Zoek recept

Fusion Keuken

32 gerechten gevonden.

ZWAARDMOSSELEN > SCHOTSE SCHEERMESSEN MET APPEL/PASSIEVRUCHTENVINAIGRETTE

ZWAARDMOSSELEN > SCHOTSE SCHEERMESSEN MET APPEL/PASSIEVRUCHTENVINAIGRETTE

Bereiding
Spoel de scheermessen minimaal twee uur in koud water tot ze schoon zijn Stoom ze 4 minuten lang en laat ze afkoelen in de koelkast Verwijder de zachte delen (ingewanden etc.) en snijd het (stevige) vlees van de scheermessen in kleine ringen. (1 cm. breed) Maak de schelp goed schoon ( om hierin te serveren ) PASSIEVRUCHTENVINAIGRETTE: Halveer de passie vrucht , haal de zaadjes en het sap er uit en giet dit op een zeefje Meng het passievruchtsap samen met de mirin en passievruchtazijn en voeg a roerend de...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEDUIVEL > ZEEDUIVELFILET MET MANGO-CHUTNEY

Bereiding
DE CHUTNEY: Fruit in een kookpan de rode ui met fijngehakte knoflook en gember glazig in olijfolie. Voeg de grofgesneden mango en overige ingrediënten toe en laat afgedekt met aluminiumfolie of bakpapier gedurende 45-50 minuten zachtjes garen en laat vervolgens afkoelen. DE VINAIGRETTE: Meng alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout. AFWERKING: Controleer de zeeduivel zorgvuldig. Bestrooi ze met peper en zout, wentel ze door de bloem en bak aan beide kanten in geklaarde boter goudbruin....

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEDUIVEL > MET LANGOUSTINE IN KERRIESAUS EN CONFIT VAN MANGO

ZEEDUIVEL > MET LANGOUSTINE IN KERRIESAUS EN CONFIT VAN MANGO

Bereiding
Snijd de prei in zeer fijne julienne en frituur kort in niet te hete olie. Ontdoe de langoustines van hun pantser, snijd ze in de lengte voor 2/3 gedeelte door en haal het darmkanaal eruit. Smeer ze met een beetje olie in en gaar ze in enkele minuten onder een zeer hete grill. Voor de saus de visfond met de room tot sausdikte reduceren en op smaak brengen met kerrie. De mootjes zeeduivel peperen en zouten, licht bloemen en in olie gaarbakken. De mango schillen en het vruchtvlees in blokjes snijden....

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALM, PALING EN GARNALEN MOUSSE

Bereiding
PALINGMOUSSE (MOUSSE D'ANGUILLE) Verwijder het vel van de paling en fileer het vlees zorgvuldig van de graten en draai dit door een fijne zeef of vleesmolen. Bindt de fumet af met roux, zodat een dikke saus verkregen wordt, (véloutésaus), week de gelatine en los deze erin op en laat het geheel afkoelen. Hak de peterselie zeer fijn en klop de room stevig op. Vermeng de vélouté met de fijngedraaide paling en de peterselie en spatel de geslagen room er luchtig door. Breng op smaak met peper en zout en laat...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


TONIJN > TONIJNTARTAAR MET AVOCADO, GRANNY SMITH EN WASABI MAYONAISE

TONIJN > TONIJNTARTAAR MET AVOCADO, GRANNY SMITH EN WASABI MAYONAISE

Bereiding
Meng de mayonaise met de wasabi, leng aan met ongeslagen room tot een lopende saus. Haal het vruchtvlees uit de avocado’s, plet met een vork, besprenkel met een beetje limoensap, breng op smaak met sojasaus, peper en zout en fijngehakte koriander en bieslook. Doe de pitten terug bij de avocado (dit voorkomt verkleuring) en dek af. Hak met een scherp mes de tonijn tot een tartaar, besprenkel met een beetje limoensap en olijfolie. Breng op smaak met sinaasappelrasp, gebruneerde kokos, gebruneerd sesamzaad...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


