Zoek recept

Recepten

TARBOT > MET LINZEN EN ZURE ZULT OP TOAST EN OP LEPEL

TARBOT > MET LINZEN  EN ZURE ZULT OP TOAST EN OP LEPEL

Menugang Tussengerecht

Soort Vis

Jaargang 2013-2014 13-03

Keuken Frans

Type recept -

Sterren

Koud Nee

Warm Ja

Ingredienten
Voor 4 personen:
4 moten tarbot à 80 gr, olijfolie
7 dl gevogeltefond
30 gr gedroogde paddenstoelenmix (forestière)
150 gram groene Puy-linzen
2 el fijngesneden wortel, 2 el fijngesneden prei
1 teen knoflook fijngesneden
2 laurierblaadjes, zout, 1 tl azijn, boter
4 dunne plakken briochebrood
100 gr zure zult (slager)

12 middelgrote kastanjechampignons
(van steeltjes ontdaan)

Bereiding
BOUILLON: Week de gedroogde paddenstoelen in de warme gevogeltefond en laat 20 minuten trekken. Zeef de verkregen paddestoelenthee en zet weg (om straks de linzen in te koken). Blancheer de champignonkoppen in water met zout en laat ze uitlekken. LINZEN: Fruit de fijngesneden wortel- en prei samen met de fijngesneden knoflook en een laurierblaadje aan in wat boter. Doe de linzen erbij, laat die even meebakken en blus dit dan af met de gezeefde paddenstoelenthee. Laat de linzen 25 à 30 minuten garen. Roer af en toe en proef om de gaarheid te controleren. Als de linzen te droog worden, wat bouillon toevoegen. Afgieten als de linzen gaar zijn en er een klein klontje boter en de azijn doorroeren. BRIOCHEBROOD: Snijd vier dunne plakken van het briochebrood (snijmachine stand 5) en laat 15 minuten drogen in een "stille" oven op 110°C. TARBOT EN ZULT (à la minute): Verhit wat olijfolie en een lepel boter in de pan. Kruid de tarbot met peper en zout en leg op de huid in de pan en laat krokant bakken. Draai op het laatst even om, zet het vuur uit. Bak intussen de 12 geblancheerde champignonkoppen met wat peper en zout. Proef of de zult voldoende is gekruid. Besmeer de toast met zure zult en vul ook de amuselepels met zult. (Let op dat de toast niet zacht wordt door de zult). NB. Indien je wenst, serveer er dan een beurre blanc bij ( zie basisrecept)

Presentatie
Verdeel de linzen met een rechthoeke steker als een "dijkje" op het bord. Leg hierop het gedroogde briochebrood met de zult. Leg de champignons er aan de ene kant naast en de tarbot aan de andere kant. Leg er de amuselepel bij.

Wijnsuggestie
Wij selecteerden bij dit gerecht ook weer een wijn uit Italië: een Orvieto van Decugnano. Tarbot vraagt om een elegante wijn. Maar gezien de garnering hebben we ook een wat stevige wijn nodig. Bij de smaken in dit gerecht pas de zachte 'rokerigheid' van deze 'Il Bianco'. Een wijn gemaakt van de authentieke druivensoorten trebbiano toscano, malvasia en grechetto. Een goede combinatie met deze mooie vis uit onze Noordzee. (Bensdorp)

PDF dowloaden | Afdrukken