Zoek recept

Tussengerecht Menugang

246 gerechten gevonden.

ZEEBRASEM > DAURADE MET GANZENLEVER EN SAUTERNES-SAUS

ZEEBRASEM > DAURADE MET GANZENLEVER EN SAUTERNES-SAUS

Bereiding
De witlof halveren en het bittere stuk eruit snijden, vervolgens de witlof in niet al te dikke stukjes snijden. De wijn zover reduceren tot hij gemonteerd kan worden. Monteren met de koude boter, op smaak brengen met peper en zout en warm houden. De witlof bakken in niet te bruine boter, bestrooien met zout en peper, de suiker erover verdelen en de witlof laten karameliseren. Een anti-aanbakpan goed heet laten worden, dan pas de olie toevoegen. De vis peperen en zouten en aan beide kanten lichtbruin bakken....

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > IN LAURIEROLIE GEBAKKEN MET UIENPUREE EN RODEWIJNSAUS

ZEEBAARS > IN LAURIEROLIE GEBAKKEN MET UIENPUREE EN RODEWIJNSAUS

Bereiding
Uienpuree: Kook de in stukken gesneden ui in de room, voeg de laurier en kruidnagels (in een builtje) toe. Kook de uien gaar, zeef ze en vang het vocht op. Verwijder de kruiden, zet de uien onder druk gedurende 1 uur apart. Pureer ze daarna in de blender, kook het opgevangen vocht tot 1/3 deel in, meng dit naar smaak door de gepureerde uien. Warm houden! Geglaceerde zilveruitjes: Bak de uitjes in de geklaarde boter goudbruin, voeg de suiker toe, zodat ze gaan karamelliseren. vul op met de kalfsfond en kook...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > IN DE OVEN BEREID MET BASILICUMBOTER, LE PUY LINZEN EN RODE WIJNJUS

ZEEBAARS > IN DE OVEN BEREID MET BASILICUMBOTER, LE PUY LINZEN EN RODE WIJNJUS

Bereiding
1. Linzen: Week de linzen 1 nacht in water met zeezout, knoflook, sjalot, tijm en rozemarijn. Spoel ze af en kook ze samen met dezelfde ingredienten en wat gevogeltefond. Giet ze af Smoor sjalot met gesnipperde appel, franse mosterd en een beetje honing. Voeg de linzen toe en warm het geheel op. Breng op smaak met peper en zout. Voor het uitserveren fijngesneden basilicum toevoegen. 2. Basilicumboter: Verhouding: 250 gr. boter op kamertemperatuur met peper en zout in magimix "wit"...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > AARDAPPEL-TOMATENSALADE MET GEBAKKEN ZEEBAARS

Bereiding
Kook de aardappels gedurende 4 minuten in de schil en laat ze enigszins afkoelen om te schillen. Snij ze vervolgens in plakken van 1½ cm dikte. Blancheer de citroenschil en snij in zeer fijne julienne. Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de tomaten evenals de olijven in vieren, leg ze in een warme vuurvaste schaal en voeg kappertjes, knoflook, basilicum, tijm, citroenzeste, wijn, visbouillon en 1 eetlepel olijfolie en zout toe en plaats deze in de oven. Haal na 5 minuten de helft van tomaten eruit en houdt...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > À LA MEUNIÈRE MET EEN COMPÔTE VAN GRANNY SMITH EN ANIJSSCHUIM

ZEEBAARS > À LA MEUNIÈRE MET EEN COMPÔTE VAN GRANNY SMITH EN ANIJSSCHUIM

Bereiding
APPELCOMPÔTE: Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Snijd ze in kleine stukken. Doe de stukjes appel in een kookpan met het limoensap, de helft van de geraspte limoenschil, de ciderazijn en een beetje water. Leg een deksel op de pan en laat ongeveer 20 minuten koken op een zacht vuurtje. Maak alle ingrediënten fijn met een pureestamper. Blancheer de zeer fijngesneden bleekselderij heel kort en voeg toe aan de puree. Kruid met peper en zout. MOSSELSAUS: Spoel de mosselen onder stromend water en...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > gebakken zeebaarsfilet met geconfijte tomaten

