Zoek recept

Frans Keuken

1482 gerechten gevonden.

ZEEBAARS IN LAURIEOLIE GEBAKKEN MET UIENPUREE EN RODE WIJNSAUS

ZEEBAARS IN LAURIEOLIE GEBAKKEN MET UIENPUREE EN RODE WIJNSAUS

Bereiding
UIENPUREE: Kook de in stukken gesneden ui in de room, voeg de laurier en kruidnagels (in een builtje) toe. Kook de uien gaar, zeef ze en vang bet vocht op. Verwijder de kruiden, zet de uien onder druk gedurende 1 uur apart. Pureer ze daarna in de blender, kook het opgevangen vocht tot 1/3 deel in, meng dit naar smaak door de gepureerde uien. Warm houden! GEGLACEERDE ZILVERUITJES: Bak de uitjes in de geklaarde boter goudbruin, voeg de suiker toe, zodat ze gaan karamelliseren. vul op met de kalfsfond en kook...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > TARTAAR VAN ZEEBAARS MET HELDERE GELEI VAN TOMAAT

ZEEBAARS > TARTAAR VAN ZEEBAARS MET HELDERE GELEI VAN TOMAAT

Bereiding
GEKONFIJTE TOMAAT 3 stevige rode tomaten ½ bosje tijm, ½ bosje basilicum 1 grof gesneden sjalotje 1 grof gesneden rood pepertjes 3 gesneden tenen knoflook olijfolie, zout GEKONFIJTE TOMAAT Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder het zaad. Bestrooi een bakblik met de kruiden, gesneden sjalot, knoflook en peper, leg de tomaat met de binnenzijde naar beneden op de kruiden, kruid met wat zout en overgiet rijkelijk met de olijfolie. Zet 2 uur in een oven op 80° C. TOMATENGELEI ( 20 personen) Blender...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > MET BIESLOOK CREME FRAICHE, ARTISJOKKEN EN KRIELAARDAPPELTJES

ZEEBAARS > MET BIESLOOK CREME FRAICHE, ARTISJOKKEN EN KRIELAARDAPPELTJES

Bereiding
Breek de steel van de artisjokken af, zodanig dat het hooi eruit getrokken wordt. Schil de artisjok met een scherp mesje tot alleen de bodem over is. Verwijder het binnenste hooi. Snijd de bodems in plakjes en vervolgens in ruitjes. Kook deze in een lichtgezouten blanc in ca. 10 min. beetgaar en laat ze uitlekken. Kook de krieltjes beetgaar, giet ze af en snijd ze doormidden. Roer bieslook, zout en peper door de creme fraiche en zet apart. Verhit 2 eetl. olie in een pan en bak hierin de aardappeltjes ca....

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > IN LAURIEROLIE GEBAKKEN MET UIENPUREE EN RODEWIJNSAUS

ZEEBAARS > IN LAURIEROLIE GEBAKKEN MET UIENPUREE EN RODEWIJNSAUS

Bereiding
Uienpuree: Kook de in stukken gesneden ui in de room, voeg de laurier en kruidnagels (in een builtje) toe. Kook de uien gaar, zeef ze en vang het vocht op. Verwijder de kruiden, zet de uien onder druk gedurende 1 uur apart. Pureer ze daarna in de blender, kook het opgevangen vocht tot 1/3 deel in, meng dit naar smaak door de gepureerde uien. Warm houden! Geglaceerde zilveruitjes: Bak de uitjes in de geklaarde boter goudbruin, voeg de suiker toe, zodat ze gaan karamelliseren. vul op met de kalfsfond en kook...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > IN DE OVEN BEREID MET BASILICUMBOTER, LE PUY LINZEN EN RODE WIJNJUS

