Zoek recept

Recepten

LAM > LAMSCOTELETJES MET AUBERGINECHIPS MET HELDERE LAMSFOND

LAM > LAMSCOTELETJES MET AUBERGINECHIPS MET HELDERE LAMSFOND

Menugang Hoofdgerecht

Soort Vlees

Jaargang 2007-2008 15-04

Keuken Frans

Type recept -

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten
4 PERSONEN:
2 lamsracks (bij voorkeur Hollands lam)
2 dl. olijfolie, 2 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn
4 teentjes knoflook,
3 dl. sterke gevogelte- of runderbouillon
1 dl. lamsfond, 2 eetl. boter, ½ bosje basilicum
16 plakjes gekonfijte tomaat (zie recept)>
4 pomodori-tomaten, 1 dl olijfolie extra virg..
1 takje verse lavendel, 1/4 sinaasappel
grove zwarte peper,zeezout
auberginekaviaar (zie recept)>
1 aubergine,½ teentje knoflook, 1½ dl. olijfolie, 2 takjes tijm
½ takje rozemarijn, 1 sjalot, 2 laurierblad, zeezout

Bereiding
GECONFIJTE TOMAAT: Ontvel de tomaten,snijd ze in vieren, verwijder de zaadlijsten en laat ze op keukenpapier drogen. Bestrijk een siliconenbakmatje (silpat) in met olijfolie, leg de partjes tomaat er op , bestrooi met sinaasappelrasp en bestrooi met de lavendelknopjes (2 knopjes per partje). Bestrooi met zeezout en vers gemalen zwarte peper. Giet de overgebleven olijfolie er overheen. Zet in een oven van 100 gr.C. en laat in ongeveer 1 uur drogen. AUBERGINEKAVIAAR: Snijd de aubergine in de lengte in tweeën, kerf het vlees licht in met de punt van een mes. Leg de gehakte tijm,rozemarijn en laurier op het vruchtvlees, besprenkel royaal met olijfolie en bestrooi met weinig zeezout. Laat ze in een oven (180gr.C) gaar worden. Haal het vlees er met een lepel uit en draai met de helft van de schil fijn in de mixerblender. Vang het vocht van de bakplaat op. Fruit de sjalot en knoflook in ruim olijfolie aan. (niet laten kleuren). Voeg dan het vocht en het auberginevlees toe. Laat tot de gewenste dikte inkoken. Breng op smaak met zeezout en olijfolie. GEDROOGDE AUBERGINECHIPS: Snijd de aubergine op de snijmachine (stand 2) in lange dunne plakken (laat het steeltje er aan zitten). Leg ze op een met olijfolie ingesmeerde silpat, bestrooi met weinig zeezout en suiker, strijk in met olijfolie en droog in de oven (150°.C) gedurende ongeveer 30 minuten. Leg ze onmiddelijk op keukenpapier, bestrooi met zout en bewaar ze in een afgesloten bak met wat keukenpapier ertussen. GEFRITUURDE BASILICUMBLAADJES: Droog de basilicumblaadjes en fituur kort in niet te hete (140°C.)arachide-olie. Laat uitlekken op keukenpapier. HET VLEES:Ontdoe de racks van al het overtollige vet en vliezen en krab de ribjes met een mes mooi schoon. Bewaar deze vleesresten. Pluk de tijm en de rozemarijn en hak deze mooi fijn, plet de knoflook met het mes. Bak in een pan met de olijfolie de met peper en zout bestrooide racks snel bruin. Bestrooi de racks nu met de gehakte tijm en rozemarijn. De geplette knoflook kan er nu ook bij. Als laatste de boter toevoegen. Laat de boter door de hele pan uitsmelten. Bak de racks à point. Haal het vlees uit de pan en leg het in een vuurvaste schaal. Dek deze af met aluminiumfolie. Laat de lamsracks zo rusten. Warm de oven voor op 250-300 °C. en steek het vlees juist voor het uitserveren slechts enkele minuten (2) in de oven om een laatste warmtestoot te geven. DE SAUS: Bak in de pan ondertussen de vleesresten aan. Blus het braadvocht en de vleesresten af met de bouillon en lamsfond en laat dit rustig réduceren. Passeer door een fijne zeef. Monteer de saus met koude boter, breng op smaak en voeg de fijngesneden basilicum toe.

Presentatie
Snijd de lamsracks (2 p.p.) bestrooi met peper en zout. Schep de auberginekaviaar op de borden, steek de coteletjes erin, leg 4 plakjes gedroogde tomaat p.p. er tegenaan en steek de auberginechips er tussen. Garneer met een gefrituurd basilicumblad. Schenk de saus er omheen.

Wijnsuggestie
Een gerecht dat ons direct naar de Provence deed verlangen. Toen wij deze mooie rode Bandol proefden was de combinatie snel gemaakt. De Bandol is een wijngebied in het zuiden van Frankrijk in de Var regio. De Bandol brengt veel mooie wijnen voort, waaronder ook goede stevige roses. De Mourvedre druif is mooi aanwezig in deze wijn. (Icons of Taste)

PDF dowloaden | Afdrukken