Zoek recept

Frans Keuken

1427 gerechten gevonden.

ZWEZERIK > GEBAKKEN ZWEZERIK MET FRUIT EN KROKANTE SERRANOHAM

ZWEZERIK > GEBAKKEN ZWEZERIK MET FRUIT EN KROKANTE SERRANOHAM

Bereiding
Spoel de zwezerik lange tijd in koud water (blancheren). Pocheer de zwezerik gaar in water met zout (ca. 15 minuten). Laat hem afkoelen in de koelkast. Snij de appel en de pruimen in even grote stukken en doe ze in een steelpan. Voeg de boter, het appelsap, water en het kaneel- en vanillestokje toe en laat zachtjes stoven tot het vocht weg is en het fruit zacht is. Verwijder de vanille en kaneel. Leg de ham op een bakplaat met dubbele laag keukenpapier (vet trekt in papier) en droog 25 minuten in de oven...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZWAARDMOSSELEN > SCHEERMESSEN MET GEAROMATISCHE OLIJFOLIE

ZWAARDMOSSELEN > SCHEERMESSEN MET GEAROMATISCHE OLIJFOLIE

Bereiding
12-SPECERIJENMENGSEL: 4 gr. koriander, 12 gr. karweizaad, 8 gr. venkelzaad, 4 gr. fenegriek en 2 gr. mosterdzaad in een droge pan roosteren. 8 gr. kardemon, 2 gr. witte peperkorrels, 2 gr. zwarte peperkorrels, 12 gr. foelie, ½ geraspte nootmuskaat, 8 kruidnagels en 5 gr. steranijs toevoegen en alles in een vijzel fijnmaken. GEAROMATISEERDE OLIJFOLIE: snijd de tomaat en de paprika in fijne brunoise. Voeg alle ingrediënten aan de olijfolie toe en laat het geheel op kamertemperatuur een half uurtje trekken....

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZUURKOOLSANDWICH MET PASTRAMI EN MORIELJEJUS

ZUURKOOLSANDWICH MET PASTRAMI EN MORIELJEJUS

Bereiding
Gaar de zuurkool met ui, appel, ganzenvet, kruidnagel, tijm, peperkorrels, jeneverbessen en laurierblad en houd ze warm. Spoel de morilles en laat ze gedurende 10 minuten wellen in lauw water, na het wellen de morilles overdwars snijden en spoelen in het vocht. Haal de morilles uit het vocht, decanteer dit, voeg de Madeira toe en laat dit reduceren tot er bijna niks meer over is. Fruit sjalot en knoflook aan, deglaceer met jus de veau en laat inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid, voeg dan...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


KALFSZWEZERIK MET ASPERGES IN MORIELTJESSAUS

Bereiding
Laat de goed uitgetrokken zwezerik in water gedurende 5 min. zachtjes koken, Snijd de ui en wortel in dunne plakjes, haal de zwezerik uit het kooknat en spoel ze onmiddelijk onder de koude kraan.,verwijder vellen en vliezen. Bedek de bodem van een pan met de wortel en uiplakjes, leg er laurier, tijm en peterselie bij en leg de zwezerik op het groentebedje. laat alles gedurende 10 minuten zachtjes zweten, giet de witte wijn erbij en laat die inkoken, giet er water bij, sluit de pan en breng aan de kook gedurende...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZUURKOOL MET EISBEIN,VARKENSHAAS EN BEURRE BLANC

ZUURKOOL MET EISBEIN,VARKENSHAAS EN BEURRE BLANC

Bereiding
Fruit de uien in een pan, voeg de zuurkool toe en laat deze vijf minuten meepruttelen onder voortdurend roeren. Voeg de wijn, appel en jeneverbessen toe en 2dl bouillon. Laat de zuurkool in twee uur op een laag vuur gaar worden. Wel regelmatig omzetten om aanbranden te voorkomen (vooral wanneer het vocht bijna verdampt is). Doe er een half uur voor het opdienen de kirsch bij. Braad eisbein stevig aan en laat het vlees goed gaar worden (2 uur). Laat het hamzwoerd trekken in 3 dl bouillon. Laat de bouillon tot...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZUURKOOL MET SPEENVARKENBOUT EN MOSTERDSAUS.

