Zoek recept

Recepten

KWARTEL/GANZENLEVER > SALADE MET KWARTEL EN GANZENLEVER

KWARTEL/GANZENLEVER > SALADE MET KWARTEL EN GANZENLEVER

Menugang Voorgerecht

Soort Gevogelte

Jaargang 2005-2006 13-03

Keuken Frans

Type recept -

Sterren

Koud Ja

Warm Ja

Ingredienten
4 personen:
4 kwartels / ganzenvet (of boter)
1½ dl. cream-sherry
12 ganzenleverkrullen
peper en zout uit de molen

truffelvinaigrette > 8 gram verse truffel
40 gram witte wijnazijn / 60 gram truffelolie
25 gram olijfolie / peper en zout

8 asperges / 1 appel / 75 gram haricots verts
8 gram verse truffel / 8 gepelde walnoten
frisee en eikebladsla

Bereiding
Snijd de boutjes van de kwartels af, braad de kwartels (koffers) gedurende 8 minuten in het ganzenvet. Haal ze uit de pan en bak de pootjes in het vet . Blus af met de creamsherry en laat ze in een kwartier gaar stoven. Maak ondertussen de truffelvinaigrette; Voeg alle ingredienten bij elkaar en meng met de staafmixer tot een homogene massa. Snij de eikebladsla klein (en chiffonade). Kook de asperges gaar. Blancheer de haricots verts. Snijd dit met de geschilde appel en walnoten in kleine blokjes en meng alles door elkaar. Breng op smaak met de vinaigrette en peper en zout . Snijd de filets van de kwartels en trancheer ze. Snijd dunne krullen van de ganzenlever.

Presentatie
Leg een ring in het midden van het bord, lepel daar de salade in, leg er vervolgens de kwarteltranches, dun geschaafde truffel op en garneer met krullen ganzenlever. Kruid met peper en zout uit de molen. Dresseer het gare boutje er tegenaan. Schenk de truffelvinaigrette er omheen.

Wijnsuggestie
De keuze voor een Gewurztraminer uit de Elzas is vooral ingegeven door de ganzenlever in het gerecht, gemaakt van de gelijknamige druif. De vettige structuur van de ganzenlever vraagt om een wijn met aroma-intensiteit die deze wijn zeker heeft, naast dat hij in de mond vineus is, pittig en soms zwoel of zelfs voluptueus, vooral als hij wat restsuiker bezit. In goede jaren behoudt de wijn zijn frisse karakter. De Gewurztraminer wordt om zijn expressiviteit en zijn pit wel de keizer onder de Elzaswijnen genoemd.

PDF dowloaden | Afdrukken