Zoek recept

Recepten

ROGVLEUGEL (GEPOCHEERD) IN GEMBERBOUILLON

ROGVLEUGEL (GEPOCHEERD) IN GEMBERBOUILLON

Menugang Tussengerecht

Soort Vis

Jaargang 2006-2007 05-03

Keuken Oosters

Type recept Bouillon

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten
6 personen:
6 stukken rogvleugelfilet a 100 gr. / zout, peper
75 gr. shii-take, in plakjes / 1 eetl aardappelzetmeel
1 rode peper, zaden verwijderd, fijngesneden
2 eetl medium sherry / 2 lente-uitjes, in ringen
sap van ½ limoen / 2 eetl. verse korianderblaadjes
VOOR DE BOUILLON:
1 ui, grof gesneden / 1 wortel, grof gesneden
1 prei, grof gesneden
1 rode peper, zaden verwijderd, grof gesneden
1 stengel bleekselderij, grof gesneden
5 cm. gemberwortel, grof gesneden
2 stengels citroengras, grof gesneden
5 blaadjes citroenblad (djeroek peroet, toko)
25 g gedroogde shiitake / 1 soepkip, in stukken
1 eetl donkere sojasaus / zout

Bereiding
GEMBERBOUILLON: Doe voor de bouillon alle groenten, kruiden en de gedroogde shiitake in de soeppan en leg de soepkipdelen erbovenop. Voeg ± 2½ ltr. koud water toe (alles moet nèt onderstaan) en breng op middelhoog vuur tegen de kook aan. Draai het vuur laag en laat de bouillon ± 1½ uur trekken (zorg ervoor dat ze niet kookt). Schep af en toe met een schuimspaan het witte schuim eraf. Leg een schone, vochtige theedoek of kaasdoek in een zeef en schenk de bouillon erdoor (gebruik het vlees van de kip evt. voor een ander gerecht). Laat indampen tot 1½ ltr. Breng de bouillon op smaak. Leg de stukken rogvleugel in een met boter of olie ingevette braadslede en bestrooi ze met wat zout en peper. Schenk er een ½ ltr. hete bouillon over en dek de braadslede af met aluminiumfolie. Pocheer de rogvleugel in de bouillon gedurende 5 min. op laag vuur (afhankelijk van de dikte) Schep daarna de stukken rogvleugel voorzichtig met een spatel in 4 diepe, voorverwarmde borden. Zet de borden evt. nog even terug in de oven. Voeg de verse shitake en rode peper aan de bouillon toe en breng aan de kook. Meng in een kommetje het aardappelzetmeel met de sherry en schenk dit bij de bouillon zodat deze licht bindt. Voeg de lente-ui en het limoensap (naar smaak) toe en schep de soep over de rogvleugels in de borden.

Presentatie
Garneer de borden met het korianderblad en besprenkel met wat sojasaus.

Wijnsuggestie
Een gerecht met een duidelijk oosterse inslag, met name veroorzaakt door de gember, het citroengras en de koriander. Elzas wijnen combineren hier veelal mooi bij. Veelal kiest men een gewurtztraminer. We kozen echter voor een de muscatdruif. Minder bekend, maar zeker zo mooi. Er zijn een paar varianten muscatdruiven. De mooiste wijn geeft de muscat blanc à petits grains die ook wel muscat d'Alsace of muscat de Frontignan wordt genoemd. De wijnen die van de muscat blanc à petits grains gemaakt worden zijn subtiel en hebben een fruitige, bloemige geur en smaak waarin rozen en druiven zijn te herkennen. De wijnen kunnen zoet en intens zijn als de gisting gestopt wordt tijdens de vinificatie en het vele restsuiker zorgt voor een zoete desertwijn. De Italiaanse naam is Moscato. Daar is deze variëteit hoofdbestanddeel van de spumante uit het Noorden. We drinken bij dit gerecht een muscat met uiteraard mooie muscataroma's en subtiele zuren. Een welkome aanvuller bij dit op oosterse (pregnante) smaken geënte gerecht. (Vughtse Wijnkoperij)

PDF dowloaden | Afdrukken