voorstel BD 2019: SINAASAPPEL > MET SINAASAPPELPARFAIT GEVULDE SINAASAPPEL MET ITALIAANSE MERINGUE

voorstel BD 2019: SINAASAPPEL > MET SINAASAPPELPARFAIT GEVULDE SINAASAPPEL MET ITALIAANSE MERINGUE

Menugang Nagerecht

Soort Overige

Jaargang 2010-2011 09-05

Keuken Internationaal

Type recept 0

Sterren

Koud Ja

Warm Nee

Ingredienten
voor 10 pers.
MET SINAASAPPELPARFAIT GEVULDE SINAASAPPEL
5 extra grote sinaasappels (salustiana)
2 eierdooiers, 1 ei, 50 gr suiker
2½ dl slagroom, 75 gr suiker
½ dl Grand-Marnier
1 dl sinaasappelsiroop (zie recept hieronder)
MERINGUE:
200 gram suiker, water, 4 eiwitten (italiaans schuim)
SINAASAPPELSALADE
5 sinaasappelen (Salustiana), Grand Marnier
5 eetl. sinaasappeljam (Huize van Wely)
200 gram cantuccini (Italiaanse amandelkoekjes)
SPINSUIKER:
Isomaltose

Bereiding
Snijd de sinaasappels in twee helften en pers die uit. Verwijder het vruchtvlees met een lepel en zet de lege sinaasappelhelften in de vriezer. Zeef dan het sap en laat het met een weinig suiker inkoken tot een siroopachtige saus en laat deze afkoelen op ijswater. PARFAIT : Klop de eierdooiers en het ei en 50 gr suiker bloedwarm (37°C) op. Zet het bekken op ijswater en klop door totdat de massa weer is afgekoeld. Sla de slagroom met 75 gr suiker stijf. Spatel beide massa's luchtig door elkaar en voeg Grand-Marnier en de sinaasappelstroop toe. Doe over in een spuitzak met gladde mond. Vul de sinaasappelhelften met de massa en laat in de diepvries gedurende enkele uren opstijven. MERINGUE: Doe de suiker in een steelpan, voeg zo weinig water toe dat de suiker net niet onder staat. Verhit het geheel tot het een siroop wordt maar net niet gaat karamelliseren. Klop de eiwitten stijf en voeg tijdens het kloppen in een klein lopend straaltje de hete suikersiroop toe. Het mengsel vormt nu pieken en wordt een glimmend, taai schuim. Laat al kloppend afkoelen en doe over in een spuitzak met grove kartelmond. SINAASAPPELSALADE: Snijd de sinaasappelpartjes uit de sinaasappels en snijd ze in blokjes van 5x5 mm. Meng ze met de sinaasappeljam en parfumeer met Grand Marnier. Verkruimel de Italiaanse bitterkoekjes in de Magimix. SPINSUIKER: Doe de korrels isomaltose in de steelpan en verwarm dit rustig op laag vuur tot 55 °C. Absoluut NIETS toevoegen. Als de korrels isomaltose gesmolten zijn en de luchtbellen verdwenen, pan van het vuur halen. Doop de afgeknipte garde in de suiker, trek omhoog en vang als het ware iedere keer de vallende draden suiker met de hand van de garde. Rol in de hand tot een luchtig bolletje.

Presentatie
Haal de gevulde sinaasppels uit de diepvries, spuit het Italiaans schuim erop, bestrooi met wat suiker en gratineer onder de grill, of gebruik een gasbrander. Maak van de verkruimelde koekjes een sierlijke lijn op het bord, schep de sinaasappelsalade er aan 1 kant tegenaan, leg er een bolletje spinsuiker op en dresseer de gevulde sinaasappel diagonaal.

Wijnsuggestie
Dessertwijnen kiezen is vaak moeilijk door de combinatie van veel smaken in het gerecht of bij het overwegend aanwezig zijn van een sterke smaak. Dit gerecht "staat bol van de sinaasappel". We waren daarom blij dat we van een van onze leveranciers de "Essensia " te proeven kregen: midden in de roos van de sinaasappel! Deze licht amberkleurige wijn is gemaakt van de Orange Muscatdruif en wordt verbouwd in Californie. Het bedrijf bevindt zich- om de verwarring compleet te maken - in de plaats Madera (zonder i). Het bedrijf heeft zich geheel toegelegd op het maken van port- en sherryachtige wijnen en dessertwijnen van de muskaatdruif. De Essensia is een versterkte wijn met een alcoholpercentage van 15. (ISPC)

PDF dowloaden | Afdrukken