Zoek recept

Wild Soort

158 gerechten gevonden.

WILDFOND (OP DE WIJZE VAN AUGUSTE ESCOFFIER)

Bereiding
Doe de wildbotten, kalfsbeenderen, pezen of varkenspoot in een ovenslee en laat ze in een hete oven (250°C.) gedurende 10 a 15 minuten bruneren* (Niet verbranden anders wordt de fond bitter). Schep de botten af en toe om. Halveer de uien en schroei deze op een plaat of in een droge koekepan bruin. Snijd het rookspek en de overige groente en tomaten stukken. Bak het in stukken gesneden vlees, rookspek en de knoflook uit de knijper in een hoge pan aan, voeg de tomatenpuree toe, laat ontzuren en bestrooi...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


WILDFOND > REE - OF HAAS.

Bereiding
ËERSTE TREK"Hak de botten in kleine stukken, zet ze in de olijfolie op hoog vuur aan. Schep ze tijdens het pinceren* enige malen om. Snijd het rookspek en de groente in kleine stukjes, halveer de tomaten, hak de knoflook ragfijn en voeg ze samen met het bestoken sjalotje en het wildafval (afsnijdsels etc.) toe en laat alles even zweten* zonder dat het kleur krijgt. Voeg de tomatenpuree toe en laat uitzuren. Blus af met de rode wijn en port Vul op met 3 ltr. water, breng aan de kook, schuim het oppervlak...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


WILD ZWIJN BOUT > IN WIJN/CHOCOLADESAUS MET AARDAPPEL/PADDENSTOELENSTRUDEL

WILD ZWIJN BOUT > IN WIJN/CHOCOLADESAUS MET AARDAPPEL/PADDENSTOELENSTRUDEL

Bereiding
Verwarm de oven voor op 100°C. Was, pareer en droog het vlees. Week de gedroogde paddestoelen in warm water. Snijd de uien, wortel en knolselderij in grove stukken en braad ze in 1 el olie gedurende 2-3 minuiten glazig. Kruid het vlees met peper en zout en bak in de resterende olie rondom bruin. Neem uit de pan, voeg de poedersuiker aan het braadvocht toe en laat licht karameliseren. Voeg de tomatenpuree toe en laat ontzuren. Vul op met de rode wijn en laat tot de helft reduceren. Voeg de gevogeltefond toe met...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


WILD ZWIJN > WILDZWIJNRAGOÛT IN ZOET-PIKANTE SAUS

Bereiding
marinade: Die Fleischstücke mit den Gemüsen in einen groBen Topf schichten, den Wein erbij bieten und enkele uren ziehen lassen; während der Marinierzeit öfter umrühren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Ol in einem groBen Schmortopf erhitzen, die Fleischstücke hineinlegen und von allen Seiten anbraten. Die Marinade durch ein Sieb gieBen, die Gemüse mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnem und einem Lorbeerblatt zum Fleisch geben, salzen und etwas Marinade angiessen. Zudecken...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


WILD ZWIJN > KOTELETTEN MET GESTOOFDE WANGEN IN TONKATSU-SAUS, GECARAMELLISEERD WITLOF,

WILD ZWIJN > KOTELETTEN MET GESTOOFDE WANGEN IN TONKATSU-SAUS, GECARAMELLISEERD WITLOF,

Bereiding
Tonkatsusaus is verkrijgbaar bij de Toko, de hoofdbestanddelen bestaan uit ketchup, sojasaus en worchestershiresaus. WANGEN: Kruid de wangen met pezo en braad ze in de snelkookpan licht aan in de olie. Voeg de sjalot en knoflook toe, blus af met rode wijn en giet er zoveel water bij, dat alles onder staat. Voeg de kruiden toe, breng de pan onder druk en laat gedurende 45 minuten garen. Laat de stoom ontsnappen en haal daarna het vlees uit de pan en pluk (1/4 van de wangen)in grove stukjes ; dit gaat in de...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


TOMAAT > KOUDE TOMATENSAUS

Bereiding
Braad de parures in de boter bruin, voeg de kleingesneden groente toe en laat mee aanfruiten. Bestrooi met de bloem en laat gaar worden. Voeg de tomatenpuree toe, laat ontzuren en vul op met het water. Laat 15 minuten zachtjes trekken, corrigeer met citroensap, peper,zout en worchestershiresause. Indien de saus te scherp is, voeg dan een scheutje room toe. Bind de saus met in koud water geweekte gelatine ( 6 bl. per liter)

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


TAMME EEND > WARME PASTEI IN KORSTDEEG

Bereiding
Ontbeen de eend en verwijder pezen en vet. Trek van het karkas een fond. Deze wordt gebruikt voor de saus. Zet de fond-na 2 uur opnieuw op met de mirepoix en spekzwoerd. Snijd het eendevlees, spek, fricandeau en de lever fijn. Meng de vleessoorten en voeg dit bij de eieren, madeira en cognac. Meng alles 30 minuten in de Kenwood-keukenmachine (deeghaak). Strijk de massa glad en bestrijk het mengsel met olijfolie. Laat alles even rusten (bij voorkeur 24 uur). Rol van het bladerdeeg twee cirkels. Bedek...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


TAMME EEND > OP HET KARKAS GEBRADEN HELVOIRTSE EEND, GELAKT MET HOI SIN, MET LOEMPIA VAN DE B

TAMME EEND > OP HET KARKAS GEBRADEN HELVOIRTSE EEND, GELAKT MET HOI SIN, MET LOEMPIA VAN DE B

Bereiding
EENDENPOOTJES (advies om hiermee onmiddellijk te beginnen bij binnenkomst): Bestrooi de poten met pezo en leg deze in het ganzenvet met de overige kruiden. Konfijt deze op 90°C in ongeveer 4 uur mooi gaar en pluk deze dan direct van het bot. JUS VAN CALVADOS: Maak de ui en appel schoon en snijd deze in grove stukken. Zet dit alles met de specerijen aan in een beetje olie. Blus af met de calvados en kook dit in tot het bijna stroop is geworden. Doe als laatste de jus de veau erbij en kook in tot de helft....

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


SOEP > VAN KONIJN MET GEWELDE PRUIMEN

SOEP > VAN KONIJN MET GEWELDE PRUIMEN

Bereiding
Laat de pruimen één nacht weken in water en halveer ze. Snijd de filets van de konijnenrug. Maak van het overige vlees en de karkassen een fond; Hak het bot en het overige vlees in stukken en bruneer in een braadslee in de oven even aan. Doe dit in een soeppan met het groentenbouquet (grof gesneden) en de in vieren gesneden tomaten, giet er water op en Laat dit 2 uur trekken. Zeef het en laat het réduceren tot 6 dl. Laat het afkoelen en schep er het vet af. Laat de room op een laag vuur wat indikken,...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


SOEP > KASTANJESOEP MET EEN SPIESJE VAN KONIJN

SOEP > KASTANJESOEP MET EEN SPIESJE VAN KONIJN

Bereiding
Pareer lever en niertjes en spoel ze onder koud stromend water (blancheren) tot ze schoon zijn. Soep: Snijd alle groenten klein. Doe de groenten samen met de kastanjes, tijm en laurierblad in een ruime pan en voeg de bouillon toe. Laat het geheel 30 min. zachtjes koken. Pureer de soep in de magimix en giet door een fijne zeef Breng opnieuw aan de kook en voeg de room toe. Monteer deze crème met de boter en breng op smaak met peper en zout en balsamico-azijn. Snijd voor het garnituur de wortel in 24 plakjes...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken