Zoek recept

Recepten

TARBOT > TARBOTFILET MET GESTOOFDE PREI, ZALM EN GEPANEERDE LANGOUSTINES,

TARBOT > TARBOTFILET MET GESTOOFDE PREI, ZALM EN GEPANEERDE LANGOUSTINES,

Menugang Tussengerecht

Soort Vis

Jaargang 2009-2010 06-03

Keuken Frans

Type recept -

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten
voor 6 personen
6 x 60 gr tarbotfilet
12 langoustines, schoongemaakt
1 losgeslagen eiwit,1 klein preitje, grof gesneden
6 plakjes gandaham dun gesneden
boter om te bakken
LANGOUSTINE CRÈME:
de langoustine-koppen (gehakt)
300 gram garnalenschillen
2 theelepels tomatenpuree, 1 sjalot
3 champignons, 1 stukje venkel
3 blaadjes basilicum, 1 takje tijm en rozemarijn
1 scheut cognac,1 dl witte wijn, 1 dl room
6 dl. gevogeltebouilon
KERRIE-OLIE
1 eetl. soja-olie, 5 gr. gesnipperd sjalot
½ theelepel kerriepoeder
AARDAPPEL GALETTE:
1 grote aardappel, in lange slierten geraspt
olie om te bakken, zout

Bereiding
KERRIE-OLIE Zweet de gesnipperde sjalot zachtjes aan in iets olie, voeg de kerriepoeder toe en laat op laag vuur mijoteren. Overige olie toevoegen en afgedekt wegzetten (bij voorkeur een dag tevoren). LANGOUSTINESAUS: Zweet het bouquet in olijfolie aan, voeg de tomatenpuree toe, laat ontzuren, voeg de koppen toe en laat mee zweten. (Let op ! Niet te heet en lang laten garen anders komt er een amoniak-achtige smaak en geur vrij !) Blus af met de cognac, witte wijn en bouillon. Op een matig vuur gedurende ongeveer 1 uur zachtjes laten koken, vervolgens de room toevoegen, even laten koken en zeven. Daarna verder inkoken en afsmaken met peper en zout. De tarbotfilet bestrooien met peper en zout, naar keuze om en om bakken in olijfolie en voorzichtig laten doorgaren (ze mogen niet uit elkaar vallen). De prei in gelijke ringen snijden en gedurende enkele minuten in boter knapperig gaar stoven. Op smaak brengen met peper en zout. Direct serveren. 2 langoustines p.p. aan een spiesje rijgen, bestrooien met peper en zout, licht door losgeslagen eiwit halen en paneren met panko. Zachtjes bakken in olie, licht nazouten en direkt serveren. Vorm de aardappeljulienne losjes tot een galette. Doe ze met behulp van een palletmes in een laagje olie in een koekenpan en bak goudbruin. Laat op papier uitlekken en bestrooi met zout.

Presentatie
Schep de gestoofde prei op het bord, dresseer de gebakken tarbot, drapeer er een mooie plak gandaham losjes overheen, bestrooi met peper uit de molen en dek af met een galette van gefrituurde aardappel. Schenk de langoustinesaus rondom en druppel de kerrieolie in de saus. Serveer met de spies van gefrituurde langoustine's.

Wijnsuggestie
Deze witte Limoux (Frankrijk) is vol en lekker vettig van smaak door de rijping op eikenhout. Maar deze heerlijke Chardonnay heeft ook nog voldoende zuren en frisheid. Deze wijn vormt een prima combinatie met dit smakelijke en gevarieerde gerecht (Bensdorp).

PDF dowloaden | Afdrukken