ZEEBAARS >  gebakken zeebaarsfilet met geconfijte tomaten

Bereiding
De tomaten pliceren. In een grote pan of ovenschaal wat suiker strooien, daarop de tomaten leggen en bestrooien met peper, zout, rozemarijn en knoflook. De pan verwarmen zodat de suiker oplost. Voeg dan een scheutje van beide azijnsoorten en de olijfolie toe. Laat de tomaatparten hierin zachtjes gaar worden. Of zet de ovenschaal in een oven van 80 gr. De partjes moeten heel blijven. De courgettes in dunne plakjes snijden. In olijfolie op matig vuur de courgetteplakjes met de tijm garen. Op smaak brengen met...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALM > ZALMBUIDELTJE GEVULD MET GEPOCHEERD EI EN WARME TRUFFELMAYONAISE

ZALM > ZALMBUIDELTJE GEVULD MET GEPOCHEERD EI EN WARME TRUFFELMAYONAISE

Bereiding
TOAST: snijd de brioche in dikke plakken, besmeer ze met gesmolten boter en bak ze goudbruin in een tefalpan. Bestrooi met zeezout. VINAIGRETTE: Maak een klassieke basisvinaigrette, roer deze op met de geraspte mierikswortel. TRUFFELMAYONAISE: van alle LAUWWARME ingrediënten, behalve de truffelolie en de koksroom mayonaise draaien (zie basisrecept). Verdunnen met koksroom en op smaak brengen met truffelolie. Overdoen in de kidde met 2 patronen, au bain marie warm wegzetten in een pan water om à la minute...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALM > WILDE ZALM MET EEN ZURINGSAUS

ZALM > WILDE ZALM MET EEN ZURINGSAUS

Bereiding
Verwijder alle graatjes met een pincet uit de zalm, snijd de bruine delen van de huid, snijd van de hele zijde tranches, zodat schnitzels verkregen worden. Doe de visfumet met de wijn, vermouth en sjalotten in een pan en laat het vocht op hoog vuur reduceren tot het stroperig en glanzend is. Voeg de room toe en laat réduceren tot de saus enigszins gebonden is. Doe de zuring bij de saus neem na een halve minuut de pan van het vuur, voeg de klontjes koele boter toe en monteer door de pan rond te draaien (gebruik...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALM > TIMBAALTJE VAN GEROOKTE ZALM MET MOSSELEN

ZALM > TIMBAALTJE VAN GEROOKTE ZALM MET MOSSELEN

Bereiding
RIJSTPANADE: Rijst met bouillon en boter aan de kook brengen. Daarna 40 tot 50 minuten in de oven gaar laten worden. Af laten koelen en pureren. TIMBAALTJES: De zeer goed gekoelde zalm in de keukenmachine pureren en de eveneens koude panade er door werken. Op ijs de geslagen room er doorscheppen. De sjalot zeer fijn snijden en in de boter laten kleuren. De room tot de helft laten reduceren en bij de sjalotten voegen. Mosselen en mierikswortel toevoegen en goed mengen. Zout en peper naar smaak toevoegen....

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALM > TARTAAR VAN GEROOKTE SCHOTSE ZALM EN LIMBURGSE MOSTERDGELEI

ZALM > TARTAAR VAN GEROOKTE SCHOTSE ZALM EN LIMBURGSE MOSTERDGELEI

Bereiding
Maak de zalmfilet schoon en hak er met een scherp mes tartaar van. Breng op smaak met de fijngehakte basilicum en het sjalotje, de azijn, de olijfolie, peper en een klein beetje wasabipasta. MOSTERDGELEI: Breng de gevogeltebouillon met de mosterd aan de kook, voeg de agar agar toe en laat nog even doorkoken. Giet het mengsel dun uit op een schaal ( 2mm.) en laat afkoelen. Steek er ronde plakjes uit ( doorsnede 7 cm.) en bewaar deze in de koelkast.

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken