Zoek recept

Recepten

KERSEN > KERSENCLAFOUTIS MET BOUILLON VAN KRIEKENBIER EN ESPUMA VAN KERS

KERSEN > KERSENCLAFOUTIS MET BOUILLON VAN KRIEKENBIER EN ESPUMA VAN KERS

Menugang Nagerecht

Soort -

Jaargang 2012-2013 10-05

Keuken Belgisch

Type recept -

Sterren

Koud Ja

Warm Nee

Ingredienten
Voor 8 personen:
VOOR DE CLAFOUTIS:
100 gr suiker, 25 gr bloem, 8 gr maïzena
½ dl melk, 1 dl room, 50 gr volle kwark, 6 eieren
40 kersen (ontpit) op sap, merg van 1 vanillestokje
VOOR DE BROYAGE (gemalen droge vulling> zie naslag)
100 gr tot poeder gemalen pistache nootjes
100 gr poedersuiker
VOOR DE BOUILLON MET KRIEKENBIER
(= 1 liter vocht)
5 dl kersensap, 2 dl kriekenbier, 250 gr suiker
2 tl sinaasappelrasp, 2 tl citroenrasp
2 gebroken kaneelstokjes, 2 kruidnagelen
1 scheut amaretto, 4 geweekte gelatineblaadjes
citroensap van ½ citroen
VOOR DE ESPUMA VAN KRIEKEN: (20 personen)
75 gr suiker, 0.8 dl water, ½ ltr kersensap
2 geweekte blaadjes gelatine
VOOR GARNERING: 24 topjes verse munt, 150 gr volle kwark, 1
spuitzak, 24 Amarenenkersen Tochi (Frutto & Sciroppo)
EXTRA: bakvorm voor clafoutis, espuma fles (sifon)

Bereiding
Vul een spuitzak ter garnering met de volle kwark en leg koel weg tot gebruik. A la minute: snijd er een klein puntje af. (5 mm.) CLAFOUTIS: (Ook wel een veredeld pannekoekenbeslag genoemd) Giet de melk, room, de kwark, vanillemerg en eieren in een stalen kom. Meng de ingrediënten met de garde tot een egale massa. Meng de 150 gram tot poeder gemalen pitachenootjes met de 150 gram poedersuiker ( > Broyage). Voeg de suiker, bloem en gezeefde maïzena. er bij, strooi deze droge stoffen bij het melkmengsel en meng tot een homogeen beslag. Verwarm de oven voor op 160°C. Vul een beboterde en bebloemde (of tefal-) bakvorm voor de helft met het beslag. Verdeel de kersen erover. Schuif de vorm in de oven en bak in 20-25 minuten gaar. Laat de clafoutis licht afkoelen en steek er met behulp van een ronde steker (8 cm. doorsnede) taartjes uit. N.B. Als je het recept voor minder personen wilt maken kan je hier ook siliconenvormpjes voor gebruiken (doorsnede 10 cm.) BOUILLON MET KRIEKENBIER: Verwarm het kersensap, met de suiker op een laag vuur. Voeg de specerijen en zestes toe en werk af met de amaretto. Zorg dat de bouillon onder het kookpunt blijft. (anders wordt ze bitter). Laat 10 minuten trekken en zeef in een maatbeker. Los er de uitgeknepen gelatineblaadjes in op. Voeg dan het kriekenbier toe, proef, wanneer het te zoet is, corrigeer dan met citroensap en laat afkoelen op ijs en zet tot gebruik in de koeling. ESPUMA VAN KERSEN: Breng suiker en water aan de kook en laat 3 minuten koken. Zet het vuur uit. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en als dat opgelost is, het kersensap. Roer goed door en laat afkoelen. Doe over in een sifon met gladde mond en breng onder druk met 2-3 gaspatronen. (Altijd de fles op z'n kop houden! ) Schud goed met de fles en zet enkele uren in de koelkast. A la minute: Schud de sifon en test het schuim eerst op een lepel om de stevigheid van het schuim te controleren.

Presentatie
Leg de amarenenkersen op de clafoutis, werk af met enkele topjes munt en spuit er dotjes kwark tussen. Schenk de koude bouillon in een waterglas (zonder voet) en werk voorzichtig af met de espuma.

Wijnsuggestie
De vraag bij dit gerecht was, in welke mate de kersen en het bier zure elementen zouden inbrengen. Door het gebruik van geconfijte kersen is de overheersende smaak toch aan de zoete kant. We kozen daarom toch voor deze Porto Rose. Het rode kersen-fruitelement in de clafoutis en het kersenschuim zal goed combineren met de friszoete portsmaak (Bensdorp Wijnen)

PDF dowloaden | Afdrukken