Zoek recept

Recepten

RUNDERRIBSTUK > MET GROENE ASPERGES, RODEWIJNJUS MET ZILVERUITJES, BÉARNAISESAUS EN FRITES

RUNDERRIBSTUK > MET GROENE ASPERGES, RODEWIJNJUS MET ZILVERUITJES, BÉARNAISESAUS EN FRITES

Menugang Hoofdgerecht

Soort Vlees

Jaargang 2007-2008 03-04

Keuken Frans

Type recept -

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten
6 PERSONEN
1 côte de boeuf (runderribstuk) van circa 800 gr.
arachideolie
RODE WIJNSAUS
½ winterwortel / ½ prei / 5 uien
1/4 knolselderij / ½ stengel bleekselderij
4 gr. tijm / 1½ bol knoflook / 1 tomaat
5 gr. gerookt ontbijtspek / ½ peer / 1 laurierblad
2 dl rode port / 4 dl rode wijn
5 dl jus de veau (basisreceptuur)
GECONFIJTE ZILVERUITJES
18 zilveruitjes / ½ teen knoflook / 1 laurierblad
1 takje tijm / 1 takje rozemarijn / 1 dl rode port
1 dl. rode wijn / 1 dl. rodewijnjus
GROENTEN EN AARDAPPELGARNITUUR
3 à 4 grote fritesaardappelen / 8 (groene) asperges
150 gr. spinazie / 1 sjalotje / 20 gr. boter
BÉARNAISESAUS (voldoende voor 20 personen)
8 eierdoppen gastrique( basisrecept) / 8 eidooiers
peper / fleur de sel / 7 eetl. geklaarde boter / ½ eetl. fijngesneden
verse dragon / ½ eetl. fijngesneden verse kervel, azijn of
citroensap

Bereiding
RODEWIJNSAUS/JUS* Snijd de wortel, prei, knolselderij, bleekselderij en uien in grove stukken. Zet ze samen met de tijm, knoflook en het ontbijtspek aan in een beetje olie. Voeg de in stukken gesneden tomaat en peer toe. Laat ze even meetrekken en blus het geheel dan af met de port en wijn. Laat tot de helft inkoken, voeg de jus de veau toe en laat circa 3 uur rustig trekken op een laag vuur. Laat de jus tot de gewenste dikte trekken en passeer hem dan door een zeef. GECONFIJTE ZILVERUITJES Zet de zilveruitjes aan in wat olie. Bind de knoflook en kruiden in een doek of koffiefilter en leg dat bij de uitjes. Blus het geheel af met de port, wijn en rodewijnjus* en laat de uitjes hierin gaar smoren. A la minute: Zeef de uitjes uit het vocht en verwarm ze in de geréduceerde rodewijnjus*. Het vocht waarin de uitjes gegaard zijn kan eventueel later nog een keer gebruikt worden. CÔTE DE BOEUF Kerf de vetkant van het vlees in en bestrooi het vlees met peper en zout. Bak het vlees in een scheutje olie, te beginnen met de vetkant. Snijd hierna het teveel aan vet af en bak het vlees verder aan beide kanten bruin met wat boter toegevoegd. Laat het vlees naar wens de juiste cuisson krijgen in een oven op 160° C. (50° kerntemp. = rood / 55° = rosé) Laat het daarna afgedekt minstens 20 minuten rusten op een warme plaats. POMMES FRITES Snijd de geschilde aardappelen in stukken van 2 x 2 cm dik en 7 cm lang. Spoel ze in koud water en kook ze bijna gaar. Frituur ze goudbruin in arachideolie op 180° C. Strooi er zout naar smaak over. GROENE ASPERGES / SPINAZIE Schil de asperges en kook ze gaar in kokend water met wat zout. Was de spinazie en pluk het blad van de stelen. Snipper het sjalotje heel fijn en stoof de spinazie samen met de sjalot gaar in de boter. BÉARNAISESAUS Verwarm de gastrique. Klop de eidooiers los. Voeg de warme gastrique al kloppend toe aan de dooiers. Klop de saus gaar boven een pan heet water en roer daarna druppelsgewijs de geklaarde boter door de saus. Roer de dragon en kervel door de saus. Breng op smaak met peper, zout en azijn (of citroensap).

Presentatie
Snijd het overtollige vet van het runderribstuk en snijd vervolgens in gelijke plakken. Dresseer op borden, schep de geconfijte zilveruitjes met aanhangende wijnjus, spinazie en asperges er omheen. Serveer de frites er apart bij. Schenk de béarnaisesaus gedeeltelijk naast het vlees of serveer het apart in een kommetje.

Wijnsuggestie
Er is gekozen voor een La Salle De Poujeaux. Een Moulis uit de Haut-Médoc. De linker oever van de Gironde. Een gebied met veel kiezel in de bodem. Er liggen een 6 tal kleine dorpjes met bekende namen als Margaux, Pauillac, Sain-Julien, Listrac Medoc, Saint Estèphe en Moulis. Zij gebruiken de druivenrassen cabernet sauvignon, aangevuld met merlot, cabernet franc en petit verdot. De combinatie maakt de wijn vol, krachtig van structuur, verfijnd met smaken als sappig fruit en een ietsje eiken. Een lange afdronk. Kortom een wijn welke past bij een fors stuk rood vlees.

PDF dowloaden | Afdrukken