Zoek recept

Koud Recepten

914 gerechten gevonden.

ZALM > ASPIC VAN ZALMSTAART EN ZEEKRAAL

Bereiding
Maak de zalmstaart schoon,verwijder het vet en laat ze in de verwarmde fond zachtjes gaar pocheren. Haal de staart uit de fond en laat ze afkoelen. Zeef de fond,zodat ze mooi helder blijft, en gebruik 9 dl. ASPIC: Week de gelatine in koud water en los ze in de 9 dl. warme fond op. Neem 4 dl. om de terrine op te bouwen, voeg de gehakte dragon toe en aromatiseer met een weinig witte wijnazijn. Houdt de overige 5 dl. apart om later mee te garneren. Laat de fond afkoelen,zo dat ze nog net vloeibaar is, Verwijder...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALM > (GEROOKT) MET ARDAPPELSALADE, KREEFT EN BASILICUMMAYONNAISE

ZALM >  (GEROOKT) MET ARDAPPELSALADE, KREEFT EN BASILICUMMAYONNAISE

Bereiding
Kreeft: De kreeft ontdoen van elastiek en twee kreeften aan elkaar vastbinden zodat de staart recht blijft. De kreeft in de courtbouillon 6 min. afkoken en koud spoelen in ijswater. Het pantser verwijderen. De staart onderaan iets insnijden en het darmkanaal eruit trekken. Vervolgens in rechte plakjes snijden. Het vlees uit de scharen halen en eveneens portioneren. Gerookte zalm: De gerookte zalm ontdoen van de huid en een beetje rond bij tourheren aan de zijkanten. Zorg ervoor dat het bruine aan de onderkant...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALM > (TORENTJE VAN) MET AARDAPPELS EN KAVIAAR

ZALM > (TORENTJE VAN)  MET AARDAPPELS EN KAVIAAR

Bereiding
Schil de aardappels en maak er een cilinder van met een doorsnede van 4 cm. Snijd vervolgens in plakjes Van 2 mm. dik. Kook deze beetgaar in water met zout en laat op een doek los van elkaar drogen. Snijd de zalm in plakjes van 2 tot 3 mm. Steek hier plakjes uit ter grootte van de aardappelschijfjes. Maak 20 stapeltjes van afwisselend plakjes aardappel, boter met peterselie, peper en zout en zalm. (In totaal 3 plakjes aardappel en 2 plakjes zalm.) Beboter een bakplaat en zet daar de stapeltjes op. Maak...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALM / COQULLES > TARTAAR VAN ZALM EN COQUILLES

ZALM / COQULLES > TARTAAR VAN ZALM EN COQUILLES

Bereiding
Exclusief recept John Kocken, Restaurant De Heer Kocken te Vught Maak de cocquilles schoon, verwijder de coraille, sluitspiertjes en vliesjes, kontroleer de zalm op graten etc. Hak de zalm en cocquilles zoals voor een tartaar, vermeng met de zeer fijn gesneden bieslook en breng hoog op smaak met peper en zout uit de molen, truffeljus, enkele druppels truffel-olie en voeg een weinig olijfolie toe voor de binding. Zet tot gebruik koud weg. Maak een mayonaise volgens basisrecept (met arachide-olie !) en breng...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALM / GARNALEN > ENVELOPJE MET ZALM EN GARNALEN EN PICCALILLYCREME

ZALM / GARNALEN > ENVELOPJE MET ZALM EN GARNALEN EN PICCALILLYCREME

Bereiding
Marineer de zalm gedurende 3 uur en snij ze daarna in plakken van 10 x 7, en ½ cm dikte. Meng de garnaaltjes met de sjalot, bieslook en mayonaise en breng op smaak. Verdeel de vulling over de 4 plakken zalm en vouw ze netjes dicht. Kook de asperges in water met zout en een klontje boter beetgaar. PICCALILLY-SAUS voor 20 personen: Verhit de boter, voeg kerriepoeder toe en laat even opbruisen voeg een scheutje cognac toe en laat weer even opbruisen. Voeg de overige ingredienten behalve de mayonaise,...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALM / MOSSELEN > SALADE MET GEROOKTE ZALM, MOSELEN EN GEPOCHEERD EI MET TOMATENASPIC