TONIJN > ROULEAU VAN GEMARINEERDE TONIJN MET SASHIMI-SCHUIM

TONIJN > ROULEAU VAN GEMARINEERDE TONIJN MET SASHIMI-SCHUIM

Bereiding
De tonijn aanvriezen (ca 1 uur). SASHIMI-SCHUIM : Doe de melk en de room in een pan en maak deze warm tegen het kookpunt aan. Voeg dan het eigeel toe zodat de massa iets gaat binden en laat afkoelen. Breng daarna op smaak met kikkoman, wasabi en gembersap. Doe de compositie in een kidde met 2 patronen en zet koud weg (even in de diepvries) tot gebruik. Snijd daarna de bevroren tonijn in de lengte in repen van 4 bij 15 cm (snijmachine stand 4) en leg op een plateau. Besprenkel de vis met de kikkoman,...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


TAMME EEND > OP HET KARKAS GEBRADEN HELVOIRTSE EEND, GELAKT MET HOI SIN, MET LOEMPIA VAN DE B

TAMME EEND > OP HET KARKAS GEBRADEN HELVOIRTSE EEND, GELAKT MET HOI SIN, MET LOEMPIA VAN DE B

Bereiding
EENDENPOOTJES (advies om hiermee onmiddellijk te beginnen bij binnenkomst): Bestrooi de poten met pezo en leg deze in het ganzenvet met de overige kruiden. Konfijt deze op 90°C in ongeveer 4 uur mooi gaar en pluk deze dan direct van het bot. JUS VAN CALVADOS: Maak de ui en appel schoon en snijd deze in grove stukken. Zet dit alles met de specerijen aan in een beetje olie. Blus af met de calvados en kook dit in tot het bijna stroop is geworden. Doe als laatste de jus de veau erbij en kook in tot de helft....

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


TAHITIAANSE GEMARINEERDE VIS

Bereiding
VINAIGRETTE: Meng mosterd, suiker, sjalot, pezo en wijnazijn, en voeg de zonnebloemolie toe. Trek met een zestetrekker de schil van de limoen in heel smalle reepjes. Deze zijn bedoeld voor het garnituur. Verwijder daarna de rest van de schil met het wit van de limoen en snijd het vruchtvlees langs de lijsten uit, en vervolgens in kleine stukjes. Spatel deze stukjes door de vinaigrette. GEMARINEERDE VIS: Leg de visfilets in de diepvries om ze makkelijker te kunnen snijden. Snijd de visfilets als voor een...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


STEAK TARTAAR VAN KALFSHAAS MET EIDOOIER EN GEBAKKEN KWARTELBORSTJE

STEAK TARTAAR VAN KALFSHAAS MET EIDOOIER EN GEBAKKEN KWARTELBORSTJE

Bereiding
Injecteer het stuk kalfshaas 2 dagen voor de bereiding met het gezouten water; doe het in een vacuumzak, trek deze vacuum en leg hem in de koelkast. (DIT DIENT DE ENE GROEP VOOR DE ANDER VOOR TE BEREIDEN) Kruid de kwartelborstjes met zout en peper, doe ze in een vacuumzak met een scheutje olijfolie en trek ze vacuum. Breng een pan water op 52 °C en pocheer de kwartelborstjes circa 22 minuten. Snijd het kalfsvlees zeer fijn en maak het aan met een scheutje olijfolie, wat mayonaise, mosterd, kappertjes, sjalot,...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ROG > OP PENNE MET KNOFLOOKSCHUIM

ROG > OP PENNE MET KNOFLOOKSCHUIM

Bereiding
KNOFLOOKSCHUIM: Snijd de knoflookteen in plakjes en rooster ze kort in een droge koekepan, voeg ze aan de melk toe en laat ze op een zeer laag vuur zachtjes trekken. Laat afkoelen en enkele uren (bij voorkeur minimaal 6 uur) staan. Kruid de rogvleugel met peper en zout en stoom in de stoompan of stoomoven gedurende 8 minuten gaar. Snijd de courgette in plakjes en grill ze om en om in olie of geklaarde boter . Bestrooi licht met zout. DE SAUS: Laat de bouillon met de crême fraiche , sjalot, tijm,...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken