-druiven worden 4 maanden op eiken gelagerd, terwijl de Viognier op roestvrij staal wordt opgevoed. Daarmee wordt bereikt dat er naast een stevigheid, ook voldoende frisheid aanwezig blijft. De wijn is afkomstig uit de Pays d'Oc. Volgens ons een prima begeleider van de smeuïge risotto en de tongfiletjes (Bensdorp Wijnen)

PDF dowloaden | Afdrukken