ZUURKOOL MET SPEENVARKENBOUT EN MOSTERDSAUS.

Bereiding
Prik een kernmeter in de speenvarkenbout en leg hem in een oven van 100 gr. tot de kern 60 gr. is. Dit duurt ca. 3 uur. Wikkel de plakjes ontbijtspek ieder apart in alluminiumfolie en bak deze ca. 45 min. in een oven van 250 gr. bruin. Wel de rookworsten ca. 20 min. in bijna kokend water. Zuurkool: Smelt het ganzevet in een gietijzeren pan, zweet hierin de gesnipperde ui, voeg het zuurkoolspek toe. (niet bruin laten worden). De zuurkool uit laten lekken (niet wassen) en samen met de gesnipperde appels toevoegen....

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZUURKOOL MET CASSELERRIB EN SAUCIJSJES

ZUURKOOL MET CASSELERRIB EN SAUCIJSJES

Bereiding
Kook de casselerrib gaar in de fond de volaille> Breng deze aan de kook, leg de casselerrib erin, gaar nog 1 minuut door en laat van het vuur af afkoelen. Snijd de ui, paprika en gekookte ham fijn. Fruit de ui en de paprika in de boter aan en voeg de ham toe. Bestrooi met paprikapoeder en laat het geheel even doortrekken. Voeg de zuurkool eraan toe, leg er de saucijsjes op en vul op met het kooknat van de casselerrib en een flinke scheut Elzaswijn en laat gaar worden. Verwijder de saucijsjes zodra ze...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


VOORSTEL BD 2018: ZOETZUUR WITLOF MET RAUWE GANZENLEVER

VOORSTEL BD 2018: ZOETZUUR WITLOF MET RAUWE GANZENLEVER

Bereiding
Was de witlofstronkjes en bestrooi ze met peper en zout. Zet ze in de boter aan zonder te kleuren en vul vervolgens op met bouillon zo dat ze half onder staan. Dek af met beboterd papier of aluminiumfolie, breng aan de kook en laat zachtjes verder garen ( ongeveer 15-20 minuten). Haal ze uit de pan en laat uitlekken. Bak ze daarna in de boter aan, bestrooi met de suiker en laat licht karameliseren. Blus af met de sherryazijn en laat deze volledig verdampen. Meng de balsamicoazijn met de olie (lauwwarm) en 1...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZONNEVIS > SAINT PIERRE ONDER CROÛTE WAARIN KERRIE EN DRAGON, MET MOSTERDSABAYON

Bereiding
CROÛTE: Draai de sneedjes witbrood in de Magimix tot broodkruim. Meng het broodkruim met de gesmolten boter. Mijoteer* de kerriepoeder ( Sudderen, aanzweten, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprikapoeder gebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.) voeg aan het broodkruim toe, evenals de gehakte dragon, breng op smaak met zout. Rol de massa tussen plasticfolie dun uit en laat in de koeling opstijven. SAINT PIERRE: Bak de geportioneerde visfilet (zonder huid) om en om aan , haal...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZEEWOLF > MET SAUSTERNESAUS

Bereiding
Snijd de vis in mooie stukken( ongeveer 5 cm.),wikkel er een plakje spek om en steek dit vast met een coctailprikkertje. Snijd de venkel zo dun mogelijk op de snijmachine, Snipper het sjalotje en laat het in de boter zachtjes aanfruiten, Zo dat het blond blijft,déglaceer met de wijn en laat het vocht flink reduceren (inkoken) tot sausdikte. Doe de venkel erbij,breng de saus op smaak met een weinig citroensap en peper en zout en monteer de saus met enkele klontjes ijskoude boter. Bak intussen de visrolletjes...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken