Zoek recept

Recepten

REE > OP KARKAS GEBRADEN REERUG MET DADEL-MINT EMULSIE

REE > OP KARKAS GEBRADEN REERUG MET DADEL-MINT EMULSIE

Menugang Hoofdgerecht

Soort Wild

Jaargang 2011-2012 07-04

Keuken Frans

Type recept -

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten
voor 4 personen :
1 zadel van een reekalf van 500 gram (4 coteletten)
2 x 20 gr roomboter
Hojiblanca olijfolie (Valderrama)
Bouquet garni (prei, wortel, selderij)
BLOEDWORSTWAFEL (voor 20 pers.):
1 bloedworst met spek (200 gram
250 gr wafelbeslag (bereid volgens verpakking)
1 el maizena, 1 el bakpoeder, 3 dl appelsap
ZILVERUITJES:
12 verse zilveruitjes, takje tijm, laurier, roomboter
peper en zout, vacuumzak
DADEL-MINT EMULSIE (20 pers.):
100 gr dadels zonder pit , ½ dl appelsap, 1 dl jus de veau, 20
blaadjes mint
RODE SJALOTTENCOMPOTE (20 pers.): 800 gr sjalotten, tijm,
scheutje rode wijnazijn, 5 dl rode wijn, 1 dl crème de cassis, suiker,
Ocal olijfolie (Valderrama) , 7 dl jus de veau
SAUS (20 pers.): 3 dl jus de veau, 20 blaadjes mint, 1½ dl rode
wijn
Scarlet Cress (Koppert Cress)

Bereiding
GEBRADEN REERUG : Bestrooi de ree met peper en zout en bak in een koekenpan met een klontje boter en de olijfolie stevig aan. Voeg het 'bouquet garni' toe. Bedruip regelmatig (arroseren*),voeg opnieuw olijfolie en boter toe.Laat in de oven op 160°C garen tot een kerntemperatuur van 54°C. Laat het vlees rusten (halverwege het braadproces nog even arroseren met braadvocht). Bewaar het braadvocht voor de saus. BLOEDWORSTWAFEL MET DADEL-MINT EMULSIE: DADEL-MINT EMULSIE : Draai de dadels in de Magimix koud op met appelsap, jus de veau en mint totdat een mooie crème ontstaat. BLOEDWORSTWAFEL : Smelt de bloedworst in een pan, voeg het appelsap toe en vervolgens het wafelbeslag. Roer met een garde goed homogeen en doe de massa in een spuitzakje. Bak m.b.v. van een ingevette, voorverwarmde wafelbakplaat in 15 minuten de wafels. Haal ze uit het wafelijzer als er geen stoom meer afkomt (de wafels zijn dan nog slap). Na 20 minuten zijn ze krokant en snijd dan pas de wafels bij in banen (met 3 vierkantjes). Vul een spuitzakje met gladde mond met de dadelcrème en spuit de vierkantjes van de wafels mooi hoog op. ZILVERUITJES : Maak de verse zilveruitjes schoon en trek vacuum met laurier, tijm, roomboter, peper en zout. Gaar de vacuumzak 3 minuten in een magnetron. SJALOTTENCOMPOTE: Kook de grofgesneden sjalotten met de tijm, rode wijnazijn, rode wijn, crème de cassis en wat suiker. Laat langzaam reduceren en maak af met de olijfolie. Voeg de jus de veau toe. SAUS: Kook de rode wijn met enkele lepels braadvocht met de mintblaadjes op met de jus de veau en laat langzaam inkoken. Zeef en monteer de saus met Ocal olijfolie. Monteer de saus met koude boter.

Presentatie
Snijd de filets uit de botten en trancheer ze. Dresseer deze boven elkaar in het midden van een vierkant bord. Verdeel de zilveruitjes op het vlees en maak af met een toefje Scarlet Cress. Leg de bloedworstwafel links naast het vlees en de sjalottencompôte rechts. Schenk de saus in een streep tussen het vlees en de sjalottencompôte.

Wijnsuggestie
Een heel delicaat hoofdgerecht: reerug! We moesten kiezen tussen Pinot Noir uit de Bourgogne, een mooie rode wijn uit de Provence of - en dat is het geworden - een Zuid Afrikaanse wijn. "Vergelegen" is een domein wat in 1700 in de Kaapprovincie is ontstaan. De wijn is samengesteld uit Cabernet Sauvignon en Merlot, maar het zou te ver voeren om deze wijn een "namaakBordeaux" te noemen. Je proeft namelijk ook duidelijk de zon. Prachtig fruit en een duidelijke rol voor de Merlotdruif. Tannines zijn bescheiden en er is een mooie balans hout - fruit (Hanos-ISPC).

PDF dowloaden | Afdrukken