ZEEBAARS > IN DE OVEN BEREID MET BASILICUMBOTER, LE PUY LINZEN EN RODE WIJNJUS

Bereiding
1. Linzen: Week de linzen 1 nacht in water met zeezout, knoflook, sjalot, tijm en rozemarijn. Spoel ze af en kook ze samen met dezelfde ingredienten en wat gevogeltefond. Giet ze af Smoor sjalot met gesnipperde appel, franse mosterd en een beetje honing. Voeg de linzen toe en warm het geheel op. Breng op smaak met peper en zout. Voor het uitserveren fijngesneden basilicum toevoegen. 2. Basilicumboter: Verhouding: 250 gr. boter op kamertemperatuur met peper en zout in magimix "wit"...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > GEBAKKEN OP AARDAPPEL-TRUFFELMOUSSELINE EN PETERSELIE-BOTERSAUS

Bereiding
Maak van de aardappelen een dunne puree met melk, wrijf door een bolzeef en monteer met olijfolie en een klein beetje truffelolie - de puree moet heel dun zijn - en vermeng de gehakte truffel hierdoor.Breng de puree verder op smaak. Maak enkele inkepingen in het vel van de vis. Peper en zout de vis en bak hem snel in hete olie krokant, alleen op de velzijde. Gaar de vis even verder in een oven op 200 gr. DE SAUS: Voor de saus de boter hazelnootkleurig bruisen, de ragfijngesneden knoflook en sjalot toevoegen,...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > À LA MEUNIÈRE MET EEN COMPÔTE VAN GRANNY SMITH EN ANIJSSCHUIM

ZEEBAARS > À LA MEUNIÈRE MET EEN COMPÔTE VAN GRANNY SMITH EN ANIJSSCHUIM

Bereiding
APPELCOMPÔTE: Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Snijd ze in kleine stukken. Doe de stukjes appel in een kookpan met het limoensap, de helft van de geraspte limoenschil, de ciderazijn en een beetje water. Leg een deksel op de pan en laat ongeveer 20 minuten koken op een zacht vuurtje. Maak alle ingrediënten fijn met een pureestamper. Blancheer de zeer fijngesneden bleekselderij heel kort en voeg toe aan de puree. Kruid met peper en zout. MOSSELSAUS: Spoel de mosselen onder stromend water en...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS > gebakken zeebaarsfilet met geconfijte tomaten

ZEEBAARS >  gebakken zeebaarsfilet met geconfijte tomaten

Bereiding
De tomaten pliceren. In een grote pan of ovenschaal wat suiker strooien, daarop de tomaten leggen en bestrooien met peper, zout, rozemarijn en knoflook. De pan verwarmen zodat de suiker oplost. Voeg dan een scheutje van beide azijnsoorten en de olijfolie toe. Laat de tomaatparten hierin zachtjes gaar worden. Of zet de ovenschaal in een oven van 80 gr. De partjes moeten heel blijven. De courgettes in dunne plakjes snijden. In olijfolie op matig vuur de courgetteplakjes met de tijm garen. Op smaak brengen met...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEBAARS (GEBAKKEN) MET ASPERGES EN LAMSOREN

ZEEBAARS (GEBAKKEN) MET ASPERGES EN LAMSOREN

Bereiding
Schil de asperges en kook ze beetgaar in water met wat zout, een schepje suiker een klontje boter. Laat de rode wijn inkoken tot ze stroperig wordt en breng dan op smaak met balsamico azijn en wat honing. Snijdt de schoon gemaakte sjalotten in fijne ringetjes. Was en droog de lamsoren. Rooster de zeebaars op het vel goudbruin in een beetje olijfolie. , Smelt een klontje boter en verwarm hierin, onder voortdurend omscheppen de asperges, sjalotringetjes en de lamsoren. Breng op smaak met peper en zout.

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALMMOOT IN ASPIC (SAUMON FROID EN GELEE)

Bereiding
Maak de zalmmoten of escalope's in de court-bouillon gaar en laat ze hierin afkoelen. Haal het vel eraf en verwijder de graten en laat ze op een zeef of rooster uitlekken. Garneer ze met in garnituur gesneden geblancheerde groenten > wortel, reepjes groene prei, champignons e.d. Geleer ze af met gelei van heldere visfumet (1 ltr. en 18 bl. gelatine) Hak de overgebleven gelei in blokjes. Garneer de zijkant van de salade af met gehakte gelei.

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken