Zoek recept

Recepten

ZEEDUIVEL > MET SCHORSENEREN EN BLEEKSELDER IN SANCERRE-SAUS

ZEEDUIVEL >  MET SCHORSENEREN EN BLEEKSELDER IN SANCERRE-SAUS

Menugang Voorgerecht

Soort Vis

Jaargang 1991-1992 10-02

Keuken Frans

Type recept -

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten
Ingredi├źnten 4 personen:
350 gr zeeduivel
150 gr alikruiken (gewicht met schelp)
50 gr verse schorseneren (schoon gewicht)
150 gr bleekselderij, 1 vleestomaat , 50 gr gele biet

Hollandse saus: (basis)
1 kleine sjalot , ┬Ż dl witte wijn
2 ei-dooiers, 125 gram boter
voor de saus:
1,5 dl sancerre, 1,5 dl room , 1 sjalot
Hollandse saus
enkele druppels Pernod

Bereiding
Snijd de zeeduivel in vier escalope's en gril deze aan beide zijden. Snijd de bleekselderij in ruitvorm en blancheer deze. Schaaf de schoongemaakte schorseneren tot chips en frituur ze lichtbruin. Als de alikruiken nog niet gekookt zijn deze 2 minuten blancheren en ze uit de schelpen halen. Bewaar ze voor de saus. Snijd de tomaat en concassee. Kook de gele biet gaar en pureer. Maak eerst een hollandse saus : Snipper de sjalot. Zet deze op met de witte wijn en laat de wijn inkoken tot eenvierde deel overblijft. Sla dit mengsel op met de ei-dooiers. Clarifeer de boter en monteer hiermee het ei-wijn-mengsel. SANCERRE SAUS: Snipper de sjalot zeer fijn, voeg hierbij de sancerre en laat de wijn inkoken. Voeg dan room toe en laat weer inkoken. Voeg enkele druppels pernod toe, dan de gepureerde biet en van het vuur af de Hollandse saus. De alikruiken en tomaat concassee worden er op het laatst aan toegevoegd.

Presentatie
Maak een spiegel van saus en leg de zeeduivel op het bord, schik de bleekselderij er om heen. Leg op de vis enkele schorseneer-chips en schenk de saus er rond om.

Wijnsuggestie
Hierbij wordt bij voorkeur een geurige Sancerre gedronken, maar ook een andere Loirewijn of Elzasser is aan te bevelen.

PDF dowloaden | Afdrukken