Zoek recept

Recepten

HAAS , KNOLSELDERIJ , BIET , POMPOEN , CHOCOLADE

HAAS   ,    KNOLSELDERIJ  ,    BIET   ,    POMPOEN   ,    CHOCOLADE

Menugang Hoofdgerecht

Soort Wild

Jaargang 2016-2017 04-04

Keuken Frans

Type recept 0

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten

Hazenrug met knolselderij en witte chocolade.

voor 4 personen: 

1 hazenrug (of 2 rugfilets)  (plus het karkas) 

Ras-el-hanout saus: karkas van de haas, 100 gr bouquet garni, ¼ ltr water, laurier, tijm, rozemarijn en knoflook naar smaak, 1 el tomatenpuree, ½ dl rode wijn, 2 dl jus de veau, 10 gr ras-el-hanout

Rode biet: 1 gekookte rode biet, 10 gr aceto balsamico, zout en peper, mosterd voor de binding

Gemarineerde chioggiabiet: 1 chioggiabiet, 1 dl druivenpitolie, 30 gr frambozenazijn, 5 gr mosterd, 10 gr eidooier, zout en peper 

Gekookte mais: 1 suikermaiskolf, suiker, boter. 

Knolselderij-mousseline: 250 gr knolselderij in blokjes, 1 dl room, 1 laurierblaadje, 1 dl. water, klontje boter, zout en peper, witte couverture  

Pompoenpuree: 250 gr flespompoen in blokjes, 1 sjalot, druivenpitolie, 1 steranijs, 1 laurierblaadje, 2 dl ltr gevogeltebouillon, zout en peper, 15 gr koude boter

Olijventempura: tempurameel, 16 grote groene olijven, bloem om te bestuiven, frituurolie   

Garnering: bietensla (redchart)

Bereiding

Hazenrug: Pareer de hazenrug en ontdoe hem van het vlies. Snijd de filets van het karkas, Vouw het puntstuk onder het brede deel, bestrooi met peper en zout en bak in geklaarde boter tot een kerntemperatuur van 45ºC. Laat rusten voor het fileren. Snijd de gebakken filets in tonnetjes van circa 3 cm lang (3 pp).

Ras-el-hanoutsaus: Maak een wildsaus van alle ingrediënten, behalve de ras-el-hanout en laat deze trekken. Passeer door een fijne zeef en laat indampen tot de gewenste dikte. Dan pas afmaken met de ras-el-hanout. Eventueel nog een klontje boter.

Pompoenpuree: Snipper de sjalotjes en laat in wat druivenpit-olie garen zonder te kleuren. Voeg steranijs en laurier toe en laat de smaakstoffen even kort loskomen (myoteren). Voeg de pompoenblokjes toe en laat even mee warmen. Voeg de bouillon toe tot de pompoen net onder staat en gaar het geheel. Verwijder steranijs en laurierblad en pureer in de magimix. Druk door een zeef tot een gladde massa, roer de boter er door en breng op smaak met peper en zout. Doe over in een spuitzak.

Knolselderij-mousseline: Zet de knolselderijblokjes op met de room, het laurierblad en zoveel water dat alles net onderstaat. Laat gaar koken, maar zolang de room niet gaat verkleuren. Anders krijg je een lichtbruine puree. Giet dan af en bewaar het kookvocht. Pureer in de magimix met een klontje boter en wat van het kookvocht. Breng op smaak met zout, peper en witte couverture naar wens. Druk door een fijne zeef en doe over in een spuitzak. 

Mais:  Kook de mais in water met suiker gaar en snijd ze in de lengte doormidden. Dan in stukjes van 3 cm lengte en bak die kort in geklaarde boter

Gekookte rode biet: Pel de biet. Snijd in plakjes en steek in rondjes. Marineer deze kort in een vinaigrette van olie, balsamico-azijn, mosterd, zout en peper. Verwarm kort, dep goed af met keukenpapier.  

Gemarineerde chioggiabiet: Snijd op de machine dunne plakjes van de biet en steek er rondjes uit. Marineer deze in olie met frambozenazijn, zout en peper. 

Olijventempura: Leng het tempurameel met water aan tot de gewenste dikte. Dep de olijven goed af op keukenpapier zodat het beslag kan hechten. Bestuif de olijven met bloem en haal ze door het tempurabeslag. Frituur op 180°C tot ze goudgeel zijn. 

Presentatie

Verdeel de tonnetjes en puntjes hazenrug over de borden, spuit de knolseldermousseline en de pompoenpuree er in dopjes tegenaan. Leg er de gekookte bietjes en een stukje mais bij en steek de gemarineerde chiogiabiet in de puree. Schenk de saus er in kleine hoeveelheden tussen. Garneer met de bietensla (redchart).

Wijnsuggestie
Een haas heeft de echte uitgesproken wildsmaak! Die sterke smaak en o.a. ook de kruidige jus verlangen een krachtige begeleider. Deze hebben we gevonden in Rasteau in de Zuidelijke Rhône bij Domaine Escaravailles. De wijn is opgebouwd uit syrah en 80% grenache noir. De wijn heeft een intense smaak van rijp fruit, is krachtig en harmonisch. Omdat er sprake is van betonnen cuves vermoeden wij dat de wijn nog traditioneel gevinificeerd wordt, dat betekent niet ontsteeld en niet gekneusd en in open cuves. In de most komt op die manier meer zuur- stof en er ontstaat een zgn. drijvende hoed die men steeds door de most roert (pigéage). De gisting start eerst intracellulair en gaat dan aansluitend pas over in de normale fermentatie. Voordeel: zeer fruitig. Nadeel: de steeltjes veroorzaken harde tannines. Maar : een heerlijke wijn! Leverancier: Okhuysen.

PDF dowloaden | Afdrukken