ZALM / MOSSELEN > SALADE MET GEROOKTE ZALM, MOSELEN EN GEPOCHEERD EI  MET TOMATENASPIC

Bereiding
Aspic: Los de geweekte gelatine op in het licht verwarmde tomatensap. Breng op smaak met de rest van de ingrediënten. Schenk dit vervolgens in zeer kleine vormpjes en laat in de koeling opstijven. Maak een vinaigrette van azijn, walnotenolie, peper en zout. Snijd de zalm in grove repen en vermeng met de lauwwarme gesneden asperges, de mosselen en de slasoorten. Pocheer de eitjes in water met azijn.

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


ZALM / PALING > SALADE VAN GEFRITEERDE PALING MET IN DE OVEN GEBAKKEN ZALM

ZALM / PALING > SALADE VAN GEFRITEERDE PALING MET IN DE OVEN GEBAKKEN  ZALM

Bereiding
Maak eerste de dressing: doe alle ingredienten behalve de cremefraiche in de mixerblender en laat de machine 30 seconden draaien. Voeg dan de cremefraiche toe en meng opnieuw een paar seconden. Snijd de zalm in pinkdikke staafjes van 4 a 5 cm lengte. Schil de appels, verwijder net klokhuis en snijd het vruchtvlees in staafjes van dezelfde lengte en dikte als de zalm. Vermeng de appelstaafjes met de dressing. Verwarm de zalmstaafjes in een oven van 200 graden, breng ze op smaak. Maaak een tempurabeslag...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


YOGHURT-ZWARTE PEPER BOLLETJE OP BRUNOISE VAN RODE BIET.

Bereiding
YOGHURTBOLLETJES: Algin wordt, zoals de naam al doet vermoeden, gemaakt van algen. Het is bedacht door de wereldberoemde kok Ferran Adria van het sterren restaurant El Bulli, nabij Barcelona. Algin zorgt voor een vliesje om de yoghurt heen. Het is een heel aparte sensatie het vliesje in je mond door te bijten en de yoghurt eruit loopt. Maak van het water en de 5 gram algin een algin-bad, meng dit goed door elkaar met een staafmixer tot het een gladde emulsie is. Zet naast het algin-bad ook een extra bak met...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


YOGHURT > HANGOP MET BIETENCARAMEL, GEPOFTE WILDE RIJST EN ZOUTE BLADERDEEGSTENGEL

YOGHURT > HANGOP MET BIETENCARAMEL, GEPOFTE WILDE RIJST EN ZOUTE BLADERDEEGSTENGEL

Bereiding
YOGHURT > HANGOP Laat de yoghurt zo mogelijk 24 uur in een theedoek uitlekken. (dit dient de ene voor de andere groep voor te bereiden). BIETENCARAMEL: Doe de suiker in een pan, laat karamelisseren en blus af met het bietensap. Voeg enkele druppels balsamicoazijn toe. Laat inkoken tot enigszins stroperig of bindt met aardappelzetmeel. GEPOFTE WILDE RIJST: Laat de olie in een koekenpan niet te heet worden. voeg de rijst toe, laat poffen. Schep uit de pan of giet de olie af en breng de rijst op smaak...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken


WORTEL > MAROKAANSE WORTELCREME MET KANEELROOM-IJS

WORTEL > MAROKAANSE WORTELCREME MET KANEELROOM-IJS

Bereiding
Doe voor de wortelcrème 1 kg van de wortels in de sapcentrifuge. Bewaar de vrijkomende pulp voor de wortelballetjes. Snijd de resterende wortels in plakken. Kook het wortelsap tot 2/3 in en doe er dan de plakjes wortel en 100 gram suiker bij. Laat het geheel met het deksel op de pan verder garen, maar zorg ervoor dat het niet kookt. Doe de gare plakjes wortel met het overgebleven vocht in een blender en mix ze tot een mooi glad mengsel. Wrijf door een fijne zeef en laat daarna afkoelen. Breng voor de...

PDF dowloaden | Afdrukken | Bekijken