Zoek recept

Basisreceptuur Menugang

110 gerechten gevonden.

ZOET KORSTDEEG VOOR VERSCHILLENDE DOELEINDEN

Bereiding
CROUTE DE FLAN: Voor een flanring van 20 cm. middellijn; 200 gram pate à foncer nemen. Hiervan een bal rollen en uitrollen tot een plak met een middellijn van 24 cm. In een beboterde vorm leggen, de zijkanten goed aandrukken, de bodem inprikken om blazen te voorkomen en afdekken met dun ingevet papier of bakpapier.Opvullen met rauwe spliterwten of kersepitten en de korst in een matige oven bakken. Het papier met de ertwen verwijderen en de binnenzijde van de korst bestrijken met eidooier. Daarna nog enkele...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZILVERUITJES - GEGLACEERDE ZILVERUITJES

Bereiding
Bak de uitjes in de boter goudbruin. Voeg de kalfsfond toe en kook de uitjes op zacht vuur gaar tot al het vocht verdamp is.

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


WILDFOND (OP DE WIJZE VAN AUGUSTE ESCOFFIER)

Bereiding
Doe de wildbotten, kalfsbeenderen, pezen of varkenspoot in een ovenslee en laat ze in een hete oven (250°C.) gedurende 10 a 15 minuten bruneren* (Niet verbranden anders wordt de fond bitter). Schep de botten af en toe om. Halveer de uien en schroei deze op een plaat of in een droge koekepan bruin. Snijd het rookspek en de overige groente en tomaten stukken. Bak het in stukken gesneden vlees, rookspek en de knoflook uit de knijper in een hoge pan aan, voeg de tomatenpuree toe, laat ontzuren en bestrooi...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


WILDFOND > REE - OF HAAS.

Bereiding
ËERSTE TREK"Hak de botten in kleine stukken, zet ze in de olijfolie op hoog vuur aan. Schep ze tijdens het pinceren* enige malen om. Snijd het rookspek en de groente in kleine stukjes, halveer de tomaten, hak de knoflook ragfijn en voeg ze samen met het bestoken sjalotje en het wildafval (afsnijdsels etc.) toe en laat alles even zweten* zonder dat het kleur krijgt. Voeg de tomatenpuree toe en laat uitzuren. Blus af met de rode wijn en port Vul op met 3 ltr. water, breng aan de kook, schuim het oppervlak...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


VISFOND

Bereiding
Spoel de visgraten / koppen schoon onder koud stromend water gedurende ca. 10 minuten. Verwijder alle kieuwen. Hak de graten/koppen in stukken. Maak intussen de groente schoon en was deze grondig. Laat de groente en visgraten/koppen goed uitlekken. Verhit de boter en laat de graten/koppen en groente gedurende 3 minuten onder voortdurend omscheppen "zweten"* zonder dat ze kleur krijgen. Schenk de wijn erover en laat deze voor de helft verdampen. Voeg daarna het bouquet garni toe en vul op met...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


UIENPUREE

Bereiding
Breng de in stukken gesneden uien in de room aan de kook. Maak een kruidenbuiltje van de kruidnagel en laurier en voeg dit bij de uien. Kook de uien gaar. Verwijder het kruidenbuiltje. Zeef de uien en vang het kookvocht op. Druk de uien goed uit en pureer ze dan in de keukenmachine. Kook het kookvocht in tot 1/3 en meng naar smaak onder de verkregen uienpuree. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


TRADITIONELE SAUZEN

Bereiding
Sauzen die samengesteld zijn met boter en eierdooiers hebben in de keuken van vandaag het veld moeten ruimen voor sauzen die uitsluitend met boter worden gebonden. Toch blijven de sauce hollandaise, de sauce mousseline en de sauce Béarnaise uitstekende begeleiders en zijn ze niet uit de Franse keuken weg te denken. Beide sauzen zijn vrij zwaar van samenstelling doch in tegenstelling met 10-15 jaar geleden behoeft men tegenwoordig bij een gerecht niet veel meer dan 1 à 2 eetlepels te serveren en juist door...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


STOKBROOD/PISTOLETTE

Bereiding
Meng de bloem met de hardbroodpocdcr, los dc gist op niet de helft van het lauw water (15°C). Doe de bloem in een schaal en maak in het midden een kuil (dit heet een dijk maken) Voeg de opgeloste gist met water eraan toe, doe daar de boter bij en meng alles goed door elkaar. Voeg er geleidelijk de rest van het water bij en daarna liet zout.* Het deeg dient optimaal gekneed te worden door het op het aanrecht te slaan; neem het op sla het op het aanrecht, vouw het dubbel en sla weer, net zolang tot het droog...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


SORBET-IJS

Bereiding
Breng het water met de suiker aan de kook en laat doorkoken totdat een verhouding is verkregen van 28° op de Baumémeter. Een sorbet voor iedere smaak ! Of men nu spreekt van zijdezacht ijs, of van een bevroren drankje, blijft gelijk; een sorbet is de verzamelnaam voor véél verschillende creaties. Hoe de consistentie uitvalt is gedeeltelijk te beinvloeden door het suikergehalte maar voornamelijk door de vriestijd. Sinds de sorbetière overal is ingeburgerd worden sorbets in tegenstelling tot vroeger...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


SOEZENDEEG

Bereiding
Soezen worden gemaakt van "kookdeeg", Dat betekent dat het beslag of deeg gekookt moet zijn, voordat het kan worden gebruikt. Breng water, zout, suiker en boter in een steelpan aan de kook. Voeg hier alroerend de gezeefde patentbloem bij en blijf roeren totdat de massa drooggekookt is en blazen trekt, dwz. als een bal van de pan loslaat en de lepel niet meer aan het deeg kleeft. Neem de pan van het vuur en roer nog heel even na. Roer na elkaar de eieren erdoor tot een gladde, gele massa